开化,一座比衢州还西北偏北的小县城。
没有名山大川,也没引人感慨的古迹。浙西群山密林环抱之处,是一个粗暴到只能用「好吃」两字概括的开化。
开化老城区,典型的浙江小城风貌
浙江最西边,三省交界的开化最好吃
在人口40万级别的小县城里,开化最好吃。
群山阻隔、高山深谷参差的地形,让开化的每个乡镇几乎都有独特的物产;省份交界处活跃的移民,让徽菜的醇厚、赣菜的火爆、浙菜的鲜嫩都参与组成了开化味道。
交界的地方出美食,正正经经处在浙皖赣三省交界的开化更是如此。
开化,西接婺源,北临黄山,有着和古徽州相似的风貌。图源@Feekr
齐溪镇的龙门白腊肉、和田乡古法养殖的清水鱼、音坑乡的香甜大萝卜……
开化当地土著反复地说:「来开化最好多呆几天,小城的各个乡镇都好吃」。
开化白腊肉,不经腌制,直接风干
安徽人擅长做豆腐,但开化北部的「马金豆腐干」,让陈晓卿都念念不忘。
准确说,马金镇塘坞乡产的豆腐才是上品,菜市场里一条要比普通马金豆腐贵五毛。开化人仅凭香气浓淡便能鉴别,这是网上查不到,只有当地人才懂的秘密。
塘坞豆腐干,塘坞地处高山,平均海拔比周边乡镇高180多米,光照时间长,产出的黄豆,蛋白质含量比其它乡镇要高。
切片加腊肉、青红椒爆炒,是马金豆腐最经典的归宿。
豆干口感爽韧,口味又比普通豆干更加醇香。难怪马金人每逢出门,带块豆腐干就心满意足。
马金豆腐,图源@衢味道
更极致的做法是把豆腐干丢进装满卤水的「藏制瓶」里,腌几天后能酝酿出怪异的发酵气息
美食纪录片导演陈晓卿将这种「藏制豆腐干」比作蓝纹奶酪:「口感比毛豆腐柔韧,味道也更犀利,一口下去,整个口腔鼻腔完全失去抵抗。美味。」
淮南是豆腐的发源地,移民将豆腐带进浙西的深山,又演化出不一样的风味。在开化的豆腐摊位上,林林总总有将近十余种豆制品。
江西人擅长粉蒸肉,但开化西部的「苏庄炊粉」,同样能粉蒸一切。
所谓炊粉,其实是粉蒸肉的进化版。家禽兽肉、螺蚌鱼虾、各种瓜菜,在苏庄人眼里,什么菜都能拌上面粉油盐做炊粉。做法简单、搭配也寻常,但热力蒸腾出的炊粉,口感就是说不出的绝妙。
打开一份炊粉最合适的时节是在冬天。热腾腾的炊粉上桌,配几两土烧下肚,能从喉咙里吐出火苗来。
苏庄与江西交界,祖上大多来自婺源。粉蒸菜系列来源于农家,拿各种蔬菜用米粉拌与饭同蒸,省时省力。
多样的口味和优质的食材,让身处深山的开化人也养成了刁钻的味觉。
在开化的街头走一走,什么沙县小吃、兰州拉面还是肯德基、麦当劳,制霸全国的餐饮业巨头都难在这里生存。
来自乡镇的小吃简单有味,精准地分割了开化的美食地图:被开化人自豪地称为中国式披萨的汽糕;醋豆腐酸菜馅儿的辣味马金包子;能被长途携带解决乡愁的米馃……
开化当地的两种米馃,馅料无差别,本地人更钟情于圆饼型。饺子型应该是淳安移民带入开化的。
