今天要推荐的这道美食，先要从一顿国宴开始讲起。中国自古以来就是礼仪之邦。平常家里来了客人，我妈妈总是忙里忙外紧着张罗，一点儿也不敢懈怠，每次都会整出一桌子的好酒好菜。
一顿家宴尚且如此，国宴就更是一个国家对客人们的最高礼遇，肯定要拿出压箱子底的好吃的来。据说第一次周恩来总理招待日本客人，席间有一盘菜只有看起来十分寡淡的清汤，汤里摆着几片白菜叶子。连服务员们也有些嘀咕：这样的菜也能上国宴？那家常豆腐就是满汉全席了。果然，在座的日本客人没有一个人动筷子。
周总理不紧不慢地劝说客人们尝一尝。迟疑半晌，终于有一位客人夹起一片菜叶子放在嘴里。只见她满脸的问号顿时消失，然后又夹起一筷子大口吃起来，边吃边赞美：没想到世界上还有这么好吃的白菜，真是太神奇了。周总理的脸上露出了笑容。这道在国宴上“成功逆袭”的菜名叫“开水白菜”。
虽然名字里面有开水两个字，你不要认为这道菜真的是在白水里把白菜煮了一下。菜里面清如开水般的清汤可是这道菜的好吃秘诀。虽然它既不麻也不辣，但是开水白菜却被誉为川菜中的经典之作。国宴逆袭的故事流传之后，大家更是对这道菜充满了好奇。很多餐馆都想照着做，但是很多都以失败告终。如果你想尝试一下的话，我可以把一些经验分享给你，你可以慢慢体会一下。
开水白菜要做好，首先是“白水”做的好。第一步是我们要熬汤。中国菜里的汤可以分成浓汤和清汤两种：平常我们见到的鱼汤，排骨汤和老鸭汤都属于浓汤的系列，这道开水白菜用到的汤则是清汤。制作这道汤，上选主料是草饲散养的老母鸡，为了增加鲜味儿，我们还要在汤中投下新鲜的鸭肉、猪排骨，干贝和云腿等等食材，当然这些东西也不能喧宾夺主，因为“开水”是以鸡汤为主的。自己在家里做，我觉得只用鸡汤就可以了。
把整鸡处理干净，特别要去掉鸡肉，鸭肉和排骨上的油脂，烧开后撇去浮沫和杂质，加料酒然后转为小火慢慢的炖。一会儿，汤的香味就飘出来了。不要着急，小火慢炖6小时左右，汤才算熬好。
接下来的步骤是制作“开水”，就是我们常说的“吊高汤”的过程。有经验的厨师会将生鸡胸肉剁成茸状，投进微微滚烫的鸡汤锅中。我在家里试着做过几次，接下来的景象真的是特别神奇。当你投下鸡茸，然后轻轻用大汤勺朝一个方向搅动汤水，你就会发现汤里的杂质会以很快的速度吸附到生鸡茸上。等鸡茸煮熟了之后，你可以用孔很小的笊篱，把鸡茸捞起，你马上就会发现刚才还浑浊的鸡汤已经变得非常清凉了。说实话，我不知道这个“吊汤”的步骤是谁发明的，但是见证了它的神奇之后，我真的对中华饮食文化增加了十二分的敬意。
“开水”做好之后，我们再来看有关白菜的制作要点。白菜不能选又大又笨的白菜梆子，而是要选择中间的嫩心儿。当然这是“国宴”的标准，如果自己在家做的话，直接选用娃娃菜也是可以的。开水白菜可不是把白菜放到“白水”中炖。我们先把白菜用开水断生，然后把白菜茎叶放在一个大漏勺中，把滚烫的清汤不断淋在白菜上，重复这个动作，直到白菜完全烫熟。
讲究的厨师不会把浇过白菜的汤再次使用。而是把烫熟的菜心摆在盘中后，另外浇上没有浇过菜的“开水”清汤。开水白菜才算成了。当然浇过白菜的汤我是坚决不会浪费的，鲜美的鸡汤带着几分白菜的清香，泡上米饭吃，正好。
