蔬菜在膳食中占有非常重要的地位，它可以提供人体必需的无机盐、维生素等，特别是胡萝卜素、B族维生素、维生素C、钙、磷、钾等。除此之外，蔬菜中还含有大量的纤维素，它可刺激消化道蠕动，有利于粪便排泄，所以蔬菜是我们膳食中必不可少的。比如说炒青菜的时候，很多人为了颜色好看一点，味道好一点，还会先焯水一点。焯水是食材处理中很关键的一步，看似简单，其实门道多的嘞。但是青菜焯水时，用冷水还是热水？很多人都做错了，难怪没营养！
做菜有很多要注意的地方，焯水就是其中的一步！青菜为含维生素和矿物质最丰富的蔬菜之一，一个成年人如果每天吃500克青菜，就能满足人体所需的维生素。很多人喜欢炒菜前先焯水，再加调料起锅、装盘，这样的菜色、尤其是青菜，会更加翠绿鲜亮，有效提升颜值，促进食欲。但是，从营养成分的保留程度上来讲，又不免让人纠结，说法不一。
用沸水锅焯水应掌握以下关键：①叶类蔬菜原料应先焯水再切配，以免营养成分损失过多。②焯水时应水宽火旺，以使投入原料后能及时开锅;焯制绿叶蔬菜时，应略滚即捞出。③蔬菜类原料在焯水后应立即投凉控干，以免因余热而使之变黄、熟烂的现象发生。
总得来说，正常的焯水的话，对青菜营养的流失并不会很大，但是也要注意方法才对！那么到底要用冷水，还是热水呢？有些人会喜欢用热水焯青菜，这样的做法其实是合适的，因为青菜种含有大量的维生素等，如果用热水的话，容易让营养流失，一下就把青菜烫熟了，口感上也是有影响的！将食料与冷水同时下锅，然后烧开，目的是使食料成熟，便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大，不易成熟，需要煮的时间长一些。
正确的做法是：蔬菜类冷水下锅，加热过程中不断翻动，煮沸就可捞起。这样才能够使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还能够杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜经过焯水变得愈加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水之后可减轻一点苦味。扁豆中含有的血球凝集素，经过焯水能够解除。大口吃菜，小口吃饭更健康：过去资源匮乏，为了保证能量摄入，人们往往就着几根咸菜就能吃下一大碗饭，逐渐养成了大口吃饭、小口吃菜的饮食习惯，这是十分不合理的。现代人应当提倡将菜做得清淡一些，一大口菜配着一小口饭吃，营养搭配才更合理。
