烟熏凤爪酿鲜鱿
原料:冰鲜鱿鱼200克,凤爪160克,水发香菇30克,鲜毛豆仁20克,火腿15克,葱姜末各10克。
调料:A料(葱姜末5克,盐10克,鸡粉20克,鸡骨浸膏2克,芝麻油8克,十三香3克)
B料(茶叶15克,香叶4克,小茴香5克,白糖、大米粒各20克)
制作:
1、将鲜鱿冲水,处理干净,泡入加了柠檬片的冰水中,泡制1个小时,祛腥。
2、将凤爪煮熟,去骨切成丁;香菇改丁;火腿切成丁;鲜毛豆仁焯水,去皮。
3、将四种食材同放入盆中,加入A料搅拌均匀制成馅料,将泡好的鲜鱿装入拌好的馅料,用牙签封口,上蒸箱蒸制45分钟。
4、锅中放入B料,把蒸好的鱿鱼放在熏架上,慢慢熏制10分钟使其上色,用保鲜膜包好,压制2小时收紧,放入冰箱里冷藏1个小时,改刀成片,装盘即可。
特色:这款带馅鲜鱿凉菜在原先的基础上,在馅心里加入凤爪,胶质粘度更大,蒸完再熏制成菜,其表皮也会附有烟熏香气,食用起来风味更佳
鲜椒牛双脆
1、将水发毛肚120克改成长宽6厘米的片,水发牛黄喉150克改成凤尾花刀。下沸水锅中汆熟,用冷水透凉,把黄瓜切几片垫底,把黄喉毛肚放到黄瓜片上。
2、将青红小米辣圈25克,蒜末10克、生抽30克、白糖5克、味精5克、辣鲜露15克、藤椒油20克、香油10克,香醋5克调匀后浇到毛肚上,撒上葱花即可。
搓椒葫芦丝
1、将西葫芦洗净后,切成粗0.2厘米,长8厘米的细丝(不要内瓤)。用冰水镇15分钟捞出装盘,撒上搓椒15克、花椒面5克。
2、将蒜末10克、香醋20克、生抽25克、白糖15克、香油10克、藤椒油10克、味精5克调成汁,倒入味碟中跟葫芦丝一起上桌,开餐时浇到葫芦丝上即可。
汉堡豆腐墩
主料:北豆腐200克,涪陵榨菜25克,葱花30克,皮蛋1个。
调料:盐7克,酱油10克,麻油12克,鸡粉4克。
制作:
1、将豆腐压碎,飞水过凉,控净水分。
2、榨菜、皮蛋分别切成小丁,飞水,分别加麻油3克,盐、鸡粉各1克拌匀。
3、把控净水的豆腐碎加麻油9克、盐6克、酱油、鸡粉各3克拌匀,平分成三份,先把第一份放入圆形模具中,轻轻压实,再撒入榨菜丁压实;然后把第二份豆腐碎放入,轻轻压实,再放入皮蛋丁压实;最后放入第三份豆腐碎轻轻压实,取走模具,撒上葱花,用装饰物装饰即可。
蜇头萝卜芽
制作:吉林市紫光苑袁德富
这道菜能够突显蜇头的脆嫩和萝卜芽的清香,做法简单,口味酸辣回甜,备受顾客喜爱。
原料:
绵蜇头200克,萝卜芽100克,线椒丝50克。
调料:
A料(东古一品鲜酱油、川椒油、上海白醋各20克,水塔陈醋、白糖各40克,海天苹果醋、美厨香各10克,盐5克,味粉3克),香菜段、泰椒圈各10克,蒜末20克。
制作:
绵蜇头洗净,用开水焯烫,取出快速冲凉,加入萝卜芽、线椒丝、香菜段、蒜末混合均匀,倒入A料拌匀,撒上泰椒圈即可。
韭香黄瓜仔
用韭花蓉腌小黄瓜,本来平淡的黄瓜变得清香鲜辣、个性十足。
材料:
韭菜花150克,小黄瓜300克,盐10克,白糖3克。
制作:
1、韭菜花洗净,晾至没有水分,放入搅拌机里搅成蓉。
2、韭菜花蓉加盐、白糖放入密封的盛器中。
