导言：有一种食材，能够明显区分出中国的南北文化，并且令人爱憎分明，那就是大蒜。
爱者嗜蒜如命，无蒜不足以进食；恨者则畏之如虎，偏偏蒜味又难以遮掩，沾到一点就食欲全无。
因此，吃蒜可以说是一件私密的事。闲居家中，独自窝在角落吃面就蒜，是一个人的味觉狂欢；若是再能找到一位“蒜友”，开瓶啤酒，再置几叠小菜，则是两位知己的促膝长谈。个中滋味，旁人难解。
那么有如此争议的大蒜究竟从何而来？又是如何席卷中国的？
1、漂洋过海来看你
如今风靡大半个中国的大蒜，并不是中国土生土长的，它起源于中亚和地中海地区，应该算是位“西方来客”。
大约在公元前1，时值中国汉朝盛世之时，“胡蒜”随着张骞的第二次出使西域，传入了中国。
这种辛辣刺进，回味悠长的食物并没有任何不适应，迅速融入了中国的饮食文化之中。与葱、姜并列，尤其是在北方人的眼中，几乎可搭配除米饭外的所有主食。
吃面得就蒜。新疆的大盘鸡拌面，一顿下来是“鸡光蒜尽”；陕、甘、宁一带，西起武威“三套车”中的饧面，敦煌古老的“胡羊焖饼”，东至老陕的臊子面，也都与蒜气味相投；连把醋当成“心头好”的山西人，吃刀削面的时候也得配上蒜，重要程度仅次于醋。
北方人逢年过节都得吃的饺子，当然也得佐蒜而食，最好是腌成淡绿色的腊八蒜，滋味最美。甚至有传闻，山东人包饺子，有直接拿蒜蓉当馅儿的！或许对嗜蒜如命的人来说，这才是“蒜乡”的至高礼遇。
南方人吃整瓣蒜的不多，如江南的阳春面那般精致纤细，大抵是经不住生蒜洗礼的。因而主要作为调料入馔或剁成蒜蓉当酱，无论是家常小炒还是海鲜大餐都必不可少。
但在西南的贵州，大清早起来嗦碗羊肉粉，桌上也摆着几瓣山地产的小蒜，粉酸辣，蒜刺激，两者碰撞，无论之后是去上班还是去搓麻，一早上都能神清气爽。
在中国的关中、陕北一带。往往以面和蒜而闻名天下，走进陕北馆子，每桌上都会有一盘带皮干蒜。
先是一掰，再取出蒜瓣，徒手撕下一层薄如蝉翼的壳儿，遇上讲究的“蒜客”还得把蒜码整齐了，桌边一字排开，心里合计着今天的“蒜量”。都说秦人豪迈粗犷，剥起蒜来却仔仔细细，一丝不苟，颇具有仪式感。
2、大蒜是个宝
大蒜俗称蒜、大蒜头、别名胡蒜（《古今注》）、独蒜（《医普济方》）等，为广义百合科植物大蒜的鳞茎。
在中国，有句“老话儿”：“大蒜是个宝，常吃身体好”意在说明，大蒜对人体有良好的保健功效，其杀菌解毒、健脾益胃、止渴消脂的功效被广泛利用。
大蒜素有“土地里长出来的青霉素”之称，药用的历史非常悠久。在李时珍的《本草纲目》中记载说大蒜能够“除风湿、疗疮癣、健脾胃、止霍乱、解瘟疫”。《名医别录》中也提到大蒜可“散痈（yōng）肿，除风邪，杀毒气”。相传在中世纪的英国，瘟疫流行之时，死者无数，而经常食用大蒜者却幸免于难。
大蒜富含多种维生素、矿物质和蛋白质，有200多种人体所必需的营养物质。其中最引人关注、同时得到最大利用的是它极强的杀菌能力和能够提高人体免疫力的作用。
