炒凉粉在开封有着极为悠久的历史，随着时代的变迁，炒凉粉的做法也越来越多，有的炒凉粉以大米为原料做成凉粉进行煸炒，有的人则会选择绿豆，酿成凉粉进行制作。无论用哪种原料作为基础，在适当的制作之后，我们都可以品尝到爽口清香的味道。
炒凉粉有着很好的营养价值，大多数凉粉用的主原料是绿豆，用绿豆加水调制成糊状之后经过冷却形成白色的冻状物体。之后将其切成规则的小块，如此凉粉就制作完成。虽然品尝起来非常爽口，但是因为两分钟全部都是淀粉，对于人们消化没有太多的好处，所以不能够多吃，少吃有助于身体健康，而多吃就会消化不良。
我们可以在街上购买一些凉粉，这里推荐大家购买红薯凉粉，因为用红薯做的凉粉，非常便于新手进行相关的制作。除此以外还要准备一些香葱，将其洗净，切成小段。要知道凉粉是很占地方的，所以在开始制作之前，我们需要准备一个较大的器皿，用于盛放凉粉。
现在我们就可以开始对整块的凉粉进行处理了，首先应该朝一个方向，将整块凉粉全部切成片状，之后在把它剁成稍微大一些的碎块。接着把已经切成断的香葱，进行二次处理，切成葱末，这里不强调，葱量的多少，可以按照自己的口味进行适量的调整。准备好香葱之后，我们还要继续准备剁椒，虽然凉粉是一个清爽可口的食物，但是炒凉粉就要辛辣一些。
现在我们要开始调配料汁：三勺生抽，一勺陈醋，一勺鸡精，一勺盐还有少量的糖，按照这一个配方，全部将其放到一个小器皿中再加上半杯水，如此就调配完成，但是一定要注意在调配料汁的时候，一定要注意盐的多少，接下来我们要用到大量的皮，现豆瓣酱，要知道郫县豆瓣酱本身就含有大量的盐，所以此时的低盐不仅是为了口感，更是为了健康。
等到锅中油热了之后倒入准备好的香葱和蒜，闻到爆炒出的香味之后，立刻放入剁椒继续返潮稍微翻炒出味之后，放入两勺郫县豆瓣酱，再次快速翻炒，等到香味完全散发出之后，就可以倒入凉粉了。
等到翻炒均匀之后，我们倒入一半刚才准备好的料汁，将大火调为中火，小心地进行翻炒。翻炒大约三分钟左右的时候可以倒入剩下的两只，此时中火需要转换成小火，慢慢翻炒两分钟之后，一道香喷喷的炒凉粉就可以出锅了。
这时就体现出开封炒凉粉与其他地区炒凉粉的不同了，其他地区的炒凉粉是摒弃锅巴的，可是开封的炒凉粉，所有的精华全部凝聚于锅巴上，所以此时一定要保留锅中的锅巴，将其盛出来，覆盖到凉粉之上，配着凉粉一起吃，别有一番风味。
有一些没有进行调查过的外地朋友，在开封的夜市上吃凉粉的时候，总会唾弃老板，将锅中的锅巴一起盛上，可是他们不知道，锅巴才是开封炒凉粉的最大特色。
现在炒凉粉已经成为了开封人心目中不可缺少的美食，在二月二龙抬头这一天，依照当地的习俗，必须要吃炒凉粉，这其中有吉祥之意。如果各位吃货朋友们到开封来旅游，那么一定不要错过这道当地的美食，现金在开封并没有某一家饭店中的炒凉粉比较好吃，如果想品尝这道美食，需要去夜市进行寻找，还真有大隐隐于世的感觉呢。