3、小黄瓜洗净,晾至表皮没水分,放入韭菜花蓉里,盖上盖子,腌制一整夜,第二天就可以拿出来上菜了。
4、走菜时,把小黄瓜改斜刀,摆成花形装盘即可。
制作关键:
密封盛器里不要沾上水和油,否则此菜当天如果卖不完就容易变质。
老卤百叶
主料:百叶,大蒜,红辣椒。
调料:
香葱精油,盐,鲜味宝,八角,桂皮,百扣,干辣椒,味达美,辣鲜露。
做法:
1、将百叶铺平改刀成两指宽的条。
2、炒锅起火放水,先把百叶下锅烫一下,再把香料也飞水备用。
3、另起锅放水下入百叶和以上调料加水卤制,5分钟后离火,再倒人葱油,搭配上烫过的大蒜个红椒丝即可。
茶香四溢熏鹅
我们将家鹅先腌再酱,最后使用茉莉花茶和白糖熏制上色,成品带有茉莉花茶的清香。
原料:家鹅1只(约2.5千克)。
调料:自制味粉(鸡精、五香粉、味粉各5克,盐10克拌匀),自制酱汁2千克,白糖100克,茉莉花茶10克。
制作:
1、将家鹅制净,用自制味粉内外搓匀,冷藏腌制48小时,使用开水烫皮。
2、锅中放入自制酱汁,烧开后放入家鹅,再次烧开后转小火煮3小时,捞出家鹅。
3、锅内铺锡纸,放上白糖和茉莉花茶,待锅内升起黄烟时,将酱好的家鹅放在篦子上,盖锅盖熏制1分钟,取出熏鹅,装盘即可。
自制酱汁:
不锈钢桶内放入骨汤10千克,放入料包(小茴香、八角、香叶各5克,桂皮、桂枝、黄栀子、怀山、白芷、肉豆蔻各15克),糖色30克,东古一品鲜酱油、盐、味精各250克,鸡精300克,红曲米100克(装入煲鱼袋中),大火烧开,改小火加热至汤汁呈现棕红色时将红曲米取出即可。
虎皮凤爪
主料:凤爪
香料:葱、姜、八角、桂皮、香叶、小茴香各适量。
调料:土鸡汤王、鸡汤粉少许,高汤5千克,老抽少许,生抽、鲜辣汁各半瓶。
制作:
1、将凤爪放麦芽糖沸水。
2、锅烧热倒1千克色拉油烧至八成热,放凤爪炸至金黄色。
3、放入调好的卤水中大火烧开,关火焖45分钟即可。
盐焗芝麻鱼皮
主料:草鱼皮150克,腐竹100克。
辅料:葱丝3克,白芝麻3克。
调料:味极鲜5克,香麻油5克,盐焗鸡配料3克,鸡粉4克。
制作:
1、青鱼皮洗净,放入碱水浸泡后冲水,略烫,放入冰水中冰镇后切丝。
2、腐竹切细丝,飞水沥干,加入调料拌匀,撒上葱丝,白芝麻即可装盘。
川香跳水兔
做法:
1、带皮兔一只,清水里边放去腥味的东西。
2、下入放有干辣椒、白酒的开水锅中,小火煮20分钟。
3、拿出来去骨,再放进卤锅小火煮五分钟,关火端出放凉,放冰箱24小时,上菜时跟自制蘸料即可。
老味刀鱼
制作:长春春风吹龙虾馆韩宏光
这款刀鱼经过三天的制作,入味入到骨头里,酸甜微辣的口味回味悠长。
原料:刀鱼10千克。
调料:特制料汁5千克,色拉油5千克(约耗500克)。
制作:
1、刀鱼制净,改刀成长6厘米的段。
2、锅内入色拉油,烧至七成热时下刀鱼,小火浸炸至刀鱼表面略黑,捞出控油。
3、将炸好的刀鱼放入特制料汁中,放入高压锅内,盖上盖子,大火烧开,改小火压30分钟,关火浸泡12小时,取出倒入料盒内,盖上保鲜膜冷藏两天,走菜时装盘即可。
特制料汁:
