山东“五香脱骨扒鸡”
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今年5月，我们随夕阳红专列去东北五省旅游，返回湖北时，专列经过山东德州。德州是河北进入山东的第一站，专列在德州停留的时间超过半小时。久闻德州五香脱骨扒鸡很好吃，便跟妻一道走向站台，见站台上的售货车还真的有扒鸡卖，我们喜不自胜，便花50大洋买了一包。我们买的是简包装，若买精包装的，那得二三百大洋。打开包装袋，一股浓郁的香气扑面而来，那香气经久不散，引得同车厢的乘客纷纷追问：“你们吃的什么，在哪里买的？”我回答：“在站台上买的，这是久负盛名的德州扒鸡。”众人纷纷把头望向窗外，几个人抬腿就往车厢门口走，只可惜，列车已经关门，站台上随即响起发车的铃声，那些想到站台上去买扒鸡的乘客长长地叹息一声：唉……
这也难怪，君不见，德州扒鸡的包装袋上，明明白白写着六条四字短语曰：“形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓、鲜奇滋补。”24字，道出德州扒鸡的特色。我们把车厢小餐桌上的杂物挪开，摊开一张干净的塑料纸，把扒鸡从包装袋里取出来，令鸡趴在小餐桌上，呈现在我们眼前的扒鸡，造型上两腿盘起，爪入鸡膛，全鸡呈俯卧体态，色泽金黄，黄中透红，从卧铺的一层看去，似金鸭浮水，口衔羽翎，看上去十分养眼，还别说它的香气，只这视觉效果，就令人拍案叫绝了，真可谓上等的美食艺术珍品！我之所以有机会购得德州扒鸡，得益于我事先所做的工作。前两天，专列还停留在沈阳时，我就上网查过德州美食，得知德州五香脱骨扒鸡不仅为德州第一、还被誉为“天下第一鸡”，其烹制技艺已列入国家非物质文化遗产。
我知道，德州扒鸡，不但是德州老字号，还是中华老字号，如果从德州烧鸡出现的元末明初算起，已经有650多年历史，如果从康熙年间第一位做扒鸡的贾建才算起，也有300多年历史，如果从有史料记载的山东禹城五香脱骨扒鸡算起，其历史也超过200年，19出版的《山东各县乡土调查录》中就有关于德州五香脱骨扒鸡的记载。不过，民间关于德州扒鸡的传说，都是从康熙年间的贾建才开始的，说得有鼻子有眼。贾建才是个卖烧鸡的掌柜，一天有急事出门，烧鸡正煮在锅里，贾掌柜叮嘱店小二看着点锅里的鸡，店小二应承得好好的，谁知掌柜前脚才迈出店门，店小二后脚就睡着了，等贾掌柜回来，锅里的鸡已熟得稀烂。掌柜的不想浪费鸡，硬着头皮拿出去卖，没想到，鸡煮得脱骨，散发出奇异的香气，一锅鸡顷刻卖得精光。贾建才因祸得福，悟出肉烂味香的鸡更好卖，经过反复琢磨，改进技艺，创造出五香脱骨扒鸡，创制的第二年，贾建才把扒鸡提到元宵灯会上去卖，销路大开，一时名声大振。不研究美食的人不知道，一研究，发现凡是重要美食的创制，几乎都与失误或偶然机遇相关，常州叫花鸡是这样，广东白斩鸡是这样，山东德州扒鸡也是这样，当然，还与创制人的慧眼、精思和创造火花的闪现有关。
现在我把十几代厨师不断改进的德州扒鸡烹制法公诸于众，以供喜好美食的专家如法炮制。德州扒鸡十分注重选料，这跟所有著名美食的选料如出一辙，德州扒鸡专选郊区的农家仔鸡，每只以不超过1000克为宜，公鸡比母鸡好，若选母鸡，则选未下蛋的为佳。扒，是将两种或两种以上的原料分别烹熟后，分层次上碟造型而成一道热菜的烹调方法，可是，德州扒鸡却以冷吃为佳，只是在烹制过程中借鉴扒肘、扒牛肉的烹制工艺，这里强调的是，在烹制过程中，采用了两种以上方式加热处理。厨师将宰杀并清理干净的鸡放到开水中焯水，除去血腥和污物，再挂上酱色入油锅中烹炸，炸后用葱姜烹制，加上调料和高汤，加入原料后，用旺火烧开，用中小火焖透，然后浇芡倒入盘内。
扒鸡的汤，选用经年循环老汤，配以砂仁、丁香、豆蔻、桂条、白芷、肉桂等二十多种中药材，以文火焖煮。在制作上，选鸡要讲究，工艺需严谨，配料要科学，加工要精细，火上讲功夫，武文有区别。
具体步骤为：一，在清洗干净的鸡右翅前颈侧开一小口，拉出食管和气管。在腹下靠近肛门处开口，掏净内脏，冲洗干净。二，将光鸡放在冷水中浸泡，泡出血水，捞出，控干水分，整形，将双翅从颈部刀口交叉插入，从口腔中向左右伸出，两爪交叉塞入腹腔，形成鸳鸯戏水似的造型。三，将白糖放入锅内，加少许清水，以中火炒成枣红色，再加入300克清水熬至溶化，离火晾冷，调成糖色，在鸡体上均匀涂抹，晾干。四，把锅置大火上，倒入植物油烧至七成热，放入上色后的鸡，炸2分钟至金黄色，捞出沥油。
五，将炸好的鸡放在煮锅内层层摆好，放上香料袋，加入老汤、生姜、食盐和酱油，加清水淹没鸡，压上铁篦子和石块。先用旺火煮沸，改用微火焖煮，锅内温度保持在90~92℃左右。小鸡焖煮3~4小时，老鸡焖煮4~8小时，捞出，用细毛刷清理鸡，晾一会儿，即为成品。这么复杂的选料，这么精细的烹制工艺，你叫德州扒鸡怎么不香飘万里，成为天下第一鸡？这次去东北旅游，我路过德州，因为事先对德州扒鸡有所了解，才侥幸吃到如此美味，有朝一日到山东，我一定要多吃几次德州扒鸡，我不但要吃鸡肉，还要连鸡骨一起嚼碎，德州五香脱骨扒鸡如果不嚼骨头，那可亏大了，因为德州扒鸡的那么多香料都渗透到鸡骨里去了，我们怎么能不细嚼慢咽！
文| 胡祖义，作家、美食家、旅行家。苏白传媒旗下昆德拉传播直属现代印象文化工作室第一事业部高级策划编辑
审读：苏白传媒 编审 邹剑川
发稿、运营：昆德拉传媒 新媒体运营经理 文文
