边走边吃‖我吃过的自贡之牛佛古镇
每个城市都有数量众多的餐馆和有名的吃食，我所记录的只是我所吃过的部分，难免挂一漏万，欢迎大家补充，以备下次去的时候补上。因为各种原因，也许一些店铺，现在已经不存在，那就只能留一个念想。
我们去的牛佛镇，三年过去了，也许古镇依然如旧。牛佛镇原属富顺县，现划为自贡大安区，地处自贡、隆昌、内江、富顺四地的中心位置，也是自贡井盐外运的一个要津。算得上是川南最大的农村集镇之一。牛佛镇曾是川南最有名的商埠，是四川少有的有几百年历史的经贸型大镇，古镇风貌保存完好，至今仍保留着“九街十八巷”、“三宫八庙”的大部分遗迹。所谓的“八庙”，即湖北、广东、福建、江西、四川人所建造的八座“庙”，明末清初，湖广填川，流向牛佛的各地客商分别建庙造宫，除了供奉神灵，还作为该地或该行业的联络机构，亦作小型地方商会，彼时牛佛的经济发达由此可见一斑。
我的朋友王九棠就是牛佛人，他多年前曾写过一系列《小镇的吃》，详细记述家乡的各种吃食。九棠兄长期在外地工作，那些记忆中的美食就成了他思乡的抚慰剂。他还写过不少关于故乡风貌及人物的妙文，我与他年龄和成长环境相近，所以读起来很亲切，也一直对牛佛有着浓厚兴趣。
得知我们要去牛佛采风，九棠兄介绍了当地的陈勇老师当向导。抵达才知道，我原来一直小看了牛佛的规模。想象中这样的小镇一般三十分钟就能走完，哪知道要逛完牛佛镇的街巷，没有两三个小时是不行的，何况还要去吃。
有句歌谣讲“牛佛九街十八巷，中间一个鸭儿凼。五省八庙七栅子，河北老街隔河望。”牛佛镇位于沱江左岸，据考，从北宋年间起，它已经是沱江上的水陆大码头了，当时在江右，称高市。歌谣中所说的九街，15世纪后半期便形成了规模，如今自然更大。相传在太平天国时期，李短辫子和蓝大脚板（李永和、蓝朝鼎）的义军曾囤兵万余在牛佛，并建都称帝。牛佛恐怕是中国绝无仅有的建过都城的小镇了吧？
到牛佛的那天正好是周日，在牛佛中学任教的陈勇老师有空，我们就在他的引领下先对牛佛做了粗略地扫描。
和椑木镇一样，牛佛的新街和老街完全是两个天地。新街上，KTV、ATM机、品牌专卖店一应俱全，一个名叫“金牛广场”的楼盘已经开工修建。踏入老街，又是另一番景象，街道还保留上世纪的风貌，和儿时记忆中的家乡小镇一个模样儿。踩着石板街，走进窄小曲折的“九街十八巷”，亲切感油然而生。
那些老宫庙有的变作茶馆，有的改造成了幼儿园，高大的山墙及屋脊的装饰物，还依稀可见昔日的风华。许多老院落还保持着旧时的格局和模样，青砖灰瓦，安静老旧却不乏生气。在仙婆街一面青砖墙的缝隙里，长着一株扶桑花，在清冷天气里也开出了娇艳的红花。
到了周一就是牛佛的“逢场天”，头天下午还冷清的老街突然变得非常拥挤，我们融入赶场的人流中，不停地按快门，那些修锁、制伞、弹棉花的老人神情专注，一脸知足长乐的淡定，面对我们的镜头却是不惊不诧。
在一个十字路口，我们正在想该往哪走时，两个老汉热心地过来，硬要带我们去看民国某旅长故居的大银杏树，随后又带我们去铁匠街拍油炸粑、去鱼市口拍烘肘。
