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近日，《英国医学杂志》在线发布了一篇名为《Diet, nutrition, and cancer risk: what do we know and what is theway forward?》的文章，探讨了饮食营养与癌症患病风险之间的关系。文章指出，早在20世纪60年代的流行病学研究表明，不同人群之间的癌症发病率差异很大，从低风险国家转移到高风险国家的移民的癌症发病率可能会上升到与宿主人口相同或有时超过宿主人口的发病率，其他研究表明，许多癌症类型与饮食因素之间存在着很强的相关性，例如，肉类摄入量高的国家结直肠癌发病率高，而且，动物实验表明，通过控制饮食可以改变癌症发病率，有令人信服的证据表明，限制能量摄入会导致癌症发展的普遍减少。据预测，到本世纪末，癌症将成为世界各国的主要致死因素，尽管饮食因素被认为对确定癌症发病风险很重要，但确定饮食对癌症风险的确切关系却具有挑战性。在这里，研究人员描述了相对较少的饮食因素，这些因素明显地影响了沿消化道癌症（从上到下）和其他常见类型癌症的风险，以及未来研究的挑战。
1. 口腔癌和咽癌
咽癌在全球的少数人群中很常见，例如中国南部的广东人群和东南亚，北极，北非和中东的一些土着人群。食用含盐腌制食品与这种癌症有关，其机制可能是通过亚硝胺的形成或爱泼斯坦-巴尔病毒的再活化。根据病例对照研究，中国咸鱼被世界卫生组织下属的国际癌症研究机构（IARC）归类为致癌物。对于整个口腔癌和咽癌，多吃水果，蔬菜和相关的微量营养素（如维生素C和叶酸）与降低癌症风险相关。但是，这些关联可能受到吸烟（主要的非饮食风险因素）和饮酒的残留混杂因素的影响，因此，证据仅表明具有保护作用。
2. 食道癌食管癌有两种类型：鳞状细胞癌和腺癌。鳞状细胞癌在世界大多数地区发病率较高，而腺癌仅在西方国家相对常见，那里的发病率最近有所上升。肥胖是腺癌的既定危险因素，部分原因可能是胃内容物回流到食道。酒精会增加患鳞癌的风险，但不会增加患腺癌的风险。吸烟会增加这两种类型的风险，对鳞癌的影响更大。在非洲东部和南部、林州（中国）和戈莱斯坦（伊朗）的部分地区，食道癌的发病率非常高。高危人群经常食用限制饮食、低水果、蔬菜和动物产品，因此推测微量营养素缺乏是高风险的原因。然而，尽管有几项观察研究和一些随机试验，各种微量营养素的相对作用尚不清楚。在西方国家，早期的病例对照研究表明，它们对水果和蔬菜有保护作用，但最近发表的前瞻性研究表明，它们之间的联系较弱，这可能是由于吸烟和饮酒造成的残留混淆。温度较高的茶因或伴侣等饮料会增加患食道癌的风险，IARC将饮用65℃以上的饮料归类为可能对人类致癌。3. 胃癌
胃癌是全世界第五常见的癌症，在东亚发病率最高。食用大量腌制食品，如盐腌鱼，风险增加；这可能是由盐本身或许多腌制食品中亚硝酸盐产生的致癌物引起的。盐渍食物可能会增加幽门螺杆菌感染的风险（一种已确定的胃癌病因），并协同作用促进疾病的发展。一些证据表明，大量食用腌菜会增加胃癌的风险，因为霉菌或真菌会产生N-亚硝基化合物，有时出现在这些食物中。
高果蔬饮食和高血浆维生素C可降低胃癌风险。中国林州的一项试验表明，补充β胡萝卜素、硒和α生育酚可显着降低胃癌死亡率，其他试验表明，服用维生素C、β-胡萝卜素或两者都能增强癌前病变的消退。日本的前瞻性研究也表明，女性（大多数是不吸烟者）患胃癌的风险与绿茶的消费量成反比，可能与多酚有关。这些研究表明抗氧化微量营养素或其他抗氧化化合物具有保护作用，但这些联系需要进一步证明。4. 结直肠癌
结直肠癌是世界上第三常见的癌症，超重、肥胖、酗酒和吸烟会增加患病风险。生态分析显示，吃肉与结直肠癌发病率显着正相关。，IARC将加工肉类归类为对人类致癌，将未加工红肉归类为可能致癌，部分基于荟萃分析报告，加工肉类消费量每增加50g，风险增加17%，红肉消费量每增加100g，风险增加18%。最近的系统性研究表明，未加工红肉的风险增加较小。
