今天接着分享卤肉制作方法系列之九------影响卤肉香味的因素有哪些。在大多数卤肉小白的眼里,总觉得只要有一个好的配方就万事大吉了。所以总有人花高价去购买一些所谓的”祖传秘方“,等拿到手一卤肉才发现和自己想象的味道差太远。其实,做卤肉,影响其香味的因素太多,即使同样的配方每个人做出来的味道也会不一样,更何况,大多数人还没有经过系统和专业的学习。今天我就来和大家分享一下影响卤肉香味的因素有哪些。
1:食材质量。好食材才能做出好味道,这是恒古不变的道理。就比如一块已经变质发臭的肉,任你厨师技术多高超,调料用得多高档,一样做不出一盘美味的菜品。卤肉的香味最重要的来源就是食材的本味。一款卤肉,如果吃不出肉香味还能叫卤肉吗?所以,在我们购买食材的时候,一定不能贪图便宜而购买劣质食材,能买新鲜的就绝不买冷冻的。
2:香料质量。好的香料即使用过三、四次,依然能闻到香料的香味,而如果是劣质香料,即使头次使用,香味依然不足。比如卤肉中使用最多的八角,其质量相差就很大。一般挑选八角,要选香味浓郁,自然阴干,颜色呈红褐色,无刺鼻气味,颗粒饱满的较好。而那些颜色看起来很鲜艳的,一般都是硫磺熏过的。而还有一些看起来干瘪瘪的八角,多是次品或者受潮霉变了,又用水洗洗晒干再次出售,这样的八角由于香味已经非常淡甚至没有香味了,用来卤肉也就没有香味可言了,更不可能再有增香效果了。所以,挑选香料时一定要注意识别香料的质量,别为了一点蝇头小利而毁了一锅卤肉。
3:卤水质量。卤水是给卤肉传导盐味、香味的主要媒介。卤水质量的好坏直接决定了卤肉味道的好坏。卤水一旦变质坏了,所有的香味也就荡然无存了。所以平时对于卤水的保养和清理一定做到严格细致。任何情况下的发酸、发嗖都不能用再使用,直接倒掉重做新卤水。关于卤水如何保养和清理,之前的文章有分享,不会的朋友可以翻阅,这里不再赘述。
4:盐味。我不止一次说过“盐是百味之王”。一锅吃起来寡淡无盐的卤肉,任你放再多的香料也是无法提现其香味。太淡,肉的腥味就非常突出,而太咸,则压住了其他所有的味。所以,盐度的把控,在整个卤肉过程中是最重要的环节,它的作用甚至超过了香料配方。但是,做卤肉有一个“潜规则”,那就是在我们拿不准盐味的时候,宁愿让它稍微咸一点,也不能太淡了。总之一句话:适中的盐味才最能突出卤肉本身的肉香味。
5:火候。有人可能会说,火候就是将肉煮熟,它和香味有什么关系呢?其实,火候的大小直接决定了卤肉口感,而卤肉嚼进嘴里的口感如何,又决定了卤肉香味的浓淡程度。所以,千万不要忽略了这个细节。比如卤猪蹄,就需要软糯的口感,这样吃起来才浓香四溢,满口留香;而鸭肠则需要脆嫩的口感,吃起来不韧不绵,香脆爽口。前者需要小火慢卤,一般需要几个小时;而后者需要大火快捞,20秒钟就可以搞定。在整个卤肉系列中,90%的肉类食材都需要小火慢卤。
卤肉是一门系统的技术,每一个细节的处理都会对最后的成品香味造成影响。所以,要想一锅卤肉好吃,就必须要做好卤制过程中的每一个细节,每一个程序。任何偷工减料、马马虎虎的态度都做不出合格的卤肉。