老面红糖馒头的吃法,“北方大馍，老面馒头”。。。常常听到这样的吆喝。传统制作馒头都是使用老面——一块事先发酵的面团。由于发酵时间较长，面团往往有些发酸。使用时通常会兑碱以中和酸味，同时，也可以让馒头更加蓬松。碱面的用量，全在老师傅的经验中。碱用得恰到好处，做出的馒头不仅蓬松，而且洁白。碱略多一点，面团就会微微发黄，若是太多，味道就发涩了。偶尔，馒头上会有一小点略深的小黄疙瘩，就好像人身上的痣，那是没有揉匀的碱。不当心一口咬到，苦，而涩。有教如何听声辨碱的。取一块面团，用手轻拍。就好像选西瓜，听它“砰砰砰”，还是“嘭嘭嘭”。不过，西瓜易选，面团声却有些难辨。就算是耳朵机灵，又如何呢？碱轻，倒是可以添碱。碱重呢？添老面么？——没了。馒头的秘密，全在于此。一直都是酵母馒头，或是自发馒头。老面馒头似乎总有些麻烦。其实，只要一块老面。孟老师有很详尽的教程。然而，却有些奇怪，孟老师的老面馒头竟然不需要加碱？没有答案，就自己寻摸着那模糊的印象，来一个加碱的老面馒头。天知道到底要多少碱，只是碰运气而已。这一次的运气，还算可以吧。。。。
1老面馒头
1. 用料：老面150克、面粉150克、水75克、食用碱少许
2.
将各材料混合，揉成光滑面团，发酵至2倍大。将碱用少量水调开，加入面团，揉透揉匀
3.
将揉好的面团分割成8等分，滚圆，垫一张玉米衣，放入蒸屉，再次发酵至面团长大
4.
冷水上锅，水开后大火蒸15-20分钟，熄火，虚盖闷5分钟左右，出锅，晾凉
2红玫瑰花朵花卷馒头
1.
用面包机和面，把酵母用温水调匀，充分溶解。加入高筋粉、糖、盐，选择发面团功能。
2.
大约一个小时左右，面团体积发到原来的2.5倍大就差不多了。
3.
用手拨动一下面团，出现这样细密的孔洞就行了。
4.
把面团从面包机中取出。加少许干粉，使面团不那么粘手。揉去气泡，用湿布或容器盖住，醒发一会儿。
5.
松弛后的面团回弹力不会太大，便于塑型。
6.
取一小块儿面团，揉入红曲粉，不用揉得很匀，个人感觉自然的纹理很漂亮。
7.
把面团揉成长条，切成重量大致相当的小块。
8.
把小块擀成中间稍厚，边缘稍薄的薄饼。做法和擀饺子皮类似。
9.
擀好的薄饼按照稍小的在上，稍大的在下的顺序，一个压一个排好。
10.
用筷子在圆饼的中间压一道痕迹，使每一层粘合在一起。
11.
沿着刚才的压痕，一层层卷起来。
12.
卷好后，用刀沿压痕切开。这样一下是两朵花做好了。可以用手稍微整理一下形状。
13.
做好的花朵放在蒸锅里，进行二次发酵。如果烤箱没有发酵功能，可以把蒸锅底层放些热水，盖上锅盖焖着，效果差不多。二次发酵大约40分钟，看到面团体积大约是原来的2倍就可以了。
14.
剩的面团还可以做个小兔子。如果有豆沙馅，可以包入圆饼中，封口后团成团。
15.
用剪刀在头颈的位置剪出两只耳朵。
16.
用蛋液粘两粒芝麻做眼睛。
17.
顺便把兔子尾巴也剪出来。
18.
放在蒸锅里的时候要留出足够的位置，二次发酵后体积会膨胀，上火蒸以后还会继续膨胀，挨得太紧的话，表皮会互相粘住就不漂亮了。
19.
二次发酵好之后，先小火蒸到10分钟，再大火蒸10分钟，关火后焖5分钟再开盖就好了。
3红糖开花馒头
1. 红糖80克用热水冲开晾温乎用
2. 然后将红糖水倒在称好600克面粉和6克酵母的厨师机内胆里
3. 用机器和面5分钟
4. 揉成团盖上湿布发酵
5.
发酵到用手指戳洞稍微有点塌陷，也就是发的稍微有点过了，加入适量小苏打
6. 继续用机器揉几分钟
7. 拿出来搓长条
8.
直接揪剂子，揪好的剂子揪的那面冲上放蒸纸上
9.
放进要开的锅里盖盖子大火开锅后蒸20分钟，关火后焖3分钟开盖子
4红糖馒头
1.
碗里加入40度的热水，加入红糖溶化
2.
待红糖完全溶化后，加入酵母粉拌匀，静置10分钟
3. 面粉加入盆里
4.
加入红糖水搅拌至雪花状，然后揉到光滑的面团
5.
放入温暖的地方，进行发酵至两倍大
6. 取出彻底排气
7.
分成约40克重的均匀小面团，盖上保鲜纸松驰15分钟
8.
时间到，每个再揉搓约20下，然后再揉搓成光滑的面胚
9.
蒸屉扫油，把面胚放入
10.
待二次发酵后，上锅蒸15分钟，焖3分钟即可
5蒸红糖馒头
1.
1茶匙安琪酵母，用温开水化开，静置5分钟
2.
将3碗面粉放入盆中，加上5茶匙红糖（可根据个人口味适当增减）
3.
将酵母倒入面粉中，再加入适量温开水（边加水边搅拌），搅拌成絮状即可
4.
将面粉揉成光滑的面团，并用保鲜膜罩上
5. 待面团增大至2倍大时（大约1.5-2小时）将面团取出
6.
将面团揉成数个光滑的小馒头（揉面时要加入干面粉，防止面团粘在面板上）。揉好静置5分钟，放入蒸锅内（蒸锅内的水要提前烧开）
7.
蒸10-15分钟后（根据馒头的大小），即可食用
