今天和大家畅谈的是朝鲜牛肉，但凡食品亲自品尝——我坚决地履行这一原则是去朝鲜时的事，当时我二十四五岁。朝鲜似乎没有什么好吃的，不过，相对而言牛肉还算不错。当然，也许是因为没有其他可吃之物才觉得牛肉不错吧。当我把这种情况讲给某位男士听时，他信誓且且预言道：“再好吃，你也不可能连续吃上一个月吧。”我回应道：“怎么不可能！”于是便开始每天吃牛肉，结果一吃便一直持续了半年。的确，坚持吃到半年时，我终于有些厌倦了。
朝鲜牛肉
在朝鲜期间印象颇深的是鸡蛋鸡肉盖浇饭的味道。我当时以画家的身份供职于部队司令部，当时送到司令部的蛋肉饭味道鲜美。奇特之处在于鸡蛋经常保持半熟状态，恰到好处。至今我还觉得不可思议。另个留在我记忆中的朝鲜食品，是从汉城到新山途中吃到的大个头芹菜。说它个头大，的确又粗又长，足有近一米高，长起来就像茂密的灌木丛一般。看起来很嫩，味道应该不错。每次经过那儿我都羡慕得不得了。
我早先就特别喜欢水菜中一种脆嫩的品种，把它在开水里一焯，即可食用。这样处理过的水菜呈翡翠色，吃起来脆生生的，非常可口。可是一且煮过时了，颜色变差，香味消失，吃起来也不脆了，多煮一小会儿都不行。我每次看到那些芹菜就会想到若用它来模仿水菜那种吃法一定不错。终于有一天，我请求当时管内务的人购买回来那种大个头芹菜，试着做了一次，实在很美味！我一个年轻人却只顾抢着吃芹菜，若有旁观者看到一定会感到莫名其妙的。
芹菜
关于豆腐之味，总的说来，无味、湿溜溜、软乎乎的东西中美味比较多，豆腐、魔、山莩之类都属此列。中国菜中有种叫白木耳的东西，汉字写做“银耳”，属木耳类食物。从重量上看，有时价格直抵黄金，相当贵重（一钱就值一日元二十分）。在水里浸泡会膨胀到原来的好几倍，所以，也并不算贵。可以说银耳也属于这一类的美味佳肴。北陆地区的蕨菜等也属这一类，餐饮工作者一定要了解这类食材的味道。
豆腐
味道不能仅靠舌头尝，而应该广泛地多吃才对。像豆腐一类的东西特别重视口感，生吃时以细豆腐为佳；煮着吃时，就用普通的更好。即使稍粗，一经煮沸，感觉也就变了。也不知是否属于什么化学反应，口感会松软许多。使用质地稍粗的普通豆腐就可以。好豆腐一般都是煮着吃，原因就在于此吧。看来没有人和好吃的过不去啊！大蒜也是我的所爱。这玩意儿只要稍吃一点儿好像就能感觉到精力充沛。
豆腐
可是，大蒜的气味令人头疼，就像我们面对河豚时两难的感觉。想想那河豚，味道多么清雅、鲜美啊！我前一阵连着吃了十天左右，结果，一位先生和我谈话时，居然说他闻到一股河豚的气味，我先是一惊，急忙嗅自己的身体，果真有河豚的气味。一想到它的剧毒，不禁有些后怕！
接下来谈中国料理。中国料理之所以发达，是因为它不仅仅只停留在追求食道之乐趣这一层面，另一个成为推动其发展、发达的原因便是食物的不足。比如说桂鱼，在中国，人们会非常珍重。可是在日本情况就大有不同，没有人认为它多么好吃、多么稀奇，原因是日本有更多更好的、味道比它鲜美得多的鱼。在这一点上，似乎离海越近，料理就越不发达。也就是说，海边食材丰富，不用在料理上下工夫，随便加工ー下就能很美味。另外，在日本，烹调料理时的浪费也很严重。
中国料理
就拿鱼来说，切头去尾，刨肠刮肚，说严重点儿大部分都作为垃圾扔掉了。导致出现这一结果的原因，与其说因为不懂料理法，我更愿意把它归结到食物过于丰富，以至于人们根本没有节约的意识。中国料理往往会用我们意想不到的东西做食材，这是否也源于食物不足的事实呢？比如说蟾蜍就是一例。中国的蟾蜍总体上比美国的食用蛙还要好吃，但稍有苦味。
蟾蜍
京都料理的发达与中国的情况有相似之处。首先三面环山，而且又是千年皇城、名寺院林立的文化中心，自然而然烹饪法就得以发展、发达起来。下面说说吃荞面的窍门。不能一小口一小口地吃，相反，一次足量吸人口中，鼓起腮帮子，让养面下咽时对喉咙形成挤压摩擦。这样才能够真正品尝到莽面的美味！想要真正弄懂某种食物的味道，非得亲自大吃特吃。一直坚持去吃，直到某一天产生厌倦。只有这厌倦感过后才算真正弄懂了。
京都料理
总的来说，每个国家都有属于自己独特的味道，相比较而言也没有更好吃之分。朝鲜人喜欢吃朝鲜的食物，日本人喜欢吃日本食物，中国也是一样，只有自己喜欢吃的食物就觉得更好吃。所以，我们去看待一个国家美食的时候，应该更加客观的评论，自己觉得不好吃或者好吃，那只是自己的想法，自己国家的人也许不这样认为的。
