中国菜,世界三大菜系(中国菜、法国菜、土耳其菜)之一
中国菜之所以能够享誉世界,主要是因为中国菜具有历史悠久、技术精湛、品类丰富、流派众多、风格独特的特点。
绚丽多彩的地方特色菜肴形成了众多的地方流派。有的鲜纯清淡,有的味浓辛辣,有的酥烂绵糯,有的滑嫩爽脆,各具风格。
地方风味菜构成了中国菜的主要内容
地方风味菜的出现和不断发展,逐渐形成了中国菜的不同“菜系”,目前较为成熟的是中国八大菜系的说法。每个菜系都有独特的风味和具有某一地方色彩的浓厚风味。
中国八大菜系的各个菜系中的“菜王”是什么菜呢?原因何在?一文带领大家认识一下。
中国八大菜系
鲁菜之王——葱烧海参
山东菜是华北地区肴馔的典型代表,历史悠久,起源于春秋时期
鲁菜的主要特点是鲜咸味厚,善用面酱和高汤,葱香突出
葱烧海参
制作方法:
原料:海参100克,大葱200克。
调料:白糖15克,熟猪油125克,料酒20克,精盐4克,清汤250克,湿淀粉250克,味精3克,姜和酱油各25克。
做法:
1.海参切成宽片,煮透后控去水分
2.将猪油烧至六成热时放入葱段,炸至金黄色时捞出,葱油备用
3.高级清汤加葱、姜、精盐、料酒、酱油、白糖、海参,烧开后微火煨2分钟,捞出控干
4.加入炸好的葱段、海参和配料,烧开后移至微火煨2—3分钟,再上旺火加味精并用淀粉勾芡,用中火烧透收汁即成。
推荐理由
鲜味浓郁,用大葱和高汤,符合鲁菜的主要特点荣登上海合作组织青岛峰会国宴菜单徽菜之王——毛峰熏鲥鱼
安徽菜起源于汉魏时期,与徽商的发展同呼吸、共命运
徽菜的主要特点是善用当地食材,重炖烧和烟熏,口味咸鲜微甜,重茶重酒重情义
毛峰熏鲥鱼
主料:鲥鱼750克
配料:锅巴(小米)15克,毛峰茶25克
调料:盐3克、白砂糖25克、葱25克、醋50克、生姜50克、芝麻油15克
做法:
1. 将盐撒在鲥鱼上,内外搓匀,再将25g姜末和葱末撒在鱼身上,腌制约20分钟
2.取锅,先放锅巴,然后撒上毛峰茶叶,放上铁丝箅子,将腌鱼和鱼鳞放在箅子上,盖上锅盖,用大火烧到冒出浓烟时,转为小火熏5分钟,然后再用大火熏3分钟左右,取出
3.将鱼切成5厘米长、2厘米宽的条,按照原来的形状放在盘子里,然后在鱼身上浇上芝麻油即可
推荐理由
选用安徽盛产的鲥鱼作为主料,鲥鱼曾经是贡品供皇帝御膳用,也是满汉全席的主要食材,还选用了茶叶中的上品——黄山毛尖等特殊食材,技法用烟熏,较全面的概括了徽菜的主要特征。菜式质朴但不失典雅川菜之王——宫保鸡丁
四川菜,近几年可谓大红大紫,名扬中外,上至国宴菜单,下至民间餐桌,无处不在。以“一菜一格,百菜百味”的独特风格俘获了吃货的芳心,不愧于“食在中国,味在川渝”的美誉。
川菜的主要特点是料广味广,刀工精细,制法多样,变化无穷,善于麻辣,色调自然
宫保鸡丁
食材:鸡胸肉2块,花生米1小把,葱1小段,干红辣椒3个,高鲜酱油2勺,糖1勺,醋2勺,淀粉适量,胡椒粉1勺,料酒1勺
1、首先炒锅中加入适量的油,凉油放入花生米,小火炸花生米盛出待用,去鸡胸肉洗净
2、将鸡胸肉剁松,切成一厘米见方的小块,放入碗中,加上胡椒粉、料酒、食盐和适量的淀粉,用手将其抓拌均匀后,腌制20分钟
3、取葱白一节,切成段,干红辣椒切成小段,取小碗,放入酱油、糖、醋和淀粉,调匀成料汁
4、炒锅中添油,将鸡肉炒至发白后,即可加上葱段和干辣椒,继续煸炒,待将葱段炒至断生的状态,将调好的料汁淋入锅中
5、快速翻炒均匀,使得每一粒鸡肉上都能沾裹料汁,然后关火,将事先炸好的花生米放入锅中,翻拌均匀,装盘即可
推荐理由
川菜中历史久远,驰名中外,曝光率实在太高,符合川菜“小煎小炒,一锅成菜”的特点。(此处,我想说的是:理由单一,川菜中比它符合称王的菜肴太多)入选接待特朗普访华的国宴菜单浙菜之王——龙井虾仁
浙江物产丰富,有“鱼米之乡”的美誉,浙江菜历史悠久发,起源于春秋时期
浙菜的主要特点是选料“细、特、鲜、嫩”,口味清鲜脆嫩,注重本色本味,制作精细,菜肴清秀雅丽
浙菜的名菜太多,犹豫之间,我还是选“龙井虾仁”为王,大家息怒
龙井虾仁
原料:鲜西湖青虾600克,龙井新茶5克,鸡蛋1个,淀粉10克,黄酒、盐适量
1.将河虾挤出虾肉,用清水反复清洗,至雪白,沥干水分
2.盛到碟中,放入盐和蛋清,用筷子搅拌至有粘性,加入淀粉,腌制1小时
3.茶用开水泡开,备用。热锅放入油,滑开虾仁后盛出
4.用葱炝锅,放入虾仁,再加入黄酒、茶叶和茶水,迅速翻炒半分钟即可装盘
推荐理由
符合浙菜选料“细、特、鲜、嫩”的要求,是浙菜“制作精细,菜肴清秀雅丽”的代表之作从1972年美国总统尼克松访华至今,多次入选国宴菜单湘菜之王——腊味合蒸
湖南菜起源于春秋时期的楚国,历史悠久
对于“辣味烈性一相逢,便胜却人间无数”的湖南老乡来说,无辣不欢,本来决定选“鸿运当头”、辣味爆棚的剁椒鱼头为王,但辣重要,香更为重要,便选了腊味合蒸为王,看者见谅
