现在市面上所售卖的部位肉类制品，一般来说可以分为三种：热鲜肉、冰鲜肉、冷冻肉。
热鲜肉
热鲜肉是指畜禽在屠宰加工，经卫生检验合格后，在新鲜的状态直接售卖。通常为凌晨宰杀，清早上市，不经过任何降温处理。在从加工到零售的过程中，热鲜肉不但可能受到空气、蝇虫、运输车和包装等多方面污染，而且这个过程中肉温较高，细菌最容易大量繁殖。但热鲜肉的优秀代表作也是有的，大多是一些小众料理。例如，热气羊肉、潮汕牛肉火锅等餐厅，但是屠宰和运输对时间要求极高，如同在和时间赛跑。
比较安全的肉类保存方法，就是进行低温储存，并进行排酸处理。而因采用的温度不同,肉的低温贮藏法可以分为冷却法（冰鲜肉）和冻结法。
说到冷却法，有一个非常通俗的名字“冷藏保存”。它指的是肉品在0℃至8℃的恒温条件下，进行储存。同时也在完成肉的排酸过程。上文提到的热鲜肉，很容易受到微生物的污染而腐败变质。但如果在牲畜被屠宰后及时进行冷却处理，使肉的温度在24小时内降到0℃—4℃，并在以后的一系列加工、流通和销售过程中始终保持这个温度，即能够抑制肉中酶的活性和大多数微生物的生长繁殖，使肉的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化，营养的吸收利用率也高，口感更佳。这就叫肉的排酸过程。
若这个冷藏保存的过程是在真空包装带内进行的，则又被叫做“湿式熟成”。
由于冷却肉并未完全冻结，所以肌肉内部因仍有低温菌活动,所以贮存期远不如冷冻肉的保存时间长。而冷冻肉的保质期，则能长达两年。为什么？
冷冻肉
冷冻肉，指的是通过预冷，使肉品在零下18℃以下急冻数小时，深层肉温度起码达到零下6℃以下。肉中的绝大部分水分（80%以上）形成冰结晶，肉品的体积，在冻结后也会增大。以此，则可以大幅度延长肉品储存时间。
当然，冷冻肉也不是随随便便说冻住了就是冷冻肉了。品质较好的“冷冻肉”对于保存温度是有严格要求的。比如，可能由于一系列的客观因素，工厂设备有限，冷库温度不够低。在新鲜肉到冷冻肉的过程中，冷冻速度过慢，会造成肌肉内部的血水（细胞液）流出。
要知道，当肉被冻结时，肌肉中形成的冰结晶必然要对肌肉组织产生一定的机械压力。零下40℃的急速冻结，由于生成的冻结晶较小较密集，相对由此所产生的压力不大。并且由于肌肉具有一定的弹性，急速冷冻尚不至于引起肌肉组织被破坏拉伤。但如果是缓慢冻结，冷冻环境为零下18℃左右，有的甚至还达不到零下18℃。那么肉质纤维中形成的冰结晶必然体积会大，且分布也不均匀，因而冰结晶所产生的压力也会很大，会引起组织结构的损伤和破坏。同时，会压迫纤维集结。这种类型的组织破坏现象是机械性的，因而是不可逆的。有时冰晶大得连肉眼都能清晰看到。这样的肉品，在解冻后必然会造成大量的血水（细胞液）流失。
将上面的一段话通俗地翻译一下，就是说：零下18℃以上冷冻储存的肉不好，容易损伤肉质。而零下40℃急速冷冻的肉就会好很多。美国大多肉类屠宰工厂用的都是零下40℃急速冷冻工艺。
所以，绝大部分国产冷冻肉的规定保质期只能在1年内。而类似美国牛猪肉等高端进口冷冻肉的保质期则高达2年！足足多了一倍！
如此一来，相比冷却肉（冰鲜肉），一块合格的冷冻肉能延长肉品的保质期。同时，只要你正确解冻，就几乎不影响肉质的风味及营养。所以，对于一块冷冻肉，就只不过是新鲜的肉休眠了而已。
冷冻肉的保藏期限取决于保藏的温度、包装的方式、肉品的种类、肥瘦比等因素。保藏的温度越低，对肉质的保护就越好。包装的方式如果是密封真空，那效果更好。若是非密封真空储存，则冷空气会直接入侵到肌肉表面，假以时日，肌肉表面终究会产生风干变色现象。肉质内的水分会在低温环境下蒸发抽干，形成肌肉表面海绵状体。若以此法放置时间过久，则海绵状层下的冰晶会继续蒸发升华，以水蒸气的状态透过表层，由此海绵状层也会不断加深。
除非肉品表面有一道“包冰”工艺，使得在肌肉表面形成了冰层，以此来防止肌肉表面受到冷空气的直接入侵，如同给肉品穿了一件厚厚的盔甲。
要完全要达到解冻后不影响肉质风味的目标，光有工厂的努力，是不够的。还需要终端客户在料理肉类时做到一点：需要以正确的方式去解冻。
若不重视“解冻”这一环节，那么，冷冻肉在解冻的时候，肌肉细胞内的冰晶会刺破细胞膜，导致“肉汁”流失。无论是营养价值还是口感风味都会受到影响。从宏观上来看就是肉会变得很散，很难处理。烹饪之后没有肉味，而且口感会很柴，如果反复的冷冻解冻的话，差别会更加的明显。
如何才是正确的解冻方式？
首先，肉应该在一个相对温差较小的环境里面，缓慢解冻。比如零下18℃的一块肉，在0℃至4℃的环境下解冻，温差就是22℃左右。而如果在室温下解冻，常温一般是在26℃左右。那就是44℃的温差！这必然会造成血水（细胞液）的大量流失，风味也会由此破坏。而如果是在温差较小的环境下缓慢解冻，肉的细胞与细胞间那些汁液冰晶就会慢慢溶解，有时间让它逐渐渗入细胞中，解冻后的失水率就会小，甚至接近于零。如此，肉品就能最大程度回复鲜肉时的状态。
简单来说，就是把一块冷冻肉连同包装袋，直接从冷冻室移到尽可能接近零℃的冷藏室解冻即可。只要给足它时间解冻，鲜嫩水润的肉质，就会由此苏醒！
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