一：熬老汤
注意事项：
新锅在第一次使用前，需空烧开半锅水以去除表面镀层异味，卤肉过程中香料包必须要完全浸泡在汤里
备料：
直径45公分不锈钢铁桶一个，生姜150克切片，鸡架10斤。筒子骨8斤。纯肥肉3斤。
原材料处理：
首先将鸡架用常温的自来水彻底化冻（化冻时间根据各地温度不同，化冻时间也不一样，具体标准为能让鸡架完全化冻即可），纯肥肉切成麻将块大小备用，筒子骨砸断备用。
步骤：
1：将化冻好的鸡架，筒子骨，纯肥肉放入不锈钢桶中，并加入能将上诉材料完全淹没的适量清水。
2：加入清水后大火烧开，烧开后改为中火，改为中火后开始计时3分钟
3：3分钟后将鸡架，筒子骨，纯肥肉捞出，并用清水适当冲洗一遍。
4：将不锈钢桶中的污水倒掉，并将桶彻底清洗干净，清洗干净后称60斤清水加入桶中，然后用大火烧开。
5：烧开后加入处理好的鸡架、筒子骨、纯肥肉，150克生姜片，再大火烧开。
6：烧开后改中火，计时4个小时。
7：4小时后，加入两份香料包（香料配比在第六步列出），继续用大火熬90分钟。（香料必须被完全浸泡在汤里，香料在吸收老汤后会膨胀，所以香料包要足够大，让香料有足够的空间膨胀。）
香料包配方
这个香料包是30斤卤水的配比，大家可以根据情况放大缩小
良姜60g 肉桂皮40g 花椒35g 八角30g白芷20g 白寇30g 草果30g（去籽） 小茴香20g 肉豆蔻20 荜拨20g 香叶10g 香砂15g 千里香10g 山奈10g 陈皮10g 甘草8g 丁香8 g 香茅草5g
香料包的配制
称好的各种香料，大个的切小，球形的压破，锅内加入可以煮过香料分量的清水，大火烧开后放入所有香料，待水在烧开后煮5分钟，过水，再用清水冲洗一遍去掉残渣，冲洗好之后用纱布包起来，切记不要包得太紧，太紧了香味出不来，一个包不下就包两个。
8：90分后（全程共合计约五个半小时），将香料包、鸡架、筒子骨、纯肥肉全部捞出，并用细漏斗过滤掉汤中所有的杂质即可。
9：完成上诉所有步骤以后将剩余的高汤称重，加入盐和糖（每100斤水4.2斤盐，8两糖）
6：炒糖色，用冰糖一斤，豆油适量。炒糖色有详细视频。炒好后加入锅中，并将高汤烧开。
（糖色上色是较为原始的方法，糖色不单单起调色作用，其特有的焦香味能明显提升成品口感，用完全一样的方法卤制，加糖色的成品明显风味更佳。其缺点是氧化过程较快，且炒糖色略显复杂，成本也高于其他上色办法。将糖色和其他上色方法搭配，在提升产品风味的同时又能延缓其氧化变色速度不失为一种理想的上色方法，我店里上色用的是糖色+红曲米）
7：完成上诉所有步骤后将高汤静止不动放12小时左右即可。
二：货品的选择
1：鲜货
用鲜货卤出的成品味道最佳，价格最贵且不稳定。如注重味道，则优先选择鲜货。
2：冻货
冻货价格略低于鲜货，价格会随鲜货价格浮动。冻货供货稳定，不会像鲜货偶尔断货。冻货整体质量不如鲜货，成品口感略微低于鲜货。如本地鲜货进货渠道不稳定，或者更看重价格，则考虑使用冻货。
三：对食材进行化冻和处理
1：鲜货
鲜货可略过化冻步骤，直接进行第二步烧毛处理，烧完毛后再进行二次浸泡。
2：冻货
冻货需要被完全解冻，解冻冻货必须用常温水，切莫用温水解冻，否则化冻过程中可能使生货变质。化冻时生货需完全浸泡在水里，不能被漏出水面。化冻时间根据各地气温不同则颇有初入，具体时间应为能让冻货彻底化冻即可。如果天气过冷，则化冻过程中可以多次换水完成化冻。
四：卤制（新汤需卤7次肉以后才能达到正常味道，前几次均味道不佳，莫过于纠结）
注意事项：（以下几点请严格遵守）
1：卤肉之前，应先在桶底加入匹配桶直径大小的不锈钢篦子以防止糊锅，这点切记注意，在卤完后，可以将篦子留在桶中。
2:卤水多少应根据所卤的生货来定，一般卤水能刚刚淹没生货即可，切莫太多，否则难以调味。
3:第一次试卤生货不能低于10斤，且不能单卤一种货品，需内脏之类、猪头肉、猪蹄混合卤制。如第一次卤水太多，则盛出部分新卤水放冰箱冷冻。剩余卤水能刚淹没生货即可。
配料： 将处理好的生货称重。称重后开始配料。
1号调料配比：
每10斤肉用150克盐，25克糖。50g麦芽糖，糖色和1份香料包
（如每天卤猪头肉或带骨类货品多，则需去掉猪骨重量，因猪骨不吸收盐分。可以将取下的猪骨称重，配料时减去猪骨重量即可）
2号调料配比：
每10斤肉，30g李锦记财神耗油，10g味精。
卤制：
1：大火烧开老汤，加入配好的1号调料及香料，再用大火烧开。
2：烧开后下入生货，然后再大火烧开。
3：烧开后计时，继续用大火煮15分钟。
4：15分钟后改小火，计时45分钟。45分钟后加入二号调料。
5：加入2号调料后继续煮制5分钟
6：香料包捞出，食材继续浸泡入味。
7：40分钟后将所有的货品出锅即可，出锅后打出卤汤上的浮油，用毛刷迅速的均匀涂抹在成品表面，这个过程要快，尽量缩短成品和空气接触的时间，以防止其过快的氧化发黑。
9：出锅后用细漏斗过滤掉汤中的杂质。
10：对老汤进行清理
11：特殊类货品：包心肉、肥肠、猪肚、猪肺在出锅前30分钟，加入锅中后需用大火烧开老汤，烧开后再改小火卤制，特殊类货品出锅时直接捞出即可，不用浸泡。
全套视频教程+卤水技术配方，重量精确到克。视频教程有全过程可以看，认可我技术的朋友，可以发送，卤水配方，到我私信，交流学习。
