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肉质香醇,面饼酥脆,驴肉火烧,
简单的搭配,扎实美味,
很多人把它作为一顿简餐的首选,
亲切地称它“驴火”。
今天小编带您了解一下河间名吃——驴肉火烧
01
驴肉火烧
河间地处广阔的华北平原中部。俗称京南第一府。因此,南北风味的各种饮食文化均在这里有所发展,因此有话流传说:“要吃饭,河间转”。
“驴”在千百年间,繁衍生息,堪称第一人间至味。驴肉的美味,古人早已受用。河间有句俗语叫:“常赶集还怕看不见卖大火烧的”,这也就是说大火烧在老百姓心中的地位,和大家对这种食品的喜爱。具有河间独特风味的“大火烧夹驴肉”,具有悠久的历史。最早的传说是:清代乾隆下江南,从河间路过,错过住处在民间吃饭,主人只好把剩饼拿来夹上驴肉放在大锅里煲热,乾隆吃后连连称赞美味可口。
在驴肉的各种吃法中,数驴肉火烧最为常见,河间是火烧驴肉的故乡,老辈儿火烧驴肉师傅思想保守,火烧驴肉制作技术并不外传。但随着火烧驴肉市场不断扩大,它成为人们致富发家的一种生财之道,很多人都想学火烧驴肉制作。而年轻师傅也接受了一些亲朋好友的请求,传授给他们火烧驴肉制作技术,于是,火烧驴肉得到了迅速传播。目前,其技术在老一辈人的基础之上根据现代人的口味不断创新,成为大众餐桌上的美味佳肴。
河间府在古代就是水草丰美之地,出产的驴肉也格外鲜美。河北附近正宗驴肉火烧店的驴肉都来自于河间,加上店老板祖传的烹制手艺,煮出来的驴肉色泽红润、鲜嫩可口。
02
驴肉火烧
河间人凭借历史传承,秉承诚信创新、精益求精的工匠精神,把一个小小的驴肉火烧做到极致。
李春秋,河间驴肉火烧非物质文化遗产传承人。对火烧的制作有着独特的见解和传承。
火烧虽说是死面火烧,制作过程却是有很多讲究。
“四绝”是制作火烧主要要领,“色如金、 酥如雪、 形如书、 薄如纸”。
色如金:火烧烤制出来色泽金黄,看上去就让人有满满等食欲。
酥如雪:出炉后的火烧酥脆如雪,吃起来掉的满桌都是火烧渣儿,把火烧轻轻揉搓,外皮就干脆的碎成火烧渣儿。
形如书:打出来的火烧是长方形的,外形就像一本金黄色的书本。
薄如纸:把火烧一层一层的打开,最长可以打开到三米,犹如纸张一样,轻薄如翼, 可以让打火机轻松点燃。
面是火烧的灵魂,火烧制作要选用无任何添加剂的面粉,这样最容易掌控和面的时间和力度。
和面又有八字诀要领,
水:料:和:拽、捶:叠:抹:醒:
醒好的面团揉捏拉成长条,涂上油,压成片,再拉抻成薄薄的长片,卷成卷,再拉成长条,揪成一个个剂子,这时已经显现出火烧的雏形 。再把剂子两头压成薄片封上两头的口,这两个薄片最后会成为酥脆的火烧皮,把剂子压成长方形书本状。这样一个个的火烧就制作完成了。
将做好的火烧放到平底锅里烙,温度不能太高也不能太低。等火烧基本熟透后,把它放到平底锅下的炉灶中,炉灶是特制的,铁架上可以放得住火烧。这样,火烧接触更高的温度,却不接触明火。不多久,火烧就会变得外皮焦脆内里松软,咬到嘴里十分的香脆。
03
驴肉
火烧
驴肉的营养价值很高,它的氨基酸构成十分全面,驴肉的不饱和脂肪酸含量,尤其是生物价值特高的亚油酸、亚麻酸的含量都远远高于猪肉、牛肉。
选择的驴肉大有讲究,说到驴肉就不得不说对“驴”的挑选。
由于近年科技的发展,大型农业机械逐步代替了牲畜劳作,驴也逐步退出了农耕市场。地方饲养驴的农户也就越来越少。这样选择生驴的难度也就增加了很多。
驴肉火烧选择的驴肉要出自还在参加农耕的驴,而非饲养场饲养的驴,这样的驴肉的味道和口感更佳。
