我们知道,淮安属于淮扬菜的发源地之一,在这里诞生了众多富有特色的美食佳品。而对于金湖来说,美食更是如此独特。
从传统的“八大碗”,到风味独特的“渔家宴”、“全鱼宴”,再到精工细作的“全藕宴”、“水禽宴”,一直以来,金湖美食素以采用天然生态的食材、民间传统的独特烹制手法,深受广大食客推崇。
可以说,鲜是淮安金湖美食的特色,而“鱼打滚”就是富有特色的风味佳肴!此外,作为全国首家“中国湖鲜美食之乡”,并以“湖鲜”打招牌,也是需要底气的。
湖鲜,又称湖产食物,是指利用湖泊动物作成的料理,包括了鱼类、虾类、贝类等食物。狭义上,只有新鲜的湖产食物才能称为湖鲜,所以湖鲜的分类还有:活湖鲜、冷冻湖鲜。
对于淮安来说,拥有洪泽湖和白马湖两大湖泊,因此其湖鲜产品也是非常出名。而金湖的“八大碗”、“大三鲜”等就深受人们的喜爱。
金湖,境内拥有白马湖、宝应湖、高邮湖三湖环绕,由敬爱的周恩来总理定名:“金湖”,象征资源丰富,日出斗金。
金湖是美丽的苏北水乡,境内水面广阔,河网密布,长堤环绕,绿树掩映,田园方整,稻谷飘香,荷荡连连,一派湖色水乡的自然风光。
素来有“尧帝故里”、“荷花之乡”、“鱼米之乡”、“淮上明珠”、“水乡金湖”、“苏北小江南”之美誉。
金湖是中国湖鲜美食之乡,境内物产丰饶,盛产大闸蟹、双黄蛋、青虾、银鱼、龙虾、河蚬、野鸭、莲藕、蒿茶等美食。
而金湖的美食又以白马湖的湖鲜最为出名,白马湖拥有天然的辽阔水域,湖水清澈透明,盛产的螃蟹、甲鱼、青虾、鳜鱼、乌龟等特种水产品,以其生态养殖、绿色食品之优势而畅销海内外,尤其是以白马湖的大闸蟹久负盛名,远销四方。
而对于特色的美食“鱼打滚”来说,其还是大有来头的。白马湖渔村的“鱼打滚”,即“全鱼席”。“鱼打滚”,就是这桌菜的原料都离不开“鱼”,当然是泛指“鱼”类,还有虾、螃蟹、甲鳖等特种水产品。
而且“鱼打滚”实质也是一种珍贵菜谱,是系列菜肴,包括红烧类、热炒类、清炖类、汤水类。
我们这里来重点来说一下这个鱼汤和鱼圆。对于白马湖的美食来说,制作鱼汤时的主要菜肴有乌鱼过桥汤、鲫鱼汤、鲢头沙锅汤、昂刺鱼汤等。
而这其中,所谓乌鱼过桥汤最为简单,就是将抽过中段肉,再炒鱼片后剩下的鱼头、鱼尾及中骨板等食材拿来做汤,这鱼头、鱼尾便成了桥头堡。
而鲫鱼汤,最好的做法则是选用野生鲫鱼,到桌上开始上汤的时候,每人一小碗,碗里是一条鱼。而对于鲢头沙锅来说,则是大鲢鱼头放进砂锅中,再敲进几块豆腐片进去。
另外对于美味的昂刺鱼汤来说,则又是一种上好的保健品,可以祛火、解毒、养神。
这就来看下这个昂刺鱼汤的美味做法:首先,我们需要把准备好的昂刺鱼进行去内脏和鳃,再剪掉鱼肚上的硬刺,接下来还需要把昂刺鱼进行洗干净后擦干。
然后需要开始煸昂刺鱼,可以先往锅里入少许的食用油,待其烧热后,放入葱姜等进行煸炒,然后再下鱼,把昂刺鱼的两面煸透。
下面还需要稍加料酒和水进去,然后关好锅盖,用大火将其煮开。待昂刺鱼煮开后,再加盐和鸡精进行调味,再把昂刺鱼继续焖煮一会,那这个美味的昂刺鱼汤就可以出锅了!
而对于鱼圆来说,这个可是渔家独特的手工活。原料有青鱼、草鱼、鲤鱼或鲢鱼,刀功到位后加入调料,搅拌成粘糊状,然后制作成乒乓球大小一个一个下到滚开的汤锅里。
待其煮熟后盛放在带醋和蒜屑的大碗里,按人定量。一般是正吃到兴头上,碗里就没有了,不适为“吊”人食欲的绝招。
说到鱼圆,对于爱吃的淮安人来说,还有一种叫蒋坝鱼圆,也是特别的出名。
天下制鱼圆者高手林立,但蒋坝酸汤白鱼圆的做法却与之不同,其他地方的鱼圆通常是圆的,而蒋坝白鱼圆却是长的,也许,这就是蒋坝鱼圆的特别之处。
而袁枚在《随园食单》中记载的蒋坝鱼圆得制法,至今都未变:用白鱼、青鱼活者,剖半钉板上,然后用刀刮下肉,将肉斩化,用豆粉、猪油拌和,将手搅之。
而后需放微微盐水,不用清酱,加葱、姜汁做团,成后,放滚水中煮熟捞起,冷水养之,临吃入鸡汤、紫菜。
蒋坝鱼圆,一入口,鲜嫩无比,若有似无,齿颊间轻轻一抿,竟无影无踪。用口对着破处吸吮,能将整个鱼圆吸入口中,真是鲜美异常,满口留香,回味无穷……
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