湘菜的主要特点是以水产和熏腊原料为主体,色泽上油重色浓,讲求实惠;品味上注重香辣、香鲜、软嫩;制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法常见
腊味合蒸
原料:腊肉200克、腊鸡腿200克、腊鱼200克、土豆1个、豆豉15克、干红辣椒4个、料酒1匙、姜3片、白糖1/2小匙
1.将腊肉、腊鱼、腊鸡腿清洗干净后,放入开水中绰烫一下捞出
2.将腊鸡腿剔去骨后切片,腊肉、腊鱼、土豆也分别切片备用
3.将腊肉、腊鱼、腊鸡腿铺在大碗里,再铺上土豆片,放上干红辣椒、豆豉、姜片,再加上料酒,然后将大碗反扣在盘子里,放入蒸锅中。大火烧开后转中小火蒸约40分钟左右即可装盘成菜
推荐理由
腊味合蒸历史悠久,与湘菜特点非常吻合9月10日,“中国菜”正式发布,“腊味合蒸“被评为“中国菜”湖南十大经典名菜苏菜之王——红烧狮子头
江苏菜起源于春秋时期的吴国。主要由金陵风味、淮扬风味等构成。
苏菜是国宴常客,为王之菜很多,我个人倾向于淮扬风味的红烧狮子头
苏菜的主要特点是重视调汤,保持菜的原汁,风味清鲜,浓而不腻,淡而不薄,酥松脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。重视刀工,有“江苏厨艺美在刀”的美誉
红烧狮子头
原料:猪前腿夹心肉250克(切肉末)、荸荠(马蹄)50克、鸡蛋2个、生菜叶或者油菜心、姜、葱少许、生抽、老抽、干淀粉、盐和味精适量
1.荸荠、姜、葱 洗净去皮切末,菜心洗净,放入开水中烫熟后捞起,备用(或生菜洗净垫底)
2.猪肉剁碎放入碗中,打入鸡蛋液,加葱、荸荠、姜末及适量的盐和酱油,顺时针搅拌至有黏性,用手捏成肉丸子
3.丸子放入热油锅中,大火炸至外表呈金黄色,捞出,沥干油份,备用
4.将锅中的油盛出后,加入高汤或水、酱油、姜、葱,放入丸子,烧沸后改微火烧1小时以上,熟透后把丸子捞出装盘待用
5.锅中勾芡后淋入盘中 撒上葱末,即可食用
推荐理由
红烧狮子头是属正宗淮扬菜系。有肥有瘦的肉红润油亮,配上翠绿的菜叶掩映,鲜艳的色加上扑鼻的香味,光看就引动食欲,醇香味浓的肉块与汁液,是令人无法抵挡的顶级美味。开国第一宴的当红菜闽菜之王——佛跳墙
福建菜起源于秦汉时期,福建人民经常往来于海上,于是饮食习俗也逐渐形成带有开放特色的一种独特的菜系。闽菜以烹制山珍海味而著称
佛跳墙有“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”的美誉,定为闽菜之王
闽菜的三大特色:一长于红糟调味,二长于制汤,三长于使用糖醋
佛跳墙
主料:水发鱼翅500克、净鸭肫6个、水发刺参250克、鸽蛋12个、净肥母鸡1只、水发花冬菇200克、水发猪蹄筋250克、猪肥膘肉95克、大个猪肚1个、羊肘500克、净火腿腱肉150克
调料:姜片75克、葱段95克、桂皮10克、炊发干贝125 克、绍酒2500克、净冬笋500克、味精10克、水发鱼唇250克、冰糖75克、鲂肚125克、上等酱油75克、金钱鲍1000克、猪骨汤1000克、猪蹄尖1000克、熟猪油1000克、净鸭1只
做法
1、将水发鱼翅去沙,剔整排在竹箅上,放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克 、绍
酒100克煮10分钟,支其腥味取出,拣去葱、姜,汁不用,将箅拿出放进碗里,鱼翅上摆放猪肥膘肉,加绍酒50克,上笼屉用旺火蒸2小时取出,拣去肥膘肉,滗去蒸汁。
2、鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块,放进沸水锅中,加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出,拣去葱、姜。
3、金钱鲍放进笼屉,用旺火蒸取烂取出,洗净后每个片成两片,剞上十字花刀,盛 入小盆,加骨汤250克、绍酒15克,放进笼屉旺火蒸30分钟取出,滗去蒸汁。鸽蛋煮熟,去壳。
4、鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳,拔净毛,洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块,与净鸭肫一并下沸水锅氽一下,去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净,用沸水氽两次,去掉浊味后,切成12块,下锅中,加同有汤250克烧沸,加绍酒85克氽一下捞起,汤汁不用。
