可溶性大豆多糖(soybean soluable polysacchride, SSPS)是一种新型的食品添加剂,是大豆豆渣经过酸解,去甲基化等一系列工序提取出来的一种酸性多糖。
它和果胶的结构类似,是由阿拉伯聚糖,半乳糖醛酸聚糖,鼠李糖等糖类组成。常作为乳化剂,抗黏剂,分散剂,气泡稳定剂等。由于其对蛋白颗粒起稳定悬浮作用,常作为蛋白饮料中的稳定剂。
由于大豆多糖是天然的膳食纤维,因此作为天然健康的食品添加剂对其进行研究,具有非常重要的意义。
01
可溶性大豆多糖在低蛋白清爽含乳饮料中的应用
通过可溶性大豆多糖在清爽型含乳饮料中的应用研究,发现单独使用可溶性大豆多糖的最适添加量为0.3%,此时饮料沉淀率为0.3%;单独使用果胶的最适添加量为0.4%,此时饮料沉淀率为0.38%;两两复配得出最佳配方为可溶性大豆多糖0.2%,果胶0.1%，即2:1的比例,此时饮料沉淀率为0.22%,且产品乳白均匀,清爽可口,风味优良。
优化配方试验得到最终二者复配的最佳添加总量为0.2%,即可溶性大豆多糖为0.133%,果胶为0.067%。
02
可溶性大豆多糖在乳酸菌饮料中的应用
对乳酸菌饮料的应用研究发现:单因素试验可溶性大豆多糖,果胶和PGA对乳酸菌饮料作用时,大豆多糖的稳定效果最好,最适添加量为0.4%,此时沉淀率为0.901%;其次是果胶,最适添加量为0.45%达到稳定,沉淀率为1.17%,而PGA的稳定效果最差。
二因素稳定剂复配实验结果表明,当可溶性大豆多糖和果胶二者复配时,根据沉淀率和感官评定,最佳组合是可溶性大豆多糖0.25%,果胶0.15%,沉淀率仅为0.781%;当可溶性大豆多糖和PGA复配时,根据沉淀率和感官评定,最佳组合可溶性大豆多糖0.3%,果胶0.1%,沉淀率为0.932%。
将三种稳定剂进行复配试验,最佳配比为可溶性大豆多糖添加量0.25%,果胶0.1%,PGA0.05%,此时沉淀率为0.732%。
对三种稳定剂进行正交设计实验,得到最佳配比为可溶性大豆多糖0.25%,果胶0.1%,PGA0.1%的沉淀率为0.701%。
因此,稳定乳酸菌饮料的理想配方为:可溶性大豆多糖0.25%,果胶0.1%,PGA0.1%的沉淀率为0.701%。而经过保存期实验得到,大豆多糖0.3%,果胶0.1%,PGA0.03%时长期稳定性较好.
03
可溶性大豆多糖在酸性大豆蛋白饮料中的应用
对可溶性大豆多糖在酸性大豆蛋白饮料中的应用研究表明,应用单因素实验中:可溶性大豆多糖添加量,pH,调酸温度和均质压力对成品沉淀率有明显的影响；单一添加0.25%的大豆多糖时,沉淀率为1.58%;当pH为3.8时,沉淀率为1.52%;当单一均质压力为20MPa时沉淀率最低,单一调酸温度越低沉淀率越少。
进一步应用L9(34)正交实验确定最佳工艺条件为:可溶性大豆多糖添加量0.25%,pH值3.8,均质压力20MPa,调酸温度10℃。按照此条件生产的大豆蛋白饮料,稳定性明显提高,沉淀率为1.41%,且饮料颜色乳白均一酸甜适宜,清爽可口,且没有豆腥味。
04
不溶性大豆膳食纤维和大豆分离蛋白在酸奶中的应用
大豆分离蛋白(DSPI)和不溶性大豆膳食纤维(IDF)在酸奶应用中的研究结果表明:添加20%的大豆分离蛋白能够促进酸奶发酵,缩短发酵时间,而添加20%的不溶性大豆膳食纤维能够明显增加酸奶的黏度。
根据综合评定,单一添加20%的酶改性大豆分离蛋白和单一添加0.3%的不溶性大豆膳食纤维能够提高酸奶黏度,缩短发酵时间,且口感较好;而将大豆分离蛋白和不溶大豆纤维二者复配添加时,能够改善酸奶品质的最佳配方为:DSPI25%,IDF0.2%
文章来源：张亦澜，可溶性大豆多糖在酸性蛋白饮料中的应用研究，仅用于学习交流用，如涉及侵权，请联系我！
会员单位风采展示
