原料:肉用仔鸡100千克。
腌制液配方(100千克鸡肉用量):食盐3000克,味精300克,白糖2000克,黄酒1000克,生姜1000克,大蒜1000克,水25000克,香辛药料1100克。
香辛药料配比:草果60克,肉豆蔻80克,砂仁70克,陈皮100克,丁香70克,桂皮60克,辛夷60克,白胡椒90克,八角90克,白芷80克,山奈70克,花椒100克,小茴香80克。
上色涂料配方(%):怡糖40,精面粉10,蜂蜜20,腌卤料液18,黄酒10,辣椒粉2。
增香添加剂配比(100千克鸡肉用量):味溢匙焦香型乙基增香剂(某宝有售)、I+G粉各100克,味溢匙鸡肉精粉(某宝有售)50克、味溢匙鸡肉鲜香膏(某宝有售)100克。
加工工艺:
(1)原料鸡的选择及处理:选用饲养60天左右,毛重1500克--2000克,健康无病的肉用仔鸡。从鸡的喉头底部切断颈动脉血管放血,鸡经宰杀后要尽快浸烫脱毛。烫鸡水温为62—65度,浸烫间约l分钟,将脱毛鸡破开胸、肋骨,取出内脏,拉出食管和气管,摘去血块、肺等余杂。
(2)腌制腌制卤液的制备:先按配方比例准确称取全部香辛药料,放入盛有水的浸提锅中加热煮沸后再熬煮约分钟。然后用双层纱布过滤去渣,滤液进入浸料缸中,再把配方中的白糖、黄酒、味精、食盐等调味料以及增香添加剂一起加入,搅匀冷却后即成腌卤料液,一次可腌制100千克鸡。
将分割好的鸡腿或光鸡,逐只放入浸料缸里的卤液中,用压盖将鸡压入卤液液面下,然后让其静腌4-8小时,腌制好的鸡腿或光鸡挂在晾架上,将其表皮水分晾干。
(3)烫皮:先将腌制残剩卤液烧开,用勺浇淋到晾干的鸡腿或光鸡上进行烫皮。烫好皮的鸡坯晾干表皮水分,这样有利于涂料上色均匀,炸后表皮不会出现花斑。
(4)涂料:首先按照比例配制好上色涂料,再将配制好的上色涂料均匀涂于鸡坯上。涂料时应注意鸡体不沾水、油,以免涂布不均匀,而出现炸后花斑。根据不同产品种类可分别配制上色涂料。
(5)压力油炸:先将压力炸锅中的油温升至约150度,把涂料晾好的鸡坯放入专用炸筐中,放入锅内,旋紧锅盖开始定时定温定压炸制。一般炸制温度可定为190度左右,时间7—9分钟,压力小于额定工作压力。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的,基本上都得用食品添加剂,1是为了调味,让你的食品更好吃,其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂,比如说味精,味极鲜酱油等都是添加剂,2也是为了节约成本,有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣,所以这时候就需要添加剂,好用又省钱。
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