在我眼里，椑木老街尽显落寞，牛佛则让人倍感温情。牛佛并不完美，街道上方杂乱无章地支楞各色雨篷，以遮罩自家几乎完全摆进街道的摊铺，街容明显地缺乏规划与管束。好些老建筑也保护得不好，有的还被不伦不类地镶上瓷砖、装上防护栏杆。但这些仍不能妨碍老镇弥漫出温和恬淡的气氛。
与其他地方冒出来的“新古镇”比较，那些地方过浓的商业味往往让人倍感失落，反而是牛佛这样虽显杂乱却是真古的小镇，能给我以归属感和亲切感。
仔细观察你还会发现，沿街走过的年轻人大多装扮时尚新潮，而老街两侧的茶馆、商铺里的老人却是嘴叼旱烟、头缠白帕、身着青布衣服。强烈的反差，让我有时空穿越的错觉。
当然牛佛最吸引我的还是那些美食，也是我此行的目的。鸡婆头、蒸笼鲊、豆花饭、燕窝丝、羊肉汤、油炸粑、水粉儿、熬汤、烘肘、杂烩……一个小镇竟也有如此多的知名品种，不仅味道鲜美并且价格便宜，两块五一大碗的鸡婆头、四块钱管饱的豆花饭……一行人不停抱怨的自己肚子太小。
鸭儿凼的水粉儿
鸭儿凼在镇中心，第一次看九棠兄那篇《小镇的吃》，这地名便给我留下了印象。据他说，这地方以前真是一个大水坑。民国时有人集资把水坑填了，盖个戏园子，取名“和乐堂”，大戏小曲儿都唱。鸭儿凼临近繁华的大街镶边场，有好几家饭馆，我们是专门冲水粉儿去的。
周日下午到鸭儿凼时，已经快晚上六点了。街巷笼罩在一层轻薄的雾气中，寒气逼人，这样的天气，来一碗刺激的酸辣水粉儿正合适。九棠兄当年所写那家水粉店，是倚着别人山墙搭起来的两间茅草棚。眼前的却是瓦房，仍然相当简陋，想是当年茅草棚的升级版。
小镇的水粉店，都是自己制作粉条，川中川南称之为“出粉”。水粉吃的就是个新鲜，来吃的都是乡亲近邻，掺不得假。小时候，每到冬季挖了红苕，每家都要取部分打粉——用机器绞成泥，滤去苕渣，沉淀出淀粉。红苕淀粉除了平时炒菜勾芡，最主要的还是用来“出粉”。那时，有专业的人上门来“出粉”，仅收少许的加工费。出水粉全是手工操作，很辛苦。调好的把红苕淀粉放在一木制漏瓢，用拳头在上面反复用力捶击，淀粉由瓢底的小孔流出来，越拉越长、越流越细，最后落入开水锅，一烫便熟，烫熟之后再捞到水缸里浸泡冲洗，使之凉透后互不粘连，口感也更筋道。可惜那时没条件拍照留存。
我们之所以选择这时来，主要也想拍摄“出粉”的过程。店堂逼仄，出粉只能在店侧的小巷里进行，不巧的是，粉刚好出完，一个身体单薄的男子光着上身，正弯腰在水缸里搅动刚制好的粉条，现在可是寒冬呢！
回到店堂，赶紧让老板娘给我们煮上几碗。她现去水缸里抓了一大把现出的水粉，用手稍微扯断一些特别长的，再放进带长柄的锥形小竹篓，浸入开水锅烫煮片刻，然后分装在碗里，她从另一口鼎锅里舀了勺汤进去，浇上酱油、醋和红油，撒点花椒面、辣椒面，最后撒点葱花便叫我们趁热吃。
水粉儿极烫，入口先感受到的是麻辣味，头皮竟有银针轻扎的感觉，接着酸味慢慢在口腔里扩散，削减了些刺激。一碗粉下肚，身体的寒意便消除了几分。这水粉儿比成都肥肠粉里的粉条更细更晶莹，口感更柔韧滑溜。虽然没有加肥肠或节子之类的荤料，稍显油气不足，但味道却更纯粹。并且每碗才二块五，还想哪样呢？
新街的万七羊肉汤
牛佛镇紧临沱江，晚上雾气特重，这时节尤其显得寒冷刺骨，于是我们提议去吃羊肉汤，这也是九棠兄推荐的牛佛必尝饮食。陈老师说新街有家“万七哥羊肉”不错，从宾馆走过去，只需几分钟。