根据实验研究证明，这两种独特的性能是由于其中的大蒜素在起作用。大蒜素由蒜氨酸和蒜酶这两种物质构成，一般它们各自存在于大蒜的新鲜细胞里，当把大蒜捣烂时，这两种物质相互碰撞，便会产生一种无色的透明状油液，也就是大蒜素，它对人体的上呼吸道、消化道、肠道感染有很显著的改善效果，尤其对病原菌和寄生虫都有一定杀灭作用。
在学术科研领域，利用大蒜素进行科学研究非常的广泛，因为人们认为这种从蒜的球形鳞茎中提取的挥发性油状物，是一种天然广谱抗生素。可以有效抑制金黄色葡萄球菌、白色葡萄球菌、弗氏痢疾杆菌、宋氏痢疾杆菌、伤寒杆菌、大肠杆菌等病菌和心血管疾病的防治。
而大蒜素应用于作物上的研究也表明了大蒜素对柑橘溃疡病病原细菌、棉花致病菌立枯丝核菌、棉花串珠镰孢菌、棉花尖镰孢萎蔫专化型真菌、稻瘟病菌、小麦纹枯病菌、油菜菌核病菌、辣椒炭疽病菌、辣椒疫病菌等病原真菌具有明显的活性抑制效果。
我们常常在吃到大蒜时，会感觉到辣味，是因为大蒜中有一种叫做硫化丙烯的辣素，其杀菌能力可以与青霉素相媲美。不仅如此，大蒜中的磺胺物质还能促使人体内的重金属排除体外。同时，这种磺胺物质能增强人体脱毒酶的活性，阻碍亚硝酸胺等致癌物质在人体内的合成，进一步增强人体抗癌解毒的能力。
有学者曾报道过，大蒜辣素能明显降低原发性高血压大鼠血压水平和血浆中的甘油三酯水平。同时，在临床观察中，大蒜辣素的分解产物DADS能抑制高脂血症大鼠胆固醇的合成，降低血脂、胆固醇水平，有助于预防和治疗高血压、高脂血症、高胆固醇血症，从而进一步预防和治疗由此类病症诱发的冠心病。
而大蒜中的硫化物能够有效促进肠道产生抵抗力，减少发生氧化和癌变的可能性。
3、大蒜的误区
从化学结构、理化性质、生物活性等方面来看，蒜氨酸、蒜酶、大蒜辣素和大蒜素是不同的化合物。
蒜氨酸是大蒜中最原始的、最重要的含硫化合物；
大蒜辣素是鲜蒜被碾碎后，蒜氨酸与蒜酶发生反应的产物，鲜蒜中不存在大蒜辣素，只存在于新鲜的蒜汁中；
大蒜素是大蒜辣素在介质中的进一步分解产物，含量很低，目前市面所售的大蒜素和大蒜素制剂都不是大蒜的天然成分，而是化学合成品，与大蒜没有关系。
而国内已批准的药用大蒜素，也是采用化学合成法制备得到，其质量标准中规定大蒜素为三硫二丙烯，故其合成工艺以三硫二丙烯为目标化合物。
由于国内标准对大蒜素的规定，导致现在国内许多研究人员对大蒜活性成分的认识存在误区，误以为大蒜素是大蒜中的天然有效成分，针对大蒜素开展了大量的研究工作。
实际上，研究药用大蒜素与研究大蒜药材的活性成分并没有直接的关系，这也导致了国内对大蒜真正活性成分研究的缺失，严重落后于国外同行。
目前，我国是大蒜种植面积和产量最大的国家，具有丰富、优质的原料资源，且提取工艺先进。我国许多科研领域的研究者们也通过多年对大蒜的生长环境、资源、生药学、质量标准、化学成分等方面的系统研究，成功地从新疆大蒜中提取出了蒜氨酸、蒜酶，并在一定条件下，使得蒜氨酸和蒜酶裂解得到大蒜辣素。
相信大蒜素在未来也能像青蒿素一样，在未来的医学科研领域上大放异彩。届时“蒜你狠”可能会带来一场新的医学革命。
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