取香叶2克,桂皮100克,八角50克,糖色、干树椒段各25克,白糖2千克,上海白醋1千克,盐5克,五香粉10克,东古一品鲜酱油400克,蚝油250克,清水2.5千克混合均匀即可。
搓椒蜂窝肚
原料:用普通红卤水卤制的金钱肚200克,香菜梗、香葱白各20克,油炸干辣椒节5克。
调料:
搓椒40克,盐、味粉各2克,红油10克。
制作:
金钱肚切成长5厘米、宽3.5厘米的块,加入调料拌匀即可。
搓椒:
取干的二金条辣椒,放入无明火但却有热度的柴火中,焐至变成深褐色,取出用干毛巾擦去灰尘,放入石臼中捣碎即可。
山楂小萝卜
这道菜比较适合春夏季节推出,用山楂水泡过的小萝卜减少了辣度,口感爽脆,酸甜开胃。小萝卜入味汁浸泡时,建议放入保鲜冰柜内,这样吃起来更觉冰爽脆嫩。
原料:小萝卜18个(约200克)。
调料:鲜山楂500克,山楂片250克,冰糖150克,白醋50克,番茄酱50克,盐20克,清水1000克。
制作:
1、把小萝卜洗净放入小盆中,加10克盐腌2个小时,腌出一些水分,捞出待用。
2、锅里加入清水、冰糖、鲜山楂、番茄酱熬成底汤(可以反复利用三四天)放凉,把渣过滤掉。
3、底汤里加入盐10克、山楂片、白醋,调成酸甜味汁。
4、把小萝卜切去根部和叶部,放进味汁中浸泡6小时即可装盘。
制作关键:
小萝卜要提前用盐腌,这样可以腌出一些水分,减少辛辣味,同时浸泡后可以更好地吸收味汁的酸甜。
野蔬千张
用千张来卷蔬菜是夏季必不可少的小凉菜,此菜以新鲜的薄荷为辅料,薄荷的风味清香四溢,用来制作凉菜口味非常好,能给菜肴菜肴清香又清爽的味道。
材料:
原料:
薄荷(也可用其他时令野菜替换)120克,千张250克。
调料:
A料(美极鲜味汁15克,鸡粉、白糖各3克,蚝油5克,葱花、红椒粒各2、5克,鸡汤30克)
鸡汤500克,盐3克,葱油15克。
制作:
1、千张洗净,放入容器内,倒入鸡汤和盐,大火蒸20分钟至入味,取出放凉;薄荷洗净,去掉老茎。
2、千张铺在砧板上,将薄荷铺在千张上,卷成卷,改刀成长8-10厘米的段,装入盘中。
3、A料混合均匀;葱油烧至七八成热时,浇在调好的A料中搅拌均匀,搭配千张蘸食。
松露跳跳骨
主料:胡萝卜350克,芹菜、香菜各70克
辅料:
盐5克,味精2克,干辣椒5克,蛋黄10克,生粉10克,鸡精适量,黑松露20
克,美极鲜5克、香油5克、青红杭椒圈各10克
做法:
1、取胡萝卜350克、芹菜、香菜各70克加水榨成蔬菜汁,加入盐5克、味精2克、干辣椒5克,下入掌中宝1斤腌制3小时,腌制后掌中宝变成红色,入五成热油中炸至断生备用。
2、黑松露切成1厘米见方的小丁。蛋黄10克、生粉10克拌匀,加水调成稀糊(不能太稠,以免遮住黑松露的本色),加盐、鸡精调味。取20克黑松露块挂糊后入平底锅煎制,待黑松露表面结壳断生取出。
3、取掌中宝和煎好的黑松露各100克,加入美极鲜5克、香油5克、青红杭椒圈各10克拌匀装盘。
玫瑰鸭舌
主料:鸭舌500克,炸薯条100克,青红椒粒20克,洋葱粒10克,玫瑰花瓣少许,蔬菜料(红椒块、洋葱块、胡萝卜片、香菜梗、芹菜节)。
调料:
盐、料酒、味精、胡椒粉、蒜香粉、辣鲜露、美极鲜酱油、色拉油各适量。
制法:
1、鸭舌治净后纳盆,加入蔬菜料和料酒先腌一段时间,再拣出来,加盐、味精和蒜香粉腌渍待用。
2、锅里放色拉油烧至六成热,下腌好的鸭舌炸至色金黄时,倒出来沥油。
3、锅留底油,投入青红椒粒和洋葱粒炒香后,下炸好的鸭舌、辣鲜露、美极鲜酱油和胡椒粉炒匀,起锅盛在垫有炸薯条和玫瑰花瓣的盘里,即成。
泡萝卜皮
泡萝卜皮是湘菜的经典开胃凉菜,在一些餐饮店销售十分火爆。下面,就为大家分享三款不同泡萝卜皮的做法,相信会对有需要的人提供启发。
方法一:
1、取拍蒜、青椒圈、红椒圈、姜片、花雕酒各100克,香菜梗200克,绵白糖1.5千克,财神蚝油、金标生抽、白醋、东古一品鲜各400克,香醋5750克,老抽250克,二锅头白酒75克调匀。
2、将带有少许萝卜肉的萝卜皮10千克切成拇指般粗细的条,加入盐500克腌渍1小时,挤干水分,放入调好的料汁内腌渍12小时。
方法二:
1、取纯净水2.5千克,鲜小米辣500克,海天金标老抽200克,太太乐鲜味宝、家乐鸡精、海天金标生抽、香菜、大葱、圆葱各50克,香葱、长康白醋、芹菜段、去皮蒜子各150克,山西陈醋100克,盐30克调成汁。
2、此味汁可以一次浸泡萝卜皮6.5千克。
方法三:
取白糖3.5千克,浓缩青柠汁750毫升,太太乐宴会酱油310毫升,生抽1千克,蜂蜜、香醋各500克,蚝油300克,老抽250克,美极鲜味汁200克,陈醋750克,蔬菜料(大蒜300克,鲜小米辣50克,香菜150克,鲜美人椒250克)混合均匀,以上用料可以浸泡10千克的萝卜皮。
水晶鱼冻
西蓝花、胡萝卜末贴在鱼肉上做冻,成菜色泽碧绿,咸鲜适口。
原料:
草鱼1条(重3斤左右),西蓝花50克,胡萝卜40克,鱼冻40克。
调料:
鸡精3克,蒜末5克,陈醋5克,香油2克,葱、姜各5克,盐5克,花椒5克。
制作:
1、将草鱼去大骨、大刺,用葱、姜、盐、花椒腌10分钟至入底味,再上笼蒸8分钟至熟备用。
2、切下西蓝花上边的小花头,把胡萝卜切成末与西蓝花一起汆水,捞出控干水分,然后铺在托盘上;
3、上面放鱼肉(鱼皮朝下);鱼冻蒸化浇在鱼的边缘(让鱼冻浸入鱼下面,使蔬菜末与鱼肉更好地粘在一起),放凉后,将托盘放入冰箱冷藏30分钟即可。
4、走菜时,取出做好的水晶鱼冻,切成1.5厘米宽的长条装盘;剩余的调料调成味汁上桌蘸食即可。
制作关键:
1、草鱼蒸8分钟即可,时间太长口感会发柴。
2、此菜也可用其他刺少的淡水鱼来制作。
巧手什锦拌鸡胗
制作:通化妈妈的味道才斌
这款拌鸡胗先用川式卤水酱熟,再进行烟熏,这样拌出来的鸡胗不仅麻辣鲜香,而且熏香十足。
原料:鸡胗300克,A料(苦苣50克,紫圆葱丝、大葱丝、香菜段、黄椒丝各5克)。
调料:
川式卤水2千克,自制麻辣汁100克,B料(茉莉花茶10克,白糖100克)。
制作:
1、鸡胗洗净泡出血水,大火焯透,捞出放入川式卤水中,大火烧开,改小火卤10分钟,关火浸泡回软入味,捞出控汤。
2、锅内铺锡纸,放上B料,将酱好的鸡胗放在篦子上,待锅内升起黄烟时,再将篦子架在锅内,盖锅盖熏制1分钟,取出鸡胗后切成0.3厘米厚的片。
3、将鸡胗片、A料、自制麻辣汁拌匀即可。