万七哥是一名厨师，大名万天军。做羊肉汤已有十几年历史，以前一直在外地帮人，最近才回到家乡自己开店，自己主厨，老婆打杂，虽然辛苦却整天在一起，比在外面帮人打工强。
万七哥用的是本地麻羊，每天自己宰杀，原料绝对新鲜地道！都市里的一些羊肉馆，门前挂几只羊头做幌子，用的大都是冰冻的羊肉和羊杂，从原料上比就差一大截了。
本地羊肉膻味轻，熬汤时只需加点老姜和八角就行。吃法和其他地方倒是差不多，把熬好的骨头汤加到火锅盆里，撒点枸杞、红枣和葱段就上桌，羊肉和羊杂都是熟的，价格都一样，每斤60元。
这羊肉汤较浓白，没有异味。我们平时常吃的简阳羊肉汤味道鲜浓，多吃几口就有些发腻，牛佛这羊肉汤喝起来则清鲜得多。羊肉细嫩，羊杂生脆，煮制的火候须掌握得恰到好处。
蘸碟根据口味自己调，干辣椒面儿、花椒面儿，再加上盐和味精，主要辅料香菜末和新鲜小米辣碎，各凭喜好和受用度添加。
万七哥说牛佛人不喜欢在羊肉汤蘸水里加腐乳，一定要味道够辣才合胃口！
新街的蒸笼鲊儿与豆花饭
当地人说话多带儿化音，豆花称作“灰馍儿”，蒸笼鲊儿，即小笼蒸牛肉、羊肉、肥肠等——蒸笼鲊儿与豆花时常同时出现在一家店里。
“丛明巴适蒸笼鲊”是陈老师隆重推荐的一家店，位于新街。我们第二天一大早走过去，人却早已满堂。
门口一大铁锅，上面一摞摞的小蒸笼蒸汽袅袅，相当于活招牌。这并不稀奇，许多地方都这样摆设，但不同的是味道。
牛肉和肥肠都是加了蒸肉米粉和调料拌和再蒸的，“牛肉要吃得［火巴］，肥肠要吃得脆”，店主说这是他掌握火候的要诀。蒸好的牛肉或肥肠从小笼里翻扣到盘里，撒些香菜或葱花，拌匀了吃，鲜香刺激，的确“巴适”。
当地来赶早场的人大都不在家吃早饭，天没亮出门，到了街上把事情办了，才施施然走进一家熟悉的豆花店，要个蒸笼鲊儿，喝二两早烧酒。
要简单就是一顿豆花饭。舀碗豆碗，再整两碗“冒儿头”（装得冒尖的干饭），伴着醇厚的蘸水，喝着清甜的豆花窖水，就是一顿简单而抵食的早餐。
豆花4元钱（这还是近年才涨的价）米饭免费并且管饱，有的店家还会赠送一小碗海带骨头汤。所以当地人直接叫“豆花饭”。这样一顿简单的豆花饭，直吃得人额头冒汗，见不少壮汉打着嗝儿付了钱，满意地自顾离开。
豆花在四川并不鲜见，川南一带更是流行，“富顺豆花”现在已在全国遍地开花。据陈老师说，最好的豆花其实不在富顺县城，而是多在牛佛这样的小镇上。豆浆要用石磨推，并且推得细，点豆花须得用泹水，那样豆花口感才更好。
豆花，最大的差别事实在于蘸水，牛佛的豆花蘸水除了糍粑海椒、红油、酱油等调料，还加了大量的鲜小米辣碎，有的加“鱼香”（土藿香），取其嫩叶切碎，加在蘸水里能增加一份异香。
卖豆花的大铁锅大多当街而设，而且是两口，这锅快卖完时，马上现场点另外一锅，滤豆渣的架子就支在门口，也算是招牌。
点豆花时，店主会把一块弯成弓形的宽竹片放在锅底，豆花凝固成形后，再握着竹片的两端来回移动，这样窖水可通到锅底，避免生锅烧煳。直至豆花售完，竹片都留在锅里，我们在其他地方没见过这种做法，这也算牛佛豆花独特之处吧。
