原辅料
猪肉90kg、鸡肉10kg、冰水65kg、淀粉18kg、香辛料0.25kg、乳酸钠2.5kg、卡拉胶0.5kg、大豆蛋白1kg、蒜粉0.2kg、复合防腐剂0.1kg、猪肉香精0.3kg
工艺流程
加工操作方法1.原料肉选择、修整
猪肉用自然解冻方式进行,解冻至中心温度-2-4℃,鸡肉采用自然半解冻方式进行。 原料肉解冻后,剔除筋膜、软骨、淋巴、淤血、污物等,用清水冲净表面污血污物后,沥干水分,0-6℃保存待绞制。
2.绞制、腌料配制、腌制
将修整好的两种原料肉,放入绞肉机中,用不同篦子绞制好备用。将食用盐、白砂糖、亚硝酸盐混合,将腌制料和绞制好的肉充分混合拌均,腌制12h。
3.真空滚揉
将腌制好的肉馅加入滚揉罐中,注意检查滚揉滚筒:是否正常运转,是否清洁干净或无积水残留, 肉馅放入滚揉灌后,检查是否密封抽真空,将机器设置为速度正转40,反转40,连续3h。
4.灌装
将滚揉好的肉馅出罐,装到灌装机中,准备适量的猪肠衣泡水后,穿到灌装罐子上,调整好灌装速度和灌装长度26-28cm,灌装后的香肠挂到提前准备好的架子车上,冲洗干净香肠体表面。
5.蒸煮
将冲洗干将的香肠推进烟熏炉,进行工艺操作: 干燥75℃40min,蒸煮80℃ 60min,二次干燥65℃ 5min,排风3min后,推入冷却间。
6.真空包装
将冷却好的香肠分根处理后,单根装入包装袋进行抽真空热封,封口时要检查密封处是否有异物,并及时清理。保持包装袋的整齐,减少褶皱。
7.杀菌
将包装好的香肠放入杀菌锅进行低温灭菌,90℃20min,杀菌完成后,检查是否有胀袋、漏气现象。如有胀袋、漏气产品则剔除,将合格产品进行冷却处理至15℃以下。
8.入库
合格产品放入0-4℃的冷库中保存。
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文章来源:北京蒜味烤香肠的加工工艺研究