为选取适合的驴肉,一大早李春秋安排好店里的事,协同摄制组就出发了。这次的目的地是一千公里外,内蒙古一个偏远地区。这里地形复杂,群山环绕,很多地方大型的农机没有办法参加农耕,只有用传统的牲畜代替人来劳作。驴耐粗放,不易生病,并有性情温驯,吃苦耐劳、听从使役的特点,环境使然,这里家家户户都养驴。
连续11个小时的赶路,到达目的地已经是晚上。第二天早晨到达当地牲畜交易市场已经是早晨七点。当地人就是在这里完成牲畜交易的,眼看农耕就好到了,市场售卖交易的大部分是驴,也不乏有马和骡子。
粗略的吃过早饭,就开始了这次的采购。选驴,每个人都有一套自己的方法,这是最考验眼力和经验的。驴肉老了柴,嫩了腥,最佳的选择是五到八岁的驴。从驴的牙齿、 后颈 、到肚子还有臀部,有经验的掌柜就能看出驴的年龄,是不是还在参加农耕的驴等等。
在当地人的带领下将挑选好的驴寄养给市场管理处后,又前往当地的农村里,收购农户饲养的驴。这些驴将会送往当地屠宰场,分解成标准块,冷链物流发回河间的店里。
驴肉炖煮之前要把驴肉都分割剔(读一声)骨。待大锅开锅,汤中的八角、 桂皮、 肉蔻等二十余种佐料的香味全部炖煮出来后,再放入分割好的肉块,改成小火慢炖,让驴肉的味道完这时锅里散发出来的香味已经是让人垂涎欲滴了。经过八个小时的炖煮,已是清晨,佐料的香味已经完全融入了驴肉中。一块块的驴肉捞出沥干多余的汤汁后等待客人们的品尝。
驴肉火烧夹什么样的驴肉要看个人爱好。
不同部位的驴肉有不同的味道和口感,
腱子、松板、肋板、板肠、碗口、套肠等等
夹火烧的肉常用的是肋板和板肠,腱子是驴腿部的肉,比较紧实,口感劲道更适合凉拌。因板肠其香烂可口、肥而不腻,故在民间有“能舍孩子娘,不舍驴板肠”之说。将板肠夹在酥脆的火烧里,吃起来别有一翻独特的风味。没经验的客人经常是要最纯的肉,而驴肉中最有滋味的是有肥肉的肉,驴肉中极少有肥肉,而肥肉也不象猪肉那样油腻,而是更鲜美,炖煮过程中更容易入味。
大部分河间人吃驴肉火烧,公认“肋板肉夹火烧”好吃,肋条部位,有肉有筋膜,口感好,甚至钟爱此部位的人对大块精瘦臀肉表示不屑。当然了,这也要看个人口味而定。
04
驴肉火烧
河间驴肉火烧酥脆好吃,里面的焖子更是一种美食,入口即化。焖子是用烹制驴肉的汤加驴油和淀粉,调制而成,和驴肉的味道相同,可作料的味道却浓了好多。驴肉火烧好不好吃,关键在于焖子。
红薯淀粉是做焖子的必备食材,将淀粉放入水中搅拌均匀到没有结块,姜蒜切末备用。炖煮驴肉的老汤用细网过滤干净,在完全没有杂质后倒入锅中大火烧开,放入搅拌好的淀粉后不停的翻动,待淀粉熟透完全融入驴肉汤中,这时候焖子已经基本成型,撒上姜蒜沫,出锅,倒入准备好的容器中,一个小时的时间自然降温定型后,味道浓郁的焖子就做好了。
把刚烙好的火烧取出来,再由顾客指点要哪块肉,上秤秤好,在专门的菜墩上切成薄片。如果顾客要求,还可以放入青辣椒,切到驴肉里。然后麻利地划开火烧的一边,把肉、焖子塞到火烧里边。一个香喷喷的驴肉火烧便大功告成。
河间驴肉火烧技艺传承至今已经远远超出了吃的范畴,有了自己的一种文化。包容被众多香料再造的驴肉,喜爱的人把各种溢美之词送给他。甚至敢于将它与某种东方神兽的肉并称。这也是人们对驴肉的最高褒扬。
人和食物,比任何时候走的更快。无论他们的脚步怎样匆忙,不管聚散和悲欢,来的有多么不由自主,总有一种味道,以其独有的方式,每天三次,在提醒着我们,认清明天的去向,不忘昨日的来处 。
来源:河间周报