“煮在锅里白生生儿，舀在碗里颤巍巍儿，筷子夹起闪巍巍儿，糍粑海椒辣呼呼儿，吃到嘴里麻酥酥儿，喝碗窖水甜蜜蜜儿，吃完豆花乐滋滋儿。”有富顺人如此总结当地的豆花，很贴切。
金牛广场边的鸡婆头
“鸡婆头”，很奇怪的一个名字，不要说我们听了一头雾水，就连当地人也说不出个所以然。“鸡婆头”其实是一种面制品，即大家熟悉的铺盖面。陈老师推荐的这家鸡婆头开在金牛广场楼盘的旁边，店堂极窄，吃面的都坐到了人行道上。
炉灶也设在店门口，锅是现在不多见的生铁鼎锅，耐烧，里边奶白的汤一直保持沸腾。灶后面的大嫂动作相当麻利，一小块面团在手里七扯八扯，就变成了大薄片，扔进鼎锅煮至浮起便熟。煮熟的面片略有些收缩，每张仍有小巴掌大，五六片就是满满的一大碗。
面片捞入碗里，舀瓢煮面的原汤，放点［火巴］豌豆、脆臊，撒些葱花就可以吃了。面片筋道，有浓郁的面香味，汤的油气很重。加［火巴］豌豆似乎是川南面馆里的习惯做法，粉面与筋道两种口感搭配，倒也不错。
店小餐桌少，不相识的人随意拼在一起，各自闷头呼噜呼噜吃完，起身抹抹嘴，背上背篓去赶场。穿过马路，面馆的斜对面便是老街的入口。和我们拼在一桌的是一位头缠白帕的老汉，他挑面的手都有些抖，却一副很享受的表情。
这“鸡婆头”亮点不算太突出，但二块五一大碗的价格，实在让人意外。
油坊街的燕窝丝
吃了豆花饭、蒸笼鲊儿和鸡婆头，我们一行人打着饱嗝，随人流进入老街。
老街里也有无数家豆花店，家家生意都火爆，我们来到油坊街，那棵大黄桷树与店铺的空档处摆着两三层竹蒸笼，热汽蒸腾。这家小吃店，前一天我们经过时，陈老说这家的包子有特色，当时老板娘正在树下炒包子馅，香味飘出老远。我们原本打算早餐来这里吃包子，谁知还没进老街，已经胀得不行了。
蒸笼里边除了包子，还有一种以前没见过的小吃。乍一看，以为是花卷，细端详却有差别。店主说那是“燕窝丝”，也叫“燕窝粑”。那是一种发面小吃，香头儿粗的一束“面丝”呈螺旋状卷在一起，彼此间似连非连。面皮不像普通花卷那样干，油润松泡而有光泽，还有不少芝麻点缀其上，看着就觉得香甜。
虽然肚中饱胀，但我们还是买了两个来尝。面发得极好，松泡柔软又不粘口，蔗糖的甜、芝麻的香、猪油的肥混合成了一种非常适口的香甜滋味，我有些后悔刚才把那一大碗鸡婆头全吃光了。店主说，制作燕窝丝时加了猪板油茸，怪不得如此香哩。
交谈中得知店主姓钱，其父亲就是饮食行业中的人，这房子是自家的，俩夫妇在这里已经卖小吃已经有些年头了。这样好的小吃，要是开到外面去，那不卖疯？钱大哥一笑，“没打算过，开小吃店太辛苦了，凌晨三四点钟就要起床，我都不晓得自己还能做几年。”
“这手艺要是不传下去，多可惜啊！”
“我想教呀，可别人还不愿学呢！”
后来我们在隆昌的街头也看到有燕窝丝卖，有的做成了红白相间的“彩色”，口感干硬，只零星几粒芝麻，总之品相相差甚远。
铁匠街的油炸粑
牛佛有且只有一家卖油炸粑的，开在铁匠街拐弯处一幢老旧房子里面。
铁匠街现在叫解放街，不过牛佛人还是习惯称旧名。卖油炸粑的也是一对中年夫妇，丈夫姓陈。许多小吃店都是夫妻一起经营，打虎亲兄弟，开店夫妻档。这地方我们第一天就去过，他们正在备第二天早上卖的料，已经做好了满满一大筲箕油炸粑生坯。