等到5月1日杭衢高铁开通试运行,这座山区小城就再也挡不住人们觅食的脚步。
没有人能在开化拒绝清水鱼
就像广东的白切鸡、四川的水煮牛肉一样,没人能在开化的地界上拒绝清水鱼。
九山半水半分田,山川切割出河流,人们沿着河流艰难定居。耕地奇缺,山野河流的物产就成了人们重要的食物来源。
当地有句土话:「鱼当饭吃」,开化人最熟悉钟爱的食物,莫过于鱼。
开化清水鱼,图源@浙江去哪玩
在开化人眼里,钱江源头活水滋养的鱼才配叫做「清水鱼」。到了下游聚集污物,鱼肉也丢了鲜美。
开化的清水鱼,过着令996们眼红的日子:喝着岩层树根里冒出来的天然水,吃着山间的青草饲料。虽没有丝毫污染,但生长也极为缓慢,养足4年才适合拿来做菜。
开化农家最特色的待客之道莫过于此:村头摸一盘青蛳,屋后抓条鱼现杀现煮。
早在明代,开化人就在房前屋后挖坑筑塘,引山间溪流养鱼。山泉水温度4度左右,鱼生长缓慢但营养丰富。
农家做法多用炖煮,简单粗暴但也有讲究。
一是必须用本地菜籽油,外地没这么好的油菜花也防止冬天汤水凝结;二是一定得加紫苏、山泉水,作料里除了葱姜蒜、盐等什么都不用加,盖上炖十分钟,最大限度保证原味。
掀开锅盖,奶白色的鱼汤托着整条鱼微微地翻滚,那是肉眼都可见的蛋白质鲜香。
炖开化清水鱼
跟着陈晓卿打卡过的脚步,你或许能在「途中饭店」找到最正宗的清水鱼。
从开化县城出发往钱江源森林公园方向,沿途山高林密,村庄炊烟袅袅。钻过浙皖交界的钱江源1号隧道不久,就能到达途中饭店。
途中饭店已有35年历史。早先沿途货车来来往往,路上只有这一家提供吃食。
途中饭店面朝马路,背靠山林。屋后一条发源自树根岩石间的小涧,引出一个鱼塘养着清水鱼。
老板年近七十,精神矍铄。拿出两条鱼亲自下厨,草鱼经典清汤、鳜鱼撒剁椒辣烧。
途中饭店老板余身和
一白汤一红汤,架在酒精炉上保持微沸。舀一勺鱼肉浸满汤入口,只有唇齿才能清楚描述清水鱼的鲜美。
炖鳜鱼,其实开化菜不算太辣。
剩下的菜,大多加了青红椒和紫苏爆炒,道道菜都好吃。青蛳火候到位,差一分螺肉便没有这样的饱满度;
开化青蛳
炒白菜干微微鲜甜,不如梅干菜、冬腌菜来得有味,咯吱咯吱的口感却让人停不下来;
炒白菜干,白菜干是当地农民冬天的发明。
汤瓶鸡用炭火保温,整鸡慢慢地煨熟,肉也酥烂,唯一遗憾是表层鸡汤太过油腻……
汤瓶鸡
一桌开化宴席如果要找一个词来形容,可以是淳朴、粗犷、直率……但所有的一切都从食材本身激发出来。
清水鱼是最好的例子。途中饭店老板甚至认为,就算连同山泉水一起运到杭州,由于水质溶氧量、温度的变化,最终鱼肉都会失去鲜味。
比如开化最常见的各式小炒菜,用明晃晃的青红椒提醒你主要味型是鲜辣,但一入口,却是怎么也掩盖不住食材醇香。
美味有根。开化的馆子,才能做出外地怎么也复制不了的家乡味。
▲ 炒杂鱼
如何在开化一天吃到晚?