用于保存加工肉类的化学物质，如硝酸盐和亚硝酸盐，可能会增加肠道暴露于致突变的N-亚硝基化合物的程度。加工过的和未加工过的红肉也含有血红素铁，这可能会对肠道产生细胞毒作用，并增加N-亚硝基化合物的形成。高温烹调肉类会产生致突变的杂环胺和多环芳烃，这些可能的机制是否能解释食用红色肉类和加工肉类与结直肠癌风险之间的关系尚不清楚。大量摄入牛奶和钙可适度降低结直肠癌的风险，钙可能通过在肠腔中与继发性胆汁酸和血红素形成复合物而起到保护作用。较高的维生素D循环浓度与较低的风险相关，但这可能与其他因素（如体力活动）相混淆。遗传决定的维生素D的孟德尔随机研究没有支持因果关系。20世纪70年代，Burkitt提出，非洲部分地区结直肠癌的低发病率是由于膳食纤维的高消耗所致，前瞻性研究表明，每天多摄入10克总膳食纤维可使结直肠癌风险平均降低10%；进一步分析表明，谷类纤维和全麦谷类食品具有保护作用，但水果或蔬菜中的纤维没有保护作用。高叶酸摄入量与降低结直肠癌风险相关，充足的叶酸状态维持基因组稳定性，但高叶酸状态可能促进结直肠癌的生长。叶酸或叶酸是否对结直肠癌风险有任何实质性影响尚不确定。大多数补充叶酸的随机试验都没有发现效果，尽管亚甲基四氢叶酸还原酶基因的研究表明，低循环叶酸与低风险有关，但对这些遗传数据的解释并不简单。5.肝癌
酒精是与饮食有关的肝癌主要致病因素，可能通过肝硬化和酒精性肝炎的发展。超重和肥胖也会增加风险。黄曲霉毒素，一种由真菌曲霉产生的致突变化合物，在食品中，如谷物、坚果和干果中储存在湿热条件下，被归类为IARC致癌物是一些低收入国家（活动性肝炎病毒感染者）的重要危险因素，主要的非饮食危险因素是慢性乙型或丙型肝炎病毒感染。
一些研究表明，喝咖啡与患肝癌的风险成反比。咖啡可能具有真正的保护作用，因为它含有许多生物活性化合物，但这种关联可能受到残留混杂的影响，如果亚临床肝病降低了对咖啡的胃口，也可能受到反向因果关系的影响。6.胰腺癌
肥胖增加胰腺癌的风险约20%。糖尿病也与风险增加有关，孟德尔随机分析表明，这是由于胰岛素升高而不是糖尿病本身引起的。关于饮食成分和风险的研究尚未得出结论。
7. 肺癌
肺癌是世界上最常见的癌症，大量吸烟会增加约40倍的风险。前瞻性研究表明，水果和蔬菜含量较高的饮食与吸烟者患肺癌的风险相对较低，但不吸烟者患肺癌的风险相对较低。水果和蔬菜与肺癌风险呈弱的负相关吸烟者可能显示出一些真正的保护作用，但这可能仅仅是由于吸烟造成的残余混淆（框1）。对β-胡萝卜素（和视黄醇）补充剂进行预防肺癌的试验显示，干预组的参与者患肺癌的风险出乎意料地高。
8. 乳腺癌
乳腺癌是世界上第二常见的癌症。生殖和激素因素是风险的关键决定因素。肥胖增加绝经后妇女患乳腺癌的风险，可能是通过增加循环雌激素，大多数研究表明，绝经前妇女的肥胖与风险降低有关，可能是由于与无排卵频率增加有关的激素水平降低。每天饮用一杯酒，酒精会增加约10%的风险；其机制可能与雌激素增加有关。
关于成年期高脂肪摄入会增加乳腺癌风险的假设，围绕着这一假设存在很多争议。早期的病例对照研究支持这一假设，但前瞻性的观察研究总体上是无效的，两个随机对照试验的减脂饮食也是无效的。对其他饮食因素的研究，包括肉类、乳制品和水果，通常都是不确定的。最近的一些研究表明，蔬菜摄入量与雌激素受体阴性乳腺癌风险之间，以及膳食纤维与总体风险之间，存在着相反的关联。异黄酮，主要来自大豆，在亚洲人群中与乳腺癌风险较低有关。这些关联具有潜在的重要性，应调查其因果关系。9. 前列腺癌
前列腺癌是世界上第四常见的癌症。唯一确定的危险因素是年龄、家族史、黑人种族和遗传因素。肥胖可能增加前列腺癌更具侵袭性的风险。
