今天分享一个“四川麻辣香肠”的传统做法，这个做法是老一辈人传承下来的，每年都会用这个方法来做“麻辣香肠”，家里人都特别的爱吃，下面一起来学习下制作方法吧。
首先准备一些肠衣放入大碗中，肠衣用的是这种猪小肠，可以在卖肉的地方或者是网上购买，往里面加一些清水，先把肠衣浸泡一下，往里面加入一勺高度白酒，猪肠衣有一些腥味，加白酒可以去腥，把它拌匀浸泡30分钟，今天准备的是前腿肉，用前腿肉做香肠口感是最好的，大约是十斤左右，等一下准备调料就按十斤的肉来准备。肉先不用切，先把它洗干净，这样可以减少肉里面的水分，做好以后才不容易坏，洗净之后放盆子里面控干水分，控干水分以后再用毛巾把表面的水分擦干，做香肠这个肉可以洗也可以不洗，正常来说不洗才不容易坏掉，擦干水分以后先把瘦肉切下来，把肥肉和瘦肉分离开，因为肥肉和瘦肉要分开切，切下瘦肉以后就把肥肉给切成大块，这样方便去除猪皮，切成大块以后再把猪皮切下来，猪皮的口感比较硬，做香肠的时候我不要放进去，这个猪皮可以用来红烧，或者是做皮冻都特别的好吃，先把它放到一边。
去皮以后再把肥肉切成厚片，做香肠肉的肥瘦比例非常关键，太肥的话吃起来油腻，太瘦吃起来又比较干，肥瘦比例3比7，做出来会比较适中，切片以后再将它切成小细条，把肥肉切成小细条这样肠挂好以后，肥瘦就会非常的均匀，吃起口感比较好，切好之后把它放在个大点的盆子里面，这样可以方便搅拌，然后再把瘦肉先给改刀切成小块，再把肉切成薄片，厚度大约比平时炒肉片稍微厚一点就可以，切薄一点这样在腌制的时候更容易入味，切好之后把它和肥肉放在一起。
接着往里面加入110克食盐，80克白糖，25克鸡精，20克白胡椒粉，20克五香粉，50克花椒粉，花椒粉最好是用红花椒粉，味道更香，再加入100克辣椒粉，辣椒粉最好用这种特细的，口感比较好，然后加入大约30克的芝麻香油，这样吃起来更香，再将它们充分地拌匀，拌的时候要带上一次性的手套，因为里面的辣椒和花椒对手的刺激性比较大，不带手套的话拌完之后手要辣半天，一定要多拌一会，充分地拌匀，这样做出来味道才会一致。
拌匀以后再往里面加入100毫升高度白酒，然后再次将它们翻拌均匀，加一些白酒可以起到一个消毒杀菌，增香的作用，不仅可以使做好的香肠保存得更久，而且还能使它的味道更香，所以白酒是必须要放的，拌匀以后放一边腌制两个小时，使肉充分的入味，把肉腌制好以后，把肠衣套在灌肠器上面，然后把腌好的肉放入灌肠器里面，把它装满，然后再把肉慢慢的灌入肠衣里面灌的时候，灌的时候用手把肠衣扶着一点，这样灌出来会比较均匀，这个肠不要灌得太松，也不要灌得太紧，如果太松的话做好以后切出来不成形，紧的话又容易爆开，一节灌好以后在尾部打上一个节，然后用同样的方法把所有的肉都全部灌到肠里面，全部灌好以后再用针在上面给扎上一些小孔排气，这样等一下在系绳子的时候就不容易爆开，然后再用棉线把香肠给它系成这样的小段，这样可以方便晾晒。
接下来往里面加入70度左右的温水，把这个香肠的表面给洗洗，把盐和油给洗干净，这样香肠特别容易晾干，而且晾干以后颜色也非常的漂亮，洗好之后把它捞出来放入盆子里面，控干水分，控干水分以后再把它晾起来，大约风干半个月左右就可以了，如果是喜欢吃腌熏肠的朋友，在半个月之后再拿去熏一下，那样就是烟熏腊肠，这个非常好吃的“四川麻辣香肠”就做好了。这个做法麻辣鲜香，特别的好吃，做法也非常的简单，如果喜欢就收藏起来动手试一试吧。