自制麻辣汁:
取花生酱、鸡汁、盐各3克,藤椒油15克,辣鲜露4克,东古酱油8克,味素、白糖、黎红花椒油各5克,熟芝麻10克,红油200克,拌匀即可。
一品兰花蚌
原料:
兰花蚌150克,青笋100克,蒜泥5克,小米椒末5克。
调料:
蚝油10克,香醋15毫升,美极鲜3毫升,盐、鸡汁各适量。
制作:
1、把青笋切成粗丝,放盐水盆里泡入味,捞出来控干水份,放盘中垫底。
2、将兰花蚌治净,片成片,再投沸水锅里汆熟,捞出纳碗后,加蚝油、蒜泥、小米椒末、香醋、美极鲜、盐、鸡汁拌匀,倒在盘中青笋丝上面,即成。
芒香芥味双脆
原料
沙鱼唇200,兰花蚌100克,芒果20克,芦笋5克,
调料
鸡汁15克,糖2克,盐3克,味精3克,芥末油1.5克,葱油10克
制作方法
将沙鱼唇切片冲水,兰花蚌一分为二芦笋切片氽水,拌入以上调料装盘即可。
XO酱捞苦瓜
原料:苦瓜200克,豆豉鲮鱼80克。
调料:XO酱2克,糖、盐各3克。
制作:
1、苦瓜洗净,切成6×1.5厘米的块,先加入糖、盐腌20分钟(腌渍可以帮助苦瓜减少苦味)。
2、腌过的苦瓜用清水漂一下,与豆豉鲮鱼、XO酱拌匀即可。
特色:
用豆豉鲮鱼做菜多搭配油麦菜,现在我们改用苦瓜作主角,口感和口味都有了新的变化。
香妃白切鸡
原料:净土仔公鸡300克,老姜80克,青葱叶、小葱各50克。
调料:
盐、芝麻油各5克,味精、鸡精各3克,白糖2克,色拉油50克。
制作:
1.鸡洗净,放入冷水锅内,开火煮熟,捞出放入冰水中浸泡至凉,捞出改刀成宽2.5厘米的一字长条,放入盘中。
2.青葱叶、小葱、去皮老姜分别切碎,放入搅拌机内打碎。
3.锅内放入色拉油,烧至三成热时,放入步骤2处理后的原料、盐、鸡精、白糖、味精炒香,淋入芝麻油后倒出,浇在鸡块上即可。
椒麻鲍片
原料:罐装10头小鲍鱼3只,旱黄瓜(市场有售)70克。
调料:
盐6克,自制椒麻酱20克,小黄瓜2个。
做法:
1、小鲍鱼片成片,焯水,沥干水分。
2、旱黄瓜顶刀切片,加盐拌匀,腌出水。
3、将小鲍鱼与旱黄瓜片拌匀,加自制椒麻酱拌匀,用小黄瓜装饰即可。
海港口口脆
原料:水发牛百叶300克,金针菇50克,韭菜梗80克,葱丝、姜丝、彩椒丝各5克。
调料:李锦记蒸鱼豉油100克,葱油20克。
做法:
1、将百叶切成约6厘米长的丝,入沸水锅中快速烫一下,捞出控水,放入盘中。
2、把韭菜梗切成约6厘米长的段,焯水捞出后放入盘中。
3、金针菇飞水后垫入盘底,撒上葱丝、姜丝。
4、将蒸鱼豉油烧热后浇在盘边,锅内放葱油烧热,起锅浇淋在百叶丝上,点缀彩椒丝即可。
豉椒乌骨鸡
把乌鸡宰杀治净,放入用干青花椒、干辣椒节、姜块、葱节、豉油和清水熬制的汤汁里边,上火烧开便关火焖10分钟,捞出来沥水待用。把煮好的乌鸡斩成块,摆入窝盘里还原成鸡的原形,然后浇上用小米辣、香菜、豉油、美极鲜和洋葱一起熬成的辣豉油,最后浇上用油炒香的青红椒圈和鲜青花椒,即成
虫草花拌瓜丝
以黄瓜制作凉菜时大多选用青黄瓜,而这道菜却以本地黄瓜为主料。
将黄瓜洗净削皮后切成丝待用,新鲜的虫草花放热水锅里焯水后,与黄瓜丝一同入盆,加入适量精盐、葱油、橄榄油、辣鲜露和蒜泥,拌匀后装盘点缀即成。