番茄红素，主要来源于西红柿，与降低风险相关，但数据并不确定。一些研究表明，随着β胡萝卜素、维生素D、维生素E和硒等微量营养素水平的升高，风险可能会降低，但试验和孟德尔随机分析的结果总体上是无效的或不确定的。异黄酮，主要来自大豆食品，在亚洲男性中与前列腺癌风险降低相关，而在日本，血浆中异黄酮的浓度可能与男性前列腺癌风险成反比。大量证据表明，刺激细胞分裂的胰岛素样生长因子1的高水平增加了前列腺癌的风险，还需要进一步的研究来确定饮食因素，如动物蛋白，是否可能通过影响这种激素的产生而影响前列腺癌的风险。世界癌症研究基金会（WCRF）和国际癌症研究机构（IARC）得出结论，肥胖和酒精会在多个部位引起癌症（图1）。对于超重和肥胖，每增加5 kg / m 2体重指数（BMI），风险增加的范围从大肠癌的5％到子宫内膜癌的50％（IARC还认为证据足以应对脑膜瘤，甲状腺癌和多发性骨髓瘤）。80对于酒精而言，每天摄入10克酒精会增加风险，从肝癌的4％到食道鳞状细胞癌的25％不等。
WCRF和IARC均认为加工后的肉类是令人信服的癌症原因；在最新的WCRF报告中，每增加50 g /天，结直肠癌的相对风险为1.16（1.08至1.26）。IARC判定中式咸鱼为致癌物（每周每增加一餐，鼻咽癌的相对风险为1.31（1.16至1.47）），以及被黄曲霉毒素污染的食物。这两个专家机构都没有判断任何饮食因素能够令人信服地预防癌症。WCRF和IARC认为，营养因素与癌症风险之间的某些关联“可能”是因果关系或保护作用。一些研究人员可能认为“可能”的标准不够严格。进一步的证据可能会改变结论，在使用报告评估饮食可能的影响或提出饮食建议时应牢记这一点。值得注意的是，WCRF还把成年和成年后的体脂归类为可能对绝经前乳腺癌的保护作用。
肥胖可能增加口腔癌，咽癌和侵袭性前列腺癌的风险。饮酒可能会增加患胃癌的风险，但与患肾癌的风险成反比，这可能表明存在真正的生物学效应或反映出残留的混杂物或偏见。极热的饮料可能会增加食道癌的风险，盐腌制的食品可能会增加胃癌的风险，而某些饮食因素也可能会降低大肠癌的风险。专家小组还得出结论，高血糖负荷饮食可能会增加子宫内膜癌的风险。咖啡被认为可能对肝癌和子宫内膜癌有保护作用，但是一些目前的作者认为这一结论太强了，有关咖啡和子宫内膜癌的数据可能只受到选择性证据的部分发表的影响。超重和肥胖是第二大可归因，占英国癌症患者的6.3％，也是除吸烟外最大的致癌因素。酒精（3.3％），膳食纤维（3.3％）和加工的肉类（1.5％）也是前十大致癌因素（尽管WCRF将膳食纤维归类为“可能”）。其他一些国家的分析也得出了大致相似的估计。巴西的最新估计是超重和肥胖为4.9％，酒精为3.8％，膳食纤维为0.8％，加工肉为0.6％。然而，在肥胖症患病率较低的日本，估计的超重和肥胖率为1.1％，酒精为6.3％（食盐为1.6％）。
研究营养对健康的影响是困难的。我们在这里总结了营养与癌症之间相对较少的明确联系，但未来的研究可能会显示更多重要的危险因素，可能是特定食物成分或更广泛的饮食模式，如所谓的植物性饮食。为了向前推进，新一代的研究需要改进长期暴露的估计，例如，重复的饮食记录，现在可以使用基于网络的问卷调查。饮食摄入和营养状况的生物标记可以更广泛地使用，新的生物标记可以通过代谢组学发现，例如，但是它们需要根据可能的混淆和反向因果关系加以验证和解释。对于一些暴露，包括摄入和营养状况，孟德尔随机化将有助于澄清因果关系，并且需要随机试验来测试特定的假设。还必须设法协调对全世界现有所有数据的系统分析，以减少发表偏见的风险，对于公共卫生和政策而言，当务之急应是解决已知的与饮食有关的癌症风险因素，特别是肥胖和酒精。
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