疫情期间，“禁足”在家，朋友圈开始上演花式美食比赛，凉皮、芋圆、包子、电饭煲蛋糕……这些都学会了的话，今天不妨一起学学自制酸奶！
酸奶是我们经常食用的健康奶制品，对人体有诸多的益处：酸奶中含有大量的“活性乳酸菌”、钙质和丰富的维生素B族，在针对肠道调节、调节免疫、缓解过敏、抑制癌症以及女性健康等方面，都有许多积极的实验结果。
自制酸奶的3大关键因素
1.温度自制酸奶的基本原理就是在牛奶中接种乳酸菌，让它在合适的温度下（40～42℃）下大量繁殖，把牛奶中的乳糖成分分解成乳酸。因为乳酸，牛奶发酵液的酸度逐渐下降，到pH值大致达到4.6左右的时候，牛奶中的酪蛋白就会缓慢地沉降下来，形成细腻的凝冻。其他杂菌虽然也存在于牛奶当中，但它们的数量和乳酸菌相比实在太少，成不了气候。而乳酸菌产生的乳酸和其他抗菌物质，也让杂菌无法繁殖，加之多数致病菌的适宜繁殖温度是20℃～37℃，它们不喜欢40℃以上的高温。这样就保证了酸奶的安全性。
2.菌种 市场上已有酸奶机出售，能提供稳定的温度。因此，家庭自制酸奶关键之一就是菌种。只要有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌就足以做成酸奶。如果想增加其他益生菌，按照说明上建议的比例，和这两种菌混合使用即可。
如果不买菌种也没关系，只要到市场选购好自己喜欢的益生菌酸奶，舀1勺混在牛奶里，就可以做菌种了。为保证制作成功，用成品酸奶做菌种的合理比例是10%，即1份酸奶加入10份的牛奶当中。做成的酸奶，最多只能再做一次菌种。传代的次数多了，酸奶凝固会越来越慢，风味也会变差，还可能因为污染杂菌而影响安全性。
3.蛋白质含量
如果用奶粉自制酸奶，除温度与菌种外，另一关键因素是蛋白质含量。奶粉加上水就是复原乳，做酸奶的复原乳，其蛋白质含量要控制在2.3%～2.8%。例如雀巢罐装中老年健心奶粉，蛋白质含量19.5%，即取1份奶粉加7倍水（25克奶粉加180毫升水），其复原乳蛋白质含量大约2.71%（19.5%×25÷180×100），正好与普通牛奶一样。有些奶粉蛋白质含量低，如果按普通奶粉那样加水，通过计量其复原乳蛋白质浓度低于2.3%，做出的酸奶不成凝冻，而仍呈复原乳状态。
有的人发现，自己做的酸奶放两天就出水，这是怎么回事？
原来酸奶发酵过度的时候，凝冻会发生收缩，容易出现黄色的水。在储藏过程中，也会出现凝冻不断收缩变形，黄色的水不断渗出的情况。这种黄色的水就是所谓的“乳清”。它无毒无害，除了含有容易吸收的蛋白质，还富含钙和维生素B2。所以，一定不能把这些黄色的水扔掉。但随着保存时间延长，析出的水会越来越多，酸味也会越来越浓，口感也会慢慢变差，活菌总数也会逐渐下降。因此，建议冰箱保存酸奶时间越短越好，以不超过1星期为宜。
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⊙本文作者：罗 勤
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