李庄白肉
猪肉的初加工:
1、选用“长白山黑猪”或“巴克夏猪”。这两种都是瘦肉型猪种,生长至8-10个月时宰杀,皮薄肉嫩、肥瘦比例最恰当,取后腿“二刀肉”,肥肉宽约2厘米,瘦肉宽约5厘米,香而不腻,口感最佳。
2、温水入,小火煮,竹签刺。将肉块下入90℃的水中小火浸煮至熟,煮制时不断用竹签刺肉,使其内外均匀受热,起锅后将肉块捞起放入凉开水中,并压上重物,保持水分不失的同时给肉块定型。
3、垫块干毛巾,平着片猪肉。凉透的白肉捞出沥干,放在垫有毛巾或纱布的菜板上,一来防滑,二可吸水,师傅左手轻轻平按着肉块,右手以水平角度握刀,从肉皮处切成薄片,2斤猪肉可片出厚1-2毫米的猪肉50余片,每6片为一小份、10片为一大份装入盛有黄瓜片、折耳根的盘中。
走菜流程:
客人下单后取一份肉片,将放入热水烫软沥干后摆入盘中,带两种蘸料走菜,上桌后可夹取肉片蘸酱,或将酱料倒在肉片上拌食。
传统红油料:
红油30克、花生碎15克、油辣椒、紫皮蒜泥各10克、复制酱油9克、姜汁8克、花椒油、保宁醋、盐、花椒面、鸡精各5克、白糖、味精各3克放入小碗搅匀,撒熟白芝麻、香葱碎各5克即成。
鲜椒蒜泥料:
七星椒碎、剁椒碎各30克、紫皮蒜泥25克、鲜藠头碎15克放入碗中,加温水20克、蒸鱼豉油8克、野山椒水5克调匀即成。
技术关键:
李庄白肉的蘸料均为自制,每家各有秘诀,但万变不离其宗,最必不可少的就是七星椒和紫皮蒜。七星椒产自四川的内江、自贡等地,是朝天椒的一种,个头小,皮薄肉厚、辣味醇厚;紫皮蒜的蒜瓣肥大、汁多,辛辣气味很浓,即使捣烂成泥放置一段时间也不会变味。李庄当地的师傅就是将这两种原料捣碎,加泡菜、肉臊、酱油、白糖等料拌匀蘸肉,鲜香麻辣。
泰汁去骨凤爪
原料:去骨凤爪,葱,姜,花椒,自制泰汁。
制法:
1、将去骨凤爪治净;
2、锅中放入水、葱、姜、花椒,入凤爪焯熟,捞出放入自制泰汁中腌制12小时,装盘即可。
点评:凤爪富含胶质,口味酸辣爽口,用泰汁腌制凤爪,给顾客带来口感上的时尚感和新鲜度。
自制泰汁的制法:将小米辣50克、醋25克、蒜仔75克、鱼露50克、柠檬汁25克、白糖80克、水100克煮开,放入机器中打碎即可。
红油土鸡片
制法:
1、把青笋切成小滚刀块,纳盆加盐和白糖腌渍5分钟,待用。
2、把腌渍好的青笋放盘内,再将熟土鸡腿去骨后切成片,码放在青笋上面,淋入复合红油味汁,即可。
复合红油味汁的调制:往盆里放入二汤100毫升、鸡精2克、生抽10毫升、鲜露6毫升、花生酱5克、芝麻酱3克、红油50毫升、香油50毫升、花椒油20毫升、鸡粉1克、味精1克、熟芝麻适量,调匀成复合红油味汁。
韭香荞面
原料:荞面200克、韭菜节20克、小米椒末、蒜末、生抽、陈醋、香油、红油各适量
制法:把荞面投入开水锅浸泡3分钟至软,捞出来装盘中,随后淋上用生抽、陈醋、小米椒末、蒜末、香油和红油调成的酸辣味汁,撒入韭菜节即可上桌。
特色:这是在酸辣荞面的基础上,加入了韭菜节以调味,因此成菜的风味显得有些特别。
红油捞汁脆百叶
主料:牛百叶500g
辅料:莴笋丝200g
