一、维生素c的基本特性
理化性质与生理功能
维生素呈无色无臭的片状结晶体，它是最不稳定的维生素，易随水流失，遇空气中的氧、热、光、碱性物质、氧化酶及痕量铜、铁等金属离子存在时，可促进其氧化破坏。但在酸性及某些植物中如枣、刺梨等水果中含有的生物类黄酮能保护维生素C的稳定性。浓度最高的是组织是垂体、肾上腺、眼晶状体、血小板和白细胞，但是贮存量最多的是骨骼、脑和肝脏。
加工对维生素C的影响
1、随水流失、食品加工切面等处流失，例如果蔬烫漂、沥滤时的损失。
2、食品添加剂亚硫酸盐，它可降低抗坏血酸的损失。
生理功能
1、参与羟化反应（胶原蛋白、神经递质、类固醇）
促进胶原蛋白的合成：胶原蛋白由肽链组成，肽链中含有大量的脯氨酸和赖氨酸，需经脯氨酸羟化酶和赖氨酸羟化酶催化为羟脯氨酸和羟赖氨酸而聚合形成胶原蛋白。羟化酶的作用必需由维生素C的参与，所以维生素C缺乏，胶原蛋白形成障碍。
促进神经递质的合成：5-羟色胺类、去甲肾上腺素分别由色氨酸和多巴胺合成，合成时需要维生素C参与氢化酶作用才能完成。若缺乏维生素C，神经递质的形成受阻，患者易疲劳和虚弱。
促进类固醇的羟化：胆固醇转变为溶于水的硫酸盐，参与肝脏胆固醇的羟化，形成胆酸。（胆酸由肝脏合成，随胆汁排入到十二指肠内，作为消化液的组成部分之一，能促进脂类物质的吸收和消化。）对预防动脉粥样硬化和胆石症有一定作用；此外肾上腺皮质激素的合成与释放也需要维生素C的参与（肾上腺皮质激素具有调节糖、蛋白质和脂肪代谢的功能、水盐代谢的功能，可影响葡萄糖的合成和利用、脂肪的动员及蛋白质的合成。）
2、还原作用
促进抗体形成（合成抗体必需有半胱氨酸，但食入的蛋白质含有大量的胱氨酸，维生素C有助于胱氨酸还原为半胱氨酸，提高白细胞的吞噬能力。
促进铁的吸收：还原三价铁为二价铁。
促进四氢叶酸形成：叶酸（无活性），需经叶酸还原酶作用还原生成具有生理活性的四氢叶酸，这期间需要维生素C的参与。
3、其它作用
具有解毒作用：维生素C还原氧化性谷胱甘肽，还原型谷胱甘肽与重金属结合形成络合物，从而减少人体吸收，也就减少毒素吸收。
预防癌症：促进抗体形成、增加免疫力（羟化反应中）；阻断亚硝胺合成；缓解已得癌。
清除自由基：维生素C可清除自由基，在保护DNA、蛋白质和膜结构免受损伤方面起重要作用。
吸收与代谢
吸收：食物中的维生素C被人体小肠上端吸收，维生素C一旦被吸收，就分布到体内所有的水溶性结构中。吸收量与其摄入量有关。摄入量为30~60毫克时，吸收率达100%，摄入量为90毫克时，吸收率降为80%左右。
代谢：维生素C绝大部分在体内经代谢分解成草酸或与硫酸结合生成维生素C-2-硫酸由尿排出，另一部分可直接由尿排出体外。肾脏排泄维生素C有一定阀值，并和它在血液中饱和程度有关。受试者在维生素C摄入量<100毫克时，尿中无维生素C排出；摄入量>100毫克时，摄入量的25%被排出；高剂量摄入，如500毫克时，几乎所有被吸收的维生素C都被排出。
二、过量服用维生素c的害处
维生素C的摄取量
1.成年人和怀孕初期的妇女对维生素C的摄入量标准是每天100mg左右。
2.中、晚期孕妇及乳母维生素C的推荐摄入量为130mg/d。
注意：每个人对于VC的需求量个体化差异是很大的。有的人补充少量既可满足，有的人可以达到每天10克甚至更高。
过量服用维生素C的副作用
维生素C是具有一定的水溶性的，这也就说明我们的身体可以通过尿液将体内多余部分的维生素C排出体外，所以达到中度的水平几乎是不太可能的。
但摄入太多维生素C仍然有可能带来不良后果。其中一个副作用是增加草酸盐的分泌量，敏感的人很容易因此而肾结石。有过肾结石病史的人应该避免服用维生素C营养品，只通过天然食物获得这种营养素。
1、短期内服用VC补充品过量，会产生多尿、下痢、皮肤发疹等副作用；