5、将水发刺参洗净,每只切为两片。水发猪蹄筋洗净,切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水150克,上笼屉用旺火蒸30分钟取出,滗去蒸汁,切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出,每条直切成四块,用力轻轻拍扁。锅置旺 火上,熟猪油放锅中烧至七成热时,将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后,将鱼高鱼肚下锅,炸至手可折断时,倒进漏勺沥去油,然后放入清水中浸透取出,切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。
6、锅中留余油50克,用旺火烧至七成热时,将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味 后,放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下,加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮,加盖煮20分钟后,拣去葱、姜、桂皮,起锅捞出各料盛于盆,汤汁待用。
7、取一个福建老酒坛洗净,加入清水500克,放在微火上烧热,倒净坛中水,坛底放 一个小竹箅,先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入,再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形,摆在鸡、鸭等料上,然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁,用荷叶在坛口上封盖着,并倒扣压上一只小碗。装好后,将酒坛置于木炭炉上,用小火煨2小时后启盖,速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内,即刻封好坛口,再煨一小时取出,上菜时,将坛口菜胡倒在大盆内,纱布包打开,鸽蛋放在最上面。同时,跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。
烧至七成热时,将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味 后,放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下,加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮,加盖煮20分钟后,拣去葱、姜、桂皮,起锅捞出各料盛于盆,汤汁待用。
推荐理由
几十种原料煨于一坛,既有共同的荤味,又保持各自的特色。吃起来软嫩柔润,浓郁荤香,又荤而不腻;各料互为渗透,味中有味,香飘四座,烂而不腐,口味无穷,高端大气的经典之作多次荣登国宴菜单粤菜之王——蜜汁叉烧
广东菜是中国八大菜系中“中西合璧”的典范。广东菜与法国大餐齐名,由于广东海外华侨数量占全国六成,因此世界各国的中菜馆多数是以粤菜为主。广东菜商品气息浓郁,改革开放使粤菜如虎添翼,征服海内外高档消费群,是时尚饮食的弄潮者
粤菜的主要特点是生猛、鲜淡、清美,用料奇特广博,点心精巧,大菜奢贵,口味爽脆偏甜。代表菜有三蛇龙虎凤大会、金龙脆皮乳猪等,但食悟者想推荐的是好吃易做的广式烧腊经典“蜜汁叉烧”为粤菜之王
蜜汁叉烧
制作方法
用料:梅花肉或者猪里脊肉 400克
辅料:叉烧酱1大羹、蚝油2大滴、蒜2粒、生抽5毫升、料酒2毫升、姜葱少许、
蜂蜜10毫升、白糖2克、花生油2克
1、将梅花肉洗净后擦干水分切成长条,老姜去皮后切成片,葱切成段备用;
2、取一个较大的密封盒,把猪肉条放入盒内,再放入姜片和葱段,倒入叉烧酱、料酒拌均匀,使肉都浸在酱汁里
3、盖上密封盒的盖子,放入冰箱冷藏1天,中途取出打开翻动一下肉条,使之入味均匀
4、腌制好后取出,在烤盘内铺一张锡纸,然后把肉放在烤网上,将烤网架在烤盘上晾15分钟使酱汁都滴下后刷一层蜂蜜,然后给烤盘换一张干净的锡纸
5、将烤盘放入烤箱下层,放肉的烤网放中层,以180度烤20分钟后取出,刷一层腌制肉的酱汁,稍干后再刷一层蜂蜜
6、将刷好的肉翻面再放入烤箱以180度继续烤20分钟,再取出反复刷2次蜂蜜,最好再烤10分钟左右即可
推荐理由
广式烧腊,名扬中外。蜜汁叉烧软嫩多汁、红润而香甜、略带焦香,真是甜蜜芳香,烧腊中的极品荣登粤菜十大经典名菜目录中国菜式,纷繁复杂
谁是王者,各家定论
菜系排位不分先后,请大家各抒己见,说出自己心目中的“菜王”
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