#吃在中国##记忆里的味道#【哈哈 今天来一道北京打工人密度最高的区域——国贸红馆的好玩的美味，煸出来的小炒雪花牛肉】
煸，其实也是炒的一种手法，一般是指把菜肴放在热油里炒到半熟，以备再加作料烹熟。一般而言，煸适用于以动物性原料为主的菜肴，说白了就是肉类食材，二是煸炒的手不上浆挂糊直接生炒，也不肯勾芡。
为什么要使用煸这个技巧呢，满福楼的满春林满老哥曾经跟我分享过他爆（bāo）羊肉的秘诀。做好这道老北京的冬令家常菜，这里面有个小窍门，就在油上。将正常的爆羊肉用油量减少三分之一左右，但羊肉选带肥边的，利用羊肉本身的脂肪煸炒，以猛火逼出羊脂的香味，味道会更好。当然这道菜还要注意下葱的时间，要待羊肉变色后再放，因为葱不耐火，过早放葱将产生不好的味道。
视频里的红馆芦大厨，挑的也是二分肥的上好的雪花牛肉（这种牛肉本身脂肪含量就很丰富），煸炒的目的就是为了变出牛的脂肪，用牛油完成烹饪过程，所以才会有特别浓郁的香气。
北方人吃饺子讲究原汤化原食，没想到吧，其实小炒也有个原油炒原肉，好玩吧哈哈哈