调料:酸辣捞汁200克、柠檬酱油沙拉汁100克、红油50克、熟芝麻20克
制作:
1、莴笋切丝飞水过凉,牛百叶飞水过凉拽干水分;
2、酸辣捞汁加柠檬酱油沙拉汁、红油、熟芝麻调匀;
3、莴笋垫底、牛百叶盖面淋酸辣红油捞汁即可;
特点:香辣爽脆,莴笋解腻,食材之间相得益彰。
捞汁香蹄
主料:猪蹄400g
调料:海鲜捞汁120ml、清香米醋40ml、六月香葱伴侣豆瓣酱10g、辣鲜露30ml、红油100ml、姜米50g、蒜米50g、熟芝麻5g、白糖35g、香菜梗末5g、红油50ml
制作:
1.鲜猪蹄出水炖至熟去骨用纱布裹紧,入冰箱冷藏。
2.猪蹄切厚片摆盘,淋入捞汁红油汁水撒上芝麻即可。
特点:麻辣鲜香、软糯开胃,补充胶原蛋白质、美容养颜。
秋葵鲜虾仁
主料:虾仁200g
辅料:秋葵200g、青红杭椒20。金针菇20。
调料:海鲜捞汁200克、辣根5克、白糖30克、矿泉水100克
制作:
1、秋葵切丁拉油,青红杭椒切圈拉油,分别飞水过凉、虾仁飞水;
2、海鲜捞汁加辣根白糖、矿泉水调匀;
3、秋葵垫底摆上虾仁,撒青红杭椒圈,淋上捞汁即可。
操作关键:秋葵含有的粘液对人体是有益的,但是口感不好,通过拉油和飞水能减少一定粘度,捞汁一定要冰一下上桌。
特点:操作简单,口味酸辣适合各种宴会,秋葵与虾仁含有大量人体必需氨基酸,及微量元素,具有强身健体的功能。
脆笋拌响螺
原料:
干响螺片50克干冬笋片(玉兰片) 50克二荆条辣椒1个小米辣椒2个盐、味精、鸡粉、藤椒油、辣鲜露、香菜节各适量
制法:
1.把干响螺片、干冬笋片涨发后汆熟待用;二荆条辣椒制成烧椒,切节并对剖成片,小米辣椒对剖成片,均待用。
2.将备好的原料纳盆,加入盐、味精、鸡粉、藤椒油、辣鲜露拌匀装盘,点缀香菜节即可。
金牌酱猪尾
原料: 猪尾500克。
调料:
A料(双烧酱、排骨酱、花生酱各5克,海鲜酱、芝麻酱各10克,高汤1千克,白糖15克)
B料(八角、香叶、姜片各2克),色拉油5克。
做法:
1、将猪尾改刀成圆节,冲水至无血水后捞出。
2、净锅入油,放入A料,加高汤烧沸后,加入B料,最后根据颜色调入用白糖炒成的糖色,再改小火煲至猪尾熟透收汁后,捞出晾凉装盘即可。
风味手撕牛肉
原料:
牛腱500克。
调料:
排骨酱50克,叉烧酱100克,鸡饭老抽30克,十三香15克,孜然粉30克,味精10克,鸡精10克,糖少许。
做法:
1、将牛腱子用素香料、花椒盐腌12小时,然后氽水,切片,放入黄酒、葱、姜蒸20分钟。
2、锅内放入少许色拉油,加入以上调料翻匀,烤箱上火180度下火200度烤至25分钟即可。
馋嘴蹄花
调料:
葱段、姜片各200克,盐50克,味精、鸡精各30克,酸辣汁100克,葱花40克,花生碎7克,红椒圈5克。
制作:
1.猪蹄洗净后剁成小块,入高压锅中,添高汤浸没,加葱段、姜片(提前炒香)、盐、味精、鸡精调味,上汽高压30分钟,关火。
2.凉面垫入盆底,上面摆上压好的猪蹄块,浇酸辣汁,撒葱花、花生碎即可。
酸辣汁制作:
干椒碎、姜末、蒜末各80克,盐40克,味精50克,热高汤500克,黄豆酱油250克,保宁醋450克,粗辣椒面100克,白糖60克,红油280克拌匀即可。
