贵州菜又称黔菜，由贵阳菜、黔北菜和少数民族菜等数种风味组成。辣，是黔菜之魂，一方水土养一方人成就一方美食，贵州的辣，是为了对付“天无三日晴”的潮湿气候，去病去灾。贵州菜的酸味，源于贵州本地人，尤其是少数民族对于食物的保存习惯。贵州有“三天不吃酸、走路打蹿蹿”的民谣。酸菜家家腌制，食之口舌生津、开胃消食、爽口提神。
与四川和湖南不同的是，贵州菜大多有着鲜辣和酸辣的特点，酸不是通过醋来实现的，贵州当地的少数民族有很多独创的制酸技术。“辣”和“酸”的黔菜，展现出贵州人的率真和豪爽，也是黔菜的灵魂。
北方人可能觉得贵州菜、云南菜、川菜差不多，其实是有显著区别。贵州菜对味觉的调动，到了炉火纯青的地步，都用辣，但是辣，在贵州就有很不同的应用，比如辣椒的选用，有嫩、熟、老的选择。辣椒的加工方式，手撕、刀切、碓舂、剁、柴火烤、太阳晒、阴干，形状大小粗细都有特别的讲究，加上腐乳和本地产的各种奇特香料，辣味变化万千。
到普通的菜市场里就能看到辣椒制品数十种，贵州本地人能分辨出不同辣味的细微区别，普通人家的一桌菜，一般就有七八种味道的辣椒，在辣椒的运用上，川菜和湖南菜都望尘莫及。黔菜带辣味的菜肴更是口感各异，分为油辣、糊辣、青辣、酸辣、麻辣、蒜辣等几大系列，有的辣而酸、有的辣而香、有的辣得令人张口咋舌、大汗淋漓。
辣之外，贵州人对酸的应用，同样到了出神入化的地步。酸菜的不同酸度，可以随季节和个人口味调整。不是贵州人很难体会到对酸味难分难舍的感情。酸菜的腌制主要原料为萝卜、白菜、卷心菜等。酸汤的制作又分菜类酸、鱼类酸、肉类酸、米类酸等，完全靠生物自然发酵而成。贵州酸汤鱼的风行结合了酸和辣，确实能代表贵州菜的精髓。
贵州菜肴讲究蘸水，蘸水的调料主要是辣椒、蒜泥、姜末、葱花、香菜、花椒等酌情添减。因辣椒的制法不同，蘸水又可以分为数种：糍粑辣椒蘸水——辣香浓厚；糊辣椒蘸水——干香浓郁；青椒西红柿蘸水——清香爽口……，还有更讲究的，或在蘸水中加入油炸过的黄豆、花生；或调上腐乳撒上点脆臊、肉末；或拌上点折耳根、茴香、薄荷、苦蒜，别具一番风味。
附录：十大贵州特色菜
1）酸汤鱼
酸汤鱼在贵州算得上是王牌菜，尤以凯里酸汤最为正宗，当地有“做不来酸汤嫁不了人”的俗语。酸汤鱼是苗族的美食，汤底加入了大量糟辣椒、中药材，通过番茄吊出自然口感的酸汤，然后再将活鱼下锅煮熟，此外，还会加入豆芽、芹菜、竹笋、野葱等等做辅料，汤越熬越香，鱼肉非常嫩滑。吃酸汤鱼还特别讲究蘸水，干辣的辣椒面和清爽的青椒蘸水都可以尝尝。酸汤鱼吃到一半，还可以煮黑豆花、野山菌、各种蔬菜等等，让这种酸辣鲜香的口感长久延续。
2）糍粑辣子鸡
贵州菜受川菜影响很大，辣子鸡在当地几乎每家饭馆都看得到。鸡块在炒之前要先用香料腌渍和油爆，然后放入事先用水泡或者水煮过的干辣椒和老姜一起捣碎制成的辣酱一起炒，所以鸡肉不但油亮通红、香气四溢，而且吃起来香辣入味，油而不腻。很多当地人吃完鸡肉还会再加一些汤水进去，用辣子鸡火锅涮菜吃，美味加倍。
3）糟辣脆皮鱼
这道脆皮鲤鱼简直就是黔菜酸辣醇厚的最佳“代言人”，也是大小宴席和节假日家庭聚会必不可少的一道菜。脆皮鱼之所以好吃，最重要的就是里面加入了贵州独有的糟辣椒，不但让这道菜色红油亮，而且酸、甜、辣、咸俱全，让人瞬间食欲大开。
4）金钩挂玉牌
金钩挂玉牌是是一道美味可口的传统名菜，属于贵州菜贵阳菜。此菜特点汤汁清淡，豆腐细嫩，蘸水咸鲜香辣爽口，诱人的滋味和多变的蘸水不仅使人食欲大增，还有解腻、醒酒的作用，常常一上桌就会成为“众矢之的”被一扫而光。
5）丝娃娃
丝娃娃是贵阳特产，流行于贵州各地的名小吃，又名素春卷，此菜素菜脆嫩，酸辣爽口，开胃健脾。猛一看颇似产房里初生的婴儿被裹在“襁褓”中。“襁褓”是用大米面粉烙成的薄饼，薄薄如纸却有—只手掌那么大。再卷入萝卜丝、折耳根（鱼腥草）、海带丝、炸黄豆、脆哨、糊辣椒等。当地人吃时，当然少不了注入酸酸辣辣的汁液，这蘸水就是丝娃娃的精髓。
6）折耳根炒腊肉，
折耳根是西南地区很喜欢的食用植物，之所以叫鱼腥草，是因为气味太冲，很多人都吃不惯。不过折耳根的营养丰富，是贵州地区餐桌上的常客，吃法也很多样，最常见的是凉拌或者和腊肉一起炒。
7）豆米火锅
在贵州菜里，除了酸汤鱼，一定不能错过豆米火锅。豆米就是四季豆的老豆子（芸豆），贵州人很喜欢吃，而且变着花样吃，不但有炒豆米、豆米汤泡饭、酸菜豆米，还有这道热腾腾的豆米火锅。将芸豆放在火锅里煮到软烂，再加入软哨（干五花肉）、酥肉和各种蔬菜，芸豆软糯入味，汤底浓稠又美味，散发着淡淡的糟辣椒和西红柿混合的酸辣味，让人一吃就停不下来。
8）宫保鸡丁
很多人都以为宫保鸡丁是川菜，其实这是贵州的一道名菜，原名叫“酸辣子鸡丁”，通常选用公鸡肉为主料，烹制的时候加入糍粑、辣椒等，因为有了糍粑吸收了一部分辣汁，而辣椒中又渗入了糍粑的一丝清甜，所以贵州的宫保鸡丁没有四川的那样火爆，而是多了一份醇厚，香辣味浓，是极好的下饭菜。
9）花江狗肉
在众多的狗肉菜肴中，黄果树附近的布依族花江狗肉不仅有美丽的典故传说，还是贵州的传统菜，色鲜肉糯、回味悠长的特色，百年不衰且近年来越来越受追捧。
10遵义羊肉粉
遵义羊肉粉早在清代中叶就名扬省内外，遵义人特别爱吃羊肉粉，尤其在冬季，吃一碗滚烫的羊肉粉，浑身暖和。羊肉粉的主要原料是羊肉和米粉，其做法是先将米粉在开水锅里烫三次，除去米粉本身的酸味，盛在碗中。然后在米粉上放一层薄簿的熟羊肉片，冲入滚烫的原汁汤，最后浇上鲜红的辣椒油，并撒上一些花椒粉、蒜苗、香葱、芫荽等，热气腾腾，香味扑鼻。
