我之前有一些机缘,跟一些中、西餐的顶级大厨有过接触,其中有中国的,也有外国的,这里包括一些米其林的厨师。所以我这就想跟大家聊一聊饮食。
跟他们接触之后,感觉中餐和西餐最大区别是,西餐一般是用最原始的食材搭配在一起,特别是肉类,不会在食材中加入太多的辣椒之类的作料。因为希望品尝食材最原始的味道。亚洲的餐饮采用了很多的辣椒和咖喱,一盘菜里弄成一个味道。
其实不同的地区有不同的文化、历史、气候和地理条件,也正因为如此,造就了千变万化的饮食传统和餐饮特色。也说不上哪种好,哪种不好。
这次跟大家说一下意大利的饮食,主要也是因为曾我接触的这几个大厨,大多是意大利人。
意大利最有名的是PIZZA和面食,但事实上,它的饮食习惯也是从北到南完全不同。
在意大利北部地区,很多地方非常寒冷,那里的食物大多以热食为主。而在意大利中部,比如罗马涅,托斯卡纳,翁布里亚地区,大多在食物中使用鲜软奶酪Stracchino和意式腊肠Salami。
在意大利中部艾米利亚-罗马涅地区,意式腊肠Salami经常搭配一种当地特有的圆面包Tigelle一起食用。意大利人用发热的特殊铁制机器,将面包Tigelle切割成一半,再将帕尔马生火腿、意式香肚 Mortadella 、意大利腊肠Salami和鲜软奶酪Stracchino等填充物放进面包里食用。在意大利中部,经常制作这种菜肴。也经常制做许多新鲜的意式手工面食,用加入蛋液的面团制成。有一种意式的饺子,内馅会加入奶酪和鸡蛋,将它们混合在一起,再放入肉馅,形状跟中国的饺子差不多。
相比之下,在意大利南部的菜肴当中,会加入很多的蔬菜,比如土豆、蕃茄等等。那里的气候更温暖,有很多的农民生产蔬菜,在充足阳光的照耀下,南部的蔬菜质量和口感都非常棒。与此同时,意大利南部的菜肴里面会大量的使用鱼肉,但意大处中部就不会,因为那里没有海,所以中部的菜肴里主要用到的是猪肉等食材。意大利中部有一部分靠海的地方,一些菜也会用到海鲜食材。
我对意大利人的松露吃法和甜点印象深刻,在这里着重跟大家讲一讲。
作为一种蕈类,松露对生长环境的要求极其苛刻,珍稀的数量造就了高昂的价格。世界各地都有松露,欧洲的法国、意大利和西班牙都有“Melanosporum”冬季黑松露。
因为南北半球季节相反,所以当北半球夏季的(南半球冬季)时候,可以在澳大利亚找到顶级的“Melanosporum”冬季黑松露。
1月、2月和3月在南半球,6月、7月、8月在北半球,都是盛产冬季黑松露的季节。而阿尔巴白松露“TuberMagnatum”的出产季节则是10月、11月和12月。这两种是最知名,也是最顶级的黑、白松露。
松露要足够硬,足够新鲜,闻起来气味醇厚,品质才会更好。松露的烹饪手法,则是采用碾碎或切薄片后,和其他食物搭配或者直接食用,可以保证食客享受到松露最原始的醇正味道。
而秋季正是白松露上市的时候,采用最新鲜的Alba白松露,其中配意面的吃法与黑松露极为相似,用锋利的锉刀打成极薄的片,置于简单意面之上拌食。薄片刚一落盘,浓郁的香气扑面而来。白松露有多珍贵呢?这下面这盘里的白松露,每一片200块人民币,这是时的价格。
超利落的刀法!
澳大利亚黑松露,特意搭配简单的意大利手擀面和cheese,将松露的香味发挥到最大。吃完喝口水,唇齿留香。
其实相比昂贵的松露,我更喜欢意大利的甜点,还有面包,意大利人是真的能把各种面食做出花儿来的。
先说面包。刚入面包间,亚平宁半岛成熟的麦香,伴着回味悠远的清甜,一起扑面而来。的发酵液延用至今,咬一口下去,松酥脆软。价格平民,就人民币十几块一个;
我后来在挪威也看到过跟这个很像的面包,换算一下汇率,价格大致相同,口感基本一致。
主料是巧克力
这个甜品做法用到了分子料理
还有各类造型独特的甜点,也很好吃。巴黎街头的甜点店,点心和热巧克力一样甜得腻人,而到了意大利你才发现,甜腻不是西点的真正要义,也可能是我当时吃没有吃对地方。
我还接触过一位意大利米其林女厨师,她做的meringue(一种意大利蛋白饼),是一种非常有难度的甜点,里面有鸡蛋白和糖,在烤箱里制成。想把这种甜点做出理想状态,非常难。功夫不到的人,经常做很多次才能成功。meringue对形状,口感各种标准要求非常高,最后的口感一定要十分松脆才能达标。
她的拿手菜,Tagliatelle和Passatelli,正好是把甜点和松露结合了起来。
Tagliatelle一般是咸的,在上面只放上一些黄油,然后搭配白松露一起食用;它的口感很像舒芙蕾,用蛋白做外壳,将蛋黄放置内里,再用蛋白把外面盖上,就像慕丝那样,然后将它放进烤箱,5分钟过后拿出来,看起来很像舒芙蕾。这种鸡蛋,我们一般放进菜品里,在上面同样放上Fondue,然后在最上面撒上白松露。就是用一种特制的擦子,把白松露弄得很细碎,就像一层雪下在舒芙蕾上。这是制作白松露的最经典最常用的方法。
至于Passatelli,口感也是咸的,一般和Fondue 一起搭配食用。Fondue是一种奶制品,类似于意大利奶酪和奶油的混合物,将它放在面食最上面,与白松露一起搭配食用。它主要采用了低温慢煮的烹饪方式。大概是60度的低温,烘40分钟,做成像果冻的形状,放进菜里,再在上面盖上土豆泥,然后再放上带有白松露的Fondue。
除此之外,有一道名叫CAPRESE的意大利菜,是由切成薄片的西红杮和MOZZARELLA奶酪制成,一般是一层西红杮奶酪,一层奶酪相间隔的排在盘子里,这属于传统的制法。她则把它们弄碎,一层层铺排在一个小玻璃杯里,可以用勺挖着吃。
还包括一些器皿的变化,比如可以做成类似于手抓食物,口感是一样的,但一般人是用盘子装这种传统吃法,创新后,就用了一个小杯,我把它做成了甜点的样式,更突出一种优雅的情调。它的名字叫SPOON CAPRESE(用勺子吃的 CAPRESE)。
就到这里吧,下回跟大家聊聊北欧的吃食。
作者:段公子