XO酱拌龙豆
原料:龙豆150克。
调料:XO酱、葱油、味达美、香油。
做法:
1、将龙平洗净,切成菱形段,焯水后控凉。
2、龙豆中加入葱油、味达美,香油拌匀。
3、拌好的龙豆摆叠成三层,加XO酱装盘上桌。
神户牛百叶
原料:
新鲜牛百叶500克。
调料:
A料(辣椒王、麻椒各100克,香叶、八角、白豆蔻、砂仁、冰糖、盐各5克,陈皮2克,高汤500克)
B料(芝麻酱50克,花生酱30克,海鲜酱10克,美极鲜味汁、芝麻油各5克)
C料(美极鲜味汁10克,美极鲜辣汁8克,镇江香醋5克,味精粉、白砂糖各2克)。
做法:
1、将新鲜牛百叶洗净,入沸水焯水。
2、将牛百叶入高压锅,放A料后上火,压制15分钟捞出晾凉。
3、将B料、C料分别调成碗汁。
4、将熟牛百叶顺纹路改刀装盘,带碗汁一同上桌。
酸萝卜拌肥蛤
选自泡的酸萝卜仔拌烟台肥蛤肉,前者酸辣开胃,后者咸鲜肥美,两者搭配新颖,口味更是没的说!
制作:
1、萝卜仔放入泡菜坛子腌一星期成酸萝卜(也可购买桶装酸萝卜仔)。
2、取酸萝卜仔250克改成长约3厘米的滚刀块,纳入盆中,加萝卜仔原汁(即泡菜水)150克、苹果醋80克、野山椒水30克、盐2克拌匀,挤入两片柠檬的汁,浸泡5分钟。
3、肥蛤300克煮至开口,捞出取肉,轻轻冲掉沙子。
4、酸萝卜块加肥蛤肉纳入盆中,加生抽5克、味精3克、白糖2克、辣椒油8克拌匀,装盘后即可上桌。
关键:
1、萝卜仔改刀后要添苹果醋、野山椒水等二次泡制,以增加复合味。
2、肥蛤肉内带沙,因此需要清洗一遍。洗的时候不要用清水,而要用放凉的煮蛤原汤,这样鲜味丝毫不流失。
金橙小鹿肉冻
原料:
养殖鹿的腱子肉150克,掏空果肉的橙子皮30克。
调料:
猪皮冻汁350克,普通红卤水1千克,美极鲜味汁、东古一品鲜酱油各3克。
做法:
1、鹿腱子肉洗净,放入红卤水中,大火烧开,改小火卤至肉质软烂,捞出切成小丁。
2、皮冻汁放入锅内,下入美极鲜味汁、东古一品鲜酱油调味,放入腱子肉丁拌匀,出锅倒入橙子皮内,入冰箱冷藏2小时,取出切成块,装盘即成。
小茴香拌花生米
制作/长春老长春肉馆代保
旺销理由:
茴香苗香气浓郁,配上可口的花生米,让人停不下来。
原料:
茴香苗75克,花生米250克。
调料:
盐15克,桂皮5克,香叶1克,八角2颗,味精1克,葱油3克。
制作:
1.花生米在凉水中泡至回软。
2.锅内倒入清水1千克,将桂皮、香叶、八角、盐和泡好的花生米下入锅内,烧开后关火,让花生米浸泡30分钟后捞出。
3.小茴香苗叶切1厘米长的段,加花生米、味精和葱油拌匀即可。
葱油蚕豆拌菜心
原料:鲜蚕豆、小菜心。
调料:盐、葱油、香油、味精。
做法:
1、鲜蚕豆、切好的小菜心分别焯水后冲凉备用。
2、蚕豆、小菜心中加葱油、香油、盐、味精拌匀装盘即成。
巧拌小鲍鱼
原料:
大连小鲍鱼、紫甘蓝、黄瓜。
调料:
葱油、美极鲜味汁。
做法:
1、将小鲍鱼洗干净,上锅焯水后冲凉,黄瓜切丝备用。
2、将小鲍鱼片成片,加入黄瓜丝、葱油、美极鲜拌匀装盘,用紫甘蓝垫底即可。