陈大哥做的油炸粑，和我们在椑木板板桥看到的不一样。板板桥油炸粑的生坯是捏成边凸内凹的窝状，个头较大，他做的却是较薄的小圆饼。为了保证每个生坯大小均匀，他还用到了铁箍。取一团糍粑，包入少许绿豆馅，搓圆再在案板上按至扁平，随后用铁箍一按，去掉外缘多余的部分，显得整齐划一，大小完全一致。
见我们对油炸粑的制作过程感兴趣，陈大哥的母亲颇为得意——“我们陈家三代都是做油炸粑的呢！”
陈大哥的爷爷在上世纪30年代就开始卖油炸粑，陈大哥的父亲以前在养路段工作，回家后也以做油炸粑为生。1981年，沱江发大水，铁匠街的房子都被淹了，所有的家具都被冲走。水退了之后，他们另起炉灶——仍然卖油炸粑。
“做油炸粑全靠手工，是个力气活，太辛苦了，现在我儿子已经工作了，我也做不到几年了。”陈大哥有些无奈。“现在牛佛只有我一家在卖油炸粑，不知道以后还会不会有人做。”
当我们说起椑木板板油炸粑时，陈大哥说那和自家的做法差别大呢。他蒸熟的糯米饭要放到石舂里，用大木棒舂成糍粑，这是一个费时费力的程序；舂好的糍粑水分较重，还得放热锅里焙制，炕去部分水分，这样油炸粑的口感才好，炕过之后热的糍粑柔软更有黏性，也便于包馅心。焙糍粑也很辛苦，虽然外边天气阴冷，衣着单薄的陈大哥却忙得满头大汗。
炸出来的油炸粑色泽金黄，足足比椑木的小了一圈，当然价格也更便宜，每个只六毛钱，而且说是今年才涨价的。
陈家油炸粑口感香脆，椒盐味的绿豆馅味儿更足。
来买油炸粑的大都是些上了年级的人，可能这是他们多年的口味习惯了。突然想起，当我以后年级了，又去哪里温习那些记忆中的味道？
鱼市口的烘肘
牛佛最知名的美食莫过于烘肘，当年九棠兄一篇《那气象万千的一肘》在《四川烹饪》刊出后，引得无数人口水一地，而且还有好学者欲投奔学艺。某年春节九棠回家，曾给我捎带过一个，从那以后其他肘子皆不入我法眼。
牛佛镇上的多数馆子都在卖烘肘，只外卖不堂吃的却只有鱼市口那两家——郭五和罗七，两家烘肘店紧挨在一起，各做各的生意、各有各的买主。两家店前都摆着一排八仙桌，烘好的猪肘装在黄色搪瓷盆里，再一排排、一层层地摞在桌面上，犹如阅兵一样，场景蔚为壮观。
郭五其人长得壮实，满脸红光，和那些油亮的烘肘相映成趣，往店前一站就是活招牌。烘肘论个卖，烘肘38元一个，当地人家但凡办席请客，都少不了要上一个烘肘，当然是到镇上买的成品，省事，味道也更有保障。郭五说平时每天能卖两三百个，逢年过节则一天要卖掉五六百个。
据说“牛佛烘肘”源起于清代，据传康熙年间还是宫廷贡品，史称“碗碗烘肘”。郭五称，制作烘肘选料很讲究，需选用猪后肘，每个猪肘不得低于二斤半（约定俗成的定量，也是行规）。打整干净后，还得修理整形，再放到汤锅里，加入盐、红糖、料酒、酱油和多种香辛料，武火烧开，再文火烘两三个小时。香辛料的品种和用量是关键，各家有各家的秘方。烘制时间也需掌握好，短了，肘子不入味，肉质口感差，时间长了又影响造型和色泽。
肘子烘好后，拣出来分装放在搪瓷小盆里，再灌满原汤。那汤富含胶质，冷却后就凝结成“冻”。当地人购买，直接翻入塑料袋便提走。像我们这些带得远的，店家则提供真空包装。
因为赶时间，所以并没能坐下来慢慢品尝，而是一个人买两个带回家慢慢品尝。
