引子
都说“食在广州,味在西关”,我们知道广州人在餐桌上的一大“谜底”,吃饭前“long碗筷”,不仅仅是对餐具消毒,而更多是一种文化习俗的传承,是爱与被爱,亲朋好友之间联络感情的互动。在很多“老广州”眼中,荔湾区是广州最有粤味的地方,一湾溪水绿,两岸荔枝红,抓住的小尾巴,走进广州西关,尝尝老巷子的味道。
荔湾湖公园里海山仙馆
惦记那碗老巷云吞面
如今已经是机器自动化时代,各行各业都会利用机器生产提高工作效率,而且机器“不怕累”,不会有情绪。机器相对比人工,劳动生产率水平大大提高,单位时间内生产的商品数量更多了,生产每件商品所需要的社会必要劳动时间越少了。可以说,一些简单劳动基本上都可以用机器来代替,一些机器也能参与到复杂劳动中,一些老板甚至直接交由机器来包办。机器代替人工似乎成为一种不以人为而改变的事实,但在广州西关老巷子里,却有那么一些“老字号”在倔强着,与社会发展背驰而行,就是不用机器来生产。
花地河
凌晨三点半的吴老板
这会儿,许多人还陶醉在梦乡里,凌晨三点半,四周还是一片漆黑,可吴老板云吞面店铺里,微弱的灯光却显得格外明亮。凌晨三点半,吴老板的云吞面店已经亮起了灯,他也已经开始了一天的工作,每天早起熬汤,是他坚持了二十多年的习惯。或许你曾听过科比“凌晨四点的洛杉矶”故事,无数球迷为之感动,凌晨三点半的西关老巷,这一盏灯光是否会惊醒哪怕是一位还在梦乡的食客呢?迷迷糊糊醒来,睡眼惺忪的会看到吴老板在厨房忙碌的背影么?
云吞面
熬汤
云吞面,是广州人都喜欢吃的一种日常小吃,但是想要做一碗好吃的云吞面,绝非一件易事。吴老板的云吞面店开在广州西关的一个小巷子里,店面并不显眼,每天早上却有一排排长龙在等着那碗云吞面,在吴老板他祖父那一代就已经开始经营,现如今已有三代人的传承。做一碗好吃的云吞面,首先得从汤底开始。吴老板看来,原料的选择的好坏直接影响到汤底的好坏,他熬制的汤底特别讲究,大地鱼、虾仔、火腿、猪骨等都要按照一个严格的比例,但是有一个先后顺序,还有火候的把控,这都需要多年的摸索和积累经验才能做到的。
亲力亲为,不用机器
做面和包馅也都是重头戏,一点都不能马虎。每天必须选用新鲜的猪上身上胛肉,全部用手工切剁,沥干水,再腌,再搅,目的是为了让肉馅完全入味。人工压面,每一次的用力都是刚柔并济,要做好得需要压面师傅多年经验积累得来的手感。无论是切肉,还是压面,吴老板都是自己亲力亲为的,全程没有看到机器的出现。确实,有些东西还真的不能依赖机器生产,特别是美食,全程不用机器只用人工,即吃即煮,吴老板坚持二十多年来证明对美食的尊重。
不开分店不加盟
“如果你开分店,做出来的云吞面,是保证不了是不是亲手做出来的,价格也卖不了那么便宜。”吴老板祖孙三代的传承,一直坚持不开分店,不加盟,一直坚持守着亲力亲为做云吞面的原则,西关老巷子里,吴老板的云吞面不仅好吃,而且价格十几年基本没有升过,特别的便宜,用广州话来说就是“好抵食”。吴老板还说:“我理想是做好这家传统的云吞面,是必须亲力亲为,在这里可以每天看到老街坊,看到熟客,食客们满意的表情,给我的感觉就是,他在欣赏我做出来的手工艺。”
纯手工包制
注重质量,恪守原则
在西关,当然还有很多这样传统小吃,他们大多由家族经营,代代相传。在这个年代,加盟连锁早已是“烂大街”,似乎“模式可复制”在市场上很成功,但送到食客面前的还是人们惦记的那个味道吗?应该早已变味了吧!
甜品
没错,生活在这个社会,这个年代,挣到钱才是王道,谁还会注意哪些“细节”,值得欣慰的是,在老巷里还有那么一群人,一直恪守着心中那条不变的原则。亲力亲为,这么多年来的经营是很不容易的,他们不用机器,不愿加盟也不开连锁,就是怕质量不稳定,所以宁愿自己开,也不可以搞砸招牌,对得起街坊,对得住食客。
西关老巷口
结尾
不管是欣赏一碗热腾腾的云吞面,还是一勺甜品入口到肚的满足,这都成为了不少广州人的童年记忆。这种工匠精神,别说是三代五代相传了,应该要与历史共生,与社会共存,与人们相伴,也许老广州传统的东西,正如吴老板所说,老广州传统的东西包含什么呢?应该包含当地人的饮食习俗和当地历史,当地人曾经发生过的故事和人情味。