开化是一座让人感到亲切的南方小城。
要是只打算在县城里找吃食,打车基本只要个起步价,走路分分钟都能到。
在这个大众点评都落魄地失去用户的地方,口碑才是美食唯一的指标。
早 餐
香兰小吃、无名小吃店
推荐:米馃、水煎包、汽糕
地址:钟山路学校附近
跟着学生找早餐,绝对不会出错。开化一中到芹北农贸市场一带老城区的犄角旮旯,是小吃店最活跃的地方。
米馃,开化人偏爱圆饼形的,包上萝卜丝、酸菜豆腐、南瓜,带出外地也不会坏;汽糕,被称为中国式披萨,关于配菜,每个老板都有自己的理解;水煎包,除了举重冠军占旭刚妈妈做的冠军包,学校附近的煎包也深得人心……
不过要注意的是小城作息早,最晚八九点兴许还能赶上最后一茬早餐。
水煎包
无名小吃店的汽糕
大兴饭店
推荐:大兴包子
地址:荷花广场
大兴饭店,坐落在清代开化县城正中心。百年风雨飘摇,堪称开化美食的活化石。
一楼是种类颇多的平民百味:汽糕、油煎馃、酱肉饼、糯米条,造型大只,满满是山城人民的朴实。
大兴包子,三元一个,大概就相当于楼外楼的西湖醋鱼。剁进五花肉、包入冬瓜馅的厚实包子油脂丰腴,吃时再往褶子处浇一勺辣椒酱,就能让开化人拍手称妙。
▲ 包子配辣椒酱
午 餐
苏庄人家
推荐:苏庄炊粉、猪脚煲
地址:江宁路84号
每一家自豪地标上「苏庄」两字的饭馆,绝活都一定是炊粉。
粉蒸辣椒包、粉蒸鱼包、粉蒸豆腐、粉蒸狗肉……灵活搭配上紫苏、芹菜、豆芽、腊肉等,万物皆可做主角。搭配倒是其次,关键是水蒸气和面粉赋予了炊粉滚烫的灵魂。
紫苏炒螺蛳鲜辣有味、猪脚煲软烂浓稠,等到这份粉糯丰富的豆腐炊粉压轴出场,都再没了滋味。
粉蒸豆腐
志开饭馆
推荐:炒油渣、清水花鲢
地址:林场路与芹北路交叉口东南100米
和所有县城的小馆子一样,志开饭店也有着自己独特的个性。
当地人说,点菜要按照老板心情点,连服务员都没有好脾气。即便如此,为了那炒油渣、爆腰花、烧蛙腿、炖花鲢还有吃进嘴里省略一万字的小炒……排队的人还是等得心甘情愿。
炒油渣、爆腰花,图源@衢味道
晚 餐
千岛湖黑鱼馆
推荐:黑鱼二吃、美人腿炒毛豆
地址:临湖路123号
八成店家都是饭馆的临湖路,每逢夜晚才真正活泛起来。
有一家馆子名为「千岛湖黑鱼馆」,其实做的是地道本土菜;店面挺新,其实老板兼厨师是有着二十年经验的老江湖。
店里招牌黑鱼二吃、烧杂鱼和美人腿炒毛豆,都是他辗转多地学到的浙西菜。黑鱼现杀现切,酱爆入味不乏鲜辣;杂鱼肉嫩刺还少,同样是熟悉的紫苏辣椒炒法;美人腿即是青蛙腿,比牛蛙消瘦不少,与毛豆同炖,胜在小而有味。
美人腿、烧杂鱼
途中饭店
推荐:清水鱼、汤瓶鸡、炒葛根粉皮
地址:205国道北90米
和40公里开外热闹的县城一样,途中饭店也有着自己的热闹。
途中饭店紧邻国道,门前八成都是大货车来来往往。35年前刚开业,国道上就这一家餐厅;35年过去,司机都换了几茬,途中饭店依然坚守在钱江源半山腰上。
身处深山,老板对自己的食材有着绝对的自信,对食客也有着严格的要求:客人菜点多了,不做或退掉;客人来得多了,也回绝道下次再来。
炒豆腐
夜 宵
娜妮小笼包
推荐:小笼包、汽糕、紫苏炒杂鱼
地址:芹阳办事处芹北路31-10号
每天四点半到凌晨两点,街道越是清冷,娜妮小笼包越是热气腾腾。
两间破旧的店面,一间厨房一间饭堂,一辈辈开化人都把它当作夜宵宝地。点上开化特色的紫苏烧青蛳或杂鱼,再来一笼小笼包或汽糕,边嗦螺蛳边聊天,美好的夜晚都消磨在江风里。
去年,开化入选了全国幸福县城榜。
至少房价看来是不够幸福:开化的房价已经飙到一万五,连隔壁大哥衢州都要抖一抖。
就算在开化买不起房,吃,在这里总是能吃到幸福的。