选手在比赛中。孔生摄
选手的自选热菜。
扬州网讯 （记者张孔生）为弘扬淮扬菜饮食文化，22日—23日，由省总工会、省人力资源和社会保障厅主办，省烹饪协会、市总工会、市人力资源和社会保障局、市烹饪协会协办的度江苏省烹饪行业职工技能大赛在江苏旅游职业学院举行。来自南京、扬州、无锡、苏州等13个地级市的130多名选手纷纷亮出“绝活”，展开激烈角逐。
比赛中，扬州选手表现不俗，斩获多项殊荣。扬州会议中心的吕龙凭借“盛世翱翔”“珍味”“味道田园”等菜肴，摘下江苏“厨王”桂冠，扬州西园饭店的袁永浩获得季军，冶春餐饮股份有限公司的缪学富获得第四名，扬州宾馆的孙骏获得第六名。市人大常委会副主任、市总工会主席杨正福等参加活动并为获胜选手颁奖。
考全能
两小时内要做出四道佳肴
“与以往不同，这次大赛考核的是全能技艺，选手不仅要能制作美味佳肴，还要能制作精美的面点。”记者昨在大赛现场看到，选手们正在灶台上忙碌着，既要完成规定菜肴及创新菜肴的制作，又要准备面点，甚至雕刻等。
据悉，本次大赛的实操比赛分为花式冷拼或果蔬雕刻、热菜规定项目（青椒鸡丝）、自选热菜、自选面点四个单元，所有的制作必须在2小时内完成。
手中有绝技，赛场才沉着。比赛现场，参赛的扬州选手个个表现不凡。展现刀工的“梅菊双拼”、独辟蹊径的“羊绣球冬瓜燕”、冷盘“国庆六部曲”……一道道精美的佳肴不断呈现，吸引眼球。
昨天参赛的10多名扬州选手，都是40岁以下的年轻人，是各餐饮企业的骨干。“比赛中，无论是‘规定动作’，还是‘个人发挥’，从一个个作品中可以看到淮扬菜的传承与创新……”来自外地的专家这样评价。
亮刀工
一道青椒鸡丝是“试金石”
100多个盘子里装着的全是青椒鸡丝，摆放在几张长桌上，延伸向前……这样的场景你见过吗？比赛现场，每个选手必须制作一道热菜：青椒鸡丝。同样一道菜，选手们炒出的有甜有咸，有白有红……样式多样，味道各异。
“别小看了这一盘青椒鸡丝，能考查选手包括刀工在内的综合素养。”度江苏省烹饪行业职工技能竞赛大赛裁判长花惠生说，这道菜对厨师刀工、火候、包浆的制作都有非常精细的要求，稍微过一点或少一点都会影响菜品的质量。
来自南通的选手王军告诉记者，青椒鸡丝的核心就是口感，为了达到最佳口感，在刀工方面要求每一根鸡丝的长度都要在10公分左右，既不能太粗，也不能太细，粗细差一点，口感就会有天壤之别。丝切好了，上浆也是关键，摔打上浆还是顺时针搅拌上浆，上浆时间多少，最后下锅的火候多大，这一系列过程一步都不能错。
“这道菜就是厨师基本功的‘试金石’，手里有没有活儿，一试就知。”在一旁忙着制作的盐城选手说。
看创新
扬州厨师“秋菊戏蟹”技惊四座
要想在大赛中取得好成绩，必须要创新。此次大赛在自选热菜环节和自选面点环节都突出了这一要求。比赛中，一道道创新菜不断呈现，让人目不暇接。
狮子头是淮扬菜的名菜，王军制作的“蟹黄白玉狮子头”让人大开眼界，他将萝卜掏空，里面塞入蟹黄、肉泥、山药、虾仁、菌菇等，荤素搭配，成为一道“养生菜”。盐城选手做出了雨花石造型的汤圆。而扬州选手柏翔飞推出了一道“秋菊戏蟹”，技惊四座。“这道‘秋菊戏蟹’是我研究了的菜式制作而成，可以说是文思豆腐羹的升级版，是对淮扬菜经典菜式文思豆腐的创新。”这道菜中的“秋菊”，需要对一整块鲜豆腐进行极其精细的雕琢，不仅要雕出上百个花蕊，且每个层次之间的粗细还要不同，力道稍微失控，就会导致豆腐破碎，极其考验厨师的刀工。难度之大，超出众多厨师甚至评委的想象。
“不少扬州选手的创新菜让人眼前一亮。从制作的作品看，既传承了淮扬菜的传统技艺，也有了创新。”扬州烹饪餐饮行业协会常务副会长兼秘书长邱杨毅点评说，不少选手在传统菜式的基础上有了突破，有些还借鉴了西餐的装盘手法。比赛既体现了选手们深厚的基本功，也看到了年轻一代对烹饪料理行业的创新思考。