2、长期服用过量VC补充品，可能导致草酸及尿酸结石；
3、一些婴幼儿在生长发育的时候，如果对维生素C的摄入量过多，很容易会产生骨骼疾病，所以对于小儿来说，维生素C一定要适量。
4、一次性摄入VC2500-5000毫克以上时，可能会导致红细胞大量破裂，出现溶血等危重现象。 注意：滥用维生素C会削弱人体免疫力，可能会加快动脉硬化。
维生素C副作用总结
1、服用过量的维生素C可能会引起草酸及尿酸结石的形成（摄取钙、维生素B6及每天喝克足的水可以予以调整）。摄取过量时，会引起一些不舒服的副作用，如腹泻、多尿、皮疹等。有以上症状时，必须减量。
2、正在接受放射线或化学药物治疗的癌症患者不宜服用维生素C。
3、白癜风患者不宜用维生素C。
三、缺乏维生素c的4表现
1、一般症状
起病缓慢，维生素C缺乏约需3～4个月方出现症状。早期无特异性症状，病人常有面色苍白、倦怠无力、食欲减退、抑郁等表现。儿童表现易激惹、体重不增，可伴低热、呕吐、腹泻等。
2、出血症状
皮肤淤点为其较突出的表现，病人皮肤在受轻微挤压时可出现散在出血点，皮肤受碰撞或受压后容易出现紫癜和淤斑。随着病情进展，病人可有毛囊周围角化和出血，毛发根部卷曲、变脆。齿龈常肿胀出血，容易引起继发感染，牙齿可因齿槽坏死而松动、脱落。亦可有鼻出血、眼眶骨膜下出血引起眼球突出。偶见消化道出血、血尿、关节腔内出血、甚至颅内出血。病人可因此突然发生抽搐、休克，以至死亡。
3、贫血
由于长期出血，另外，维生素C不足可影响铁的吸收，患者晚期常伴有贫血，面色苍白。贫血常为中度，一般为血红蛋白正常的细胞性贫血，在一系列病例中亦可有1/5病人为巨幼红细胞性贫血。
4、骨骼症状
长骨骨膜下出血或骨干骺端脱位可引起患肢疼痛，导致假性瘫痪。在婴儿早期症状之一是四肢疼痛呈蛙状体位（piched frog position），对其四肢的任何移动都会使其疼痛以致哭闹，主要是由于关节囊充满血性的渗出物，故四肢只能处于屈曲状态而不能伸直。患肢沿长骨干肿胀、压痛明显。少数患儿在肋骨、软骨交界处因骨干骺半脱位可隆起，排列如串珠，称“坏血病串珠”，可出现尖锐突起，内侧可扪及凹陷，因而与佝偻病肋骨串珠不同，后者呈钝圆形，内侧无凹陷。因肋骨移动时致疼痛，患儿可出现呼吸浅快。
四、哪些食材中富含维生素C
富含维生素c的食物
①西红柿维生素C的含量也较高，介于水果和蔬菜之间，多吃西红柿是很好的补充维生素C的方法。
②南瓜中含有人体所需的多种氨基酸，当然还有很高的维生素C含量，十分有益健康。
③苹果中的维生素C是心血管的保护神、心脏病患者的健康元素。
④猕猴桃号称是维C之王，可见其维生素C的含量有多大。
⑤蔬菜中，辣椒中维生素C的含量居第一位，可见辣椒也是很好的补充维生素C的食物。
⑥橘子含有丰富是维生素C，1个橘子就几乎满足人体每天所需的维生素C量。橘子含有170余种植物化合物和60余种黄酮类化合物，其中的大多数物质均是天然抗氧化剂。
⑦柚中含有大量的维生素C，能降低血液中有胆固醇，但是柚子不宜多吃。
⑧红薯含维生素C也很丰富，维生素A原含量接近于胡萝卜的含量。常吃甘薯能降胆固醇，减少皮下脂肪，补虚乏，益气力，健脾胃，益肾阳，从而有助于护肤美容。
⑨芹菜也是一种十分健康的蔬菜，维生素C的含量也很高，能够防癌放辐射。
⑩胡萝卜含有丰富的维生素C，能抑制黑色素合成，阻止脂肪氧化，防止脂褐质沉积。因此，常食胡萝卜可使皮肤白净细腻。
不同蔬果的维生素C含量
第一层： 鲜枣、沙棘、猕猴桃、柚子
每100克中的维生素C含量超过100毫克。
第二层： 青椒、桂圆、番茄、草莓、甘蓝、黄瓜、柑橘、菜花
每100克中维生素C含量超过50毫克。
第三层： 白菜、油菜、香菜、菠菜、芹菜、苋菜、菜苔、豌豆、豇豆、萝卜
每100克中维生素C含量超过30至50毫克。
