我之前有一些机缘，跟一些中、西餐的顶级大厨有过接触，其中有中国的，也有外国的，这里包括一些米其林的厨师。所以我这就想跟大家聊一聊饮食。
跟他们接触之后，感觉中餐和西餐最大区别是，西餐一般是用最原始的食材搭配在一起，特别是肉类，不会在食材中加入太多的辣椒之类的作料。因为希望品尝食材最原始的味道。亚洲的餐饮采用了很多的辣椒和咖喱，一盘菜里弄成一个味道。
其实不同的地区有不同的文化、历史、气候和地理条件，也正因为如此，造就了千变万化的饮食传统和餐饮特色。也说不上哪种好，哪种不好。
这次跟大家说一下意大利的饮食，主要也是因为曾我接触的这几个大厨，大多是意大利人。
意大利最有名的是PIZZA和面食，但事实上，它的饮食习惯也是从北到南完全不同。
在意大利北部地区，很多地方非常寒冷，那里的食物大多以热食为主。而在意大利中部，比如罗马涅，托斯卡纳，翁布里亚地区，大多在食物中使用鲜软奶酪Stracchino和意式腊肠Salami。
在意大利中部艾米利亚-罗马涅地区，意式腊肠Salami经常搭配一种当地特有的圆面包Tigelle一起食用。意大利人用发热的特殊铁制机器，将面包Tigelle切割成一半，再将帕尔马生火腿、意式香肚 Mortadella 、意大利腊肠Salami和鲜软奶酪Stracchino等填充物放进面包里食用。在意大利中部，经常制作这种菜肴。也经常制做许多新鲜的意式手工面食，用加入蛋液的面团制成。有一种意式的饺子，内馅会加入奶酪和鸡蛋，将它们混合在一起，再放入肉馅，形状跟中国的饺子差不多。
相比之下，在意大利南部的菜肴当中，会加入很多的蔬菜，比如土豆、蕃茄等等。那里的气候更温暖，有很多的农民生产蔬菜，在充足阳光的照耀下，南部的蔬菜质量和口感都非常棒。与此同时，意大利南部的菜肴里面会大量的使用鱼肉，但意大处中部就不会，因为那里没有海，所以中部的菜肴里主要用到的是猪肉等食材。意大利中部有一部分靠海的地方，一些菜也会用到海鲜食材。
我对意大利人的松露吃法和甜点印象深刻，在这里着重跟大家讲一讲。
作为一种蕈类，松露对生长环境的要求极其苛刻，珍稀的数量造就了高昂的价格。世界各地都有松露，欧洲的法国、意大利和西班牙都有“Melanosporum”冬季黑松露。
因为南北半球季节相反，所以当北半球夏季的（南半球冬季）时候，可以在澳大利亚找到顶级的“Melanosporum”冬季黑松露。
1月、2月和3月在南半球，6月、7月、8月在北半球，都是盛产冬季黑松露的季节。而阿尔巴白松露“TuberMagnatum”的出产季节则是10月、11月和12月。这两种是最知名，也是最顶级的黑、白松露。
松露要足够硬，足够新鲜，闻起来气味醇厚，品质才会更好。松露的烹饪手法，则是采用碾碎或切薄片后，和其他食物搭配或者直接食用，可以保证食客享受到松露最原始的醇正味道。
而秋季正是白松露上市的时候，采用最新鲜的Alba白松露，其中配意面的吃法与黑松露极为相似，用锋利的锉刀打成极薄的片，置于简单意面之上拌食。薄片刚一落盘，浓郁的香气扑面而来。白松露有多珍贵呢？这下面这盘里的白松露，每一片200块人民币，这是时的价格。
超利落的刀法！
澳大利亚黑松露，特意搭配简单的意大利手擀面和cheese,将松露的香味发挥到最大。吃完喝口水，唇齿留香。
其实相比昂贵的松露，我更喜欢意大利的甜点，还有面包，意大利人是真的能把各种面食做出花儿来的。
先说面包。刚入面包间，亚平宁半岛成熟的麦香，伴着回味悠远的清甜，一起扑面而来。的发酵液延用至今，咬一口下去，松酥脆软。价格平民，就人民币十几块一个；
我后来在挪威也看到过跟这个很像的面包，换算一下汇率，价格大致相同，口感基本一致。
主料是巧克力
这个甜品做法用到了分子料理
还有各类造型独特的甜点，也很好吃。巴黎街头的甜点店，点心和热巧克力一样甜得腻人，而到了意大利你才发现，甜腻不是西点的真正要义，也可能是我当时吃没有吃对地方。
我还接触过一位意大利米其林女厨师，她做的meringue（一种意大利蛋白饼），是一种非常有难度的甜点，里面有鸡蛋白和糖，在烤箱里制成。想把这种甜点做出理想状态，非常难。功夫不到的人，经常做很多次才能成功。meringue对形状，口感各种标准要求非常高，最后的口感一定要十分松脆才能达标。
她的拿手菜，Tagliatelle和Passatelli，正好是把甜点和松露结合了起来。
Tagliatelle一般是咸的，在上面只放上一些黄油，然后搭配白松露一起食用；它的口感很像舒芙蕾，用蛋白做外壳，将蛋黄放置内里，再用蛋白把外面盖上，就像慕丝那样，然后将它放进烤箱，5分钟过后拿出来，看起来很像舒芙蕾。这种鸡蛋，我们一般放进菜品里，在上面同样放上Fondue，然后在最上面撒上白松露。就是用一种特制的擦子，把白松露弄得很细碎，就像一层雪下在舒芙蕾上。这是制作白松露的最经典最常用的方法。
至于Passatelli，口感也是咸的，一般和Fondue 一起搭配食用。Fondue是一种奶制品，类似于意大利奶酪和奶油的混合物，将它放在面食最上面，与白松露一起搭配食用。它主要采用了低温慢煮的烹饪方式。大概是60度的低温，烘40分钟，做成像果冻的形状，放进菜里，再在上面盖上土豆泥，然后再放上带有白松露的Fondue。
除此之外，有一道名叫CAPRESE的意大利菜，是由切成薄片的西红杮和MOZZARELLA奶酪制成，一般是一层西红杮奶酪，一层奶酪相间隔的排在盘子里，这属于传统的制法。她则把它们弄碎，一层层铺排在一个小玻璃杯里，可以用勺挖着吃。
还包括一些器皿的变化，比如可以做成类似于手抓食物，口感是一样的，但一般人是用盘子装这种传统吃法，创新后，就用了一个小杯，我把它做成了甜点的样式，更突出一种优雅的情调。它的名字叫SPOON CAPRESE（用勺子吃的 CAPRESE）。
就到这里吧，下回跟大家聊聊北欧的吃食。
作者：段公子
