去年,苏帮菜制作技艺被列入省级非遗名录。
今年67岁的曹祥贵是江苏东台人,18岁到扬州拜入淮扬菜名厨门下,学会一手淮扬菜绝活,到苏州后先后在多家饭店掌勺,43岁拜松鹤楼名厨顾根源为师,并到北京、山西等地制作、教授苏帮菜。近50年烹饪生涯中,曹祥贵在潜心钻研苏帮菜制作绝技基础上,博采众长融会贯通,传承创新制作的苏帮大菜达到100余道。一道苏帮传统名菜松鼠鳜鱼,在中国烹饪大师曹祥贵手下,“变身”双味、龙须、麒麟等20多道“新派苏帮菜”。
左一为曹祥贵大师
今天(11月28日),曹祥贵在苏州举行烹饪大师收徒仪式。
曹祥贵介绍,探索传统苏帮菜制作流程量化等现代模式,是他和徒弟们的目标。今天现场展示的一批苏帮创新菜,从秃黄油烩鱼肚到椒汁龙虾、桃园三杯鸡等,采用苏帮菜制作技艺,融入川菜、粤菜等手法制作,为苏帮菜制作技艺传承增添新的色彩。
今天的收徒仪式上,曹祥贵师徒现场传承制作的顶汤蹄筋,展示苏帮菜精工细作的制作精髓。“挖掘苏帮传统制作技艺的顶汤蹄筋,制作流程达到2天”,据曹祥贵介绍,按照传统手法,苏帮蹄筋要经过油发、水发“二合一”程序。发蹄筋要先开油镬,然后在沸水中,经过两次各4个小时的水发,制作出来的蹄筋,才能既有油发香味,又有水发软糯。“以前油发全凭师傅手上感觉”,在挖掘传承技艺的同时,曹祥贵反复尝试,最终确定油温120度、时间40分钟效果最佳,并把这一流程量化。