夏天到了，饭菜吃不完，不放冰箱第二天肯定会变质，但是又有很多人说，现在有一种谣传，说放冰箱的隔夜菜会产生亚硝酸盐，吃了能致癌。这种说法为什么不靠谱，因为：抛开剂量谈毒性，都是耍流氓！
隔夜菜会产生亚硝酸盐吗？——Yes
在蔬菜的生长过程中，都会吸收环境中的“氮”元素，最终经过一系列的生长过程，转化为氨基酸等营养物质，不可避免的也会产生硝酸盐，蔬菜中的硝酸盐，在蔬菜放置的过程中，会不可避免的由其中的一些酶或外界微生物的作用下，被还原成为“亚硝酸盐”，因此，对于隔夜菜中是否会产生亚硝酸盐，答案是肯定的，确实会产生一定量的亚硝酸盐，但需要指出的是，不管是炒熟的蔬菜，还是放置久一点的蔬菜，都会有亚硝酸盐产生。
隔夜菜到底能产生多少亚硝酸盐？这个量能致癌吗？——No
在一则宣传隔夜菜不能吃的新闻中，给出的试验数据如下：青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼中的亚硝酸盐含量分别为5.36、5.64、5.52和7.23毫克/千克。先不说这组数据的准确性如何，单就这组数据而言，这样的数字，对人类的健康影响并不大。这则新闻中宣称，这组数字都超过国家食物污染的限量的百分之多少多少。这个限量是多少呢，在GB2762-《食品中污染物限量》中规定，亚硝酸盐的上限是4mg，这个超标就是由此而来，但实际上，这个国标规定的是新鲜蔬菜，肉类中的亚硝酸盐限值，跟隔夜菜中的数值并没有太大的可比性。
我们在来看另两个标准，国家对于加工肉制品中的亚硝酸盐限量是30毫克/千克，对于腌制食品咸菜的亚硝酸限度是20毫克/千克。火腿等加工肉制品吃得，咸菜吃得，隔夜菜的这个数值跟它们比起来，真的是小巫见大巫了。
再从人体摄入的安全性来分析一下，人体摄入亚硝酸盐的安全限量是每千克体重0.2毫克，一个体重50kg的人，要吃进去10mg的亚硝酸盐才可能会引起中毒，照这个值计算，如果你一顿饭吃上4斤的隔夜菜，才有可能会对身体造成毒害。
真相是：隔夜菜并不可怕，其产生的亚硝酸盐也并不会对人体有致癌作用。
虽然如此，还是不建议大家多吃隔夜菜，其主要的问题还是营养流失和细菌的滋生，给大家几点小建议：
1. 对于蔬菜和肉类，还是建议尽量吃新鲜的，虽然不是致癌的问题，对于各种食材，如果长期存放，在存放过程中，也容易营养流失。
2. 对于隔夜菜，特别是冰箱中拿出来的隔夜菜，建议加热后食用最佳，高温可以杀灭隔夜菜中滋生的细菌，食用更加安全。
3. 比起隔夜菜，为了避免亚硝酸盐对身体的危害，更建议大家少吃加工肉制品，少吃腌制食品。#真相来了#
