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大蒜是个宝，常吃身体好。大蒜中含有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等多种营养元素，是不可多得的保健食品。但是，新鲜大蒜保质期短，直接食用不仅辛辣难耐，而且口中还会留有一股刺鼻的气味儿，如果将大蒜加工成各种产品，不仅解决了口感和保质期短的问题，还能让大蒜增值。本期节目介绍几种大蒜产品的加工技术。
大蒜，是百合科多年生草本植物，在我国已经有2000多年的栽培历史。大蒜，不仅是人们生活中不可缺少的调味品，还是有助于人体防病保健、药食兼用的佳品。
近年来，我国大蒜种植的面积越来越大，产量也越来越高，据世界粮农组织统计，，全世界大蒜种植总面积约1600万亩，而中国就有1015万亩；，我国大蒜的产量高达1157.8万吨，约占全球总产量的75%。
如果说大蒜产量的增加，带给了蒜农丰厚的收入。那么大蒜产品的加工，则带动着我国大蒜产业的繁荣。将大蒜加工成各种产品，不仅能让大蒜增值，还解决了保质期短的问题。今天，我们就一起到山东省的金乡县去看看，大蒜产品的加工技术。
片花：保鲜大蒜的生产工艺
麦熟时节起蒜忙，编成辫子挂上墙。而在山东省的金乡县，却把一头头大蒜装到了箱子里。
灵巧的姑娘们手持小刀，把大蒜的蒜根削得整整齐齐，削去蒜根的大蒜，减少了水分的蒸发，提高了大蒜的保质期。
依次，再将大蒜的蒜秆剪掉，将干枯的外衣剥掉，只剩下一头头干净的大蒜。
经过精心处理的大蒜，不仅没有粗糙的外形，而且适合长途运输。
用来包装的是尼龙网扣，用它来装大蒜，即漂亮又透气。几头大蒜一组，整整齐齐的排列到箱子里。
大蒜虽然是营养丰富的食品，但是它对温度和湿度的要求却比较高，传统的保存方法，很难控制温度和湿度，温度高了，它会发芽变质，湿度高了，就会发霉腐烂。
所以呢，金乡县的蒜农们改变了大蒜的储存方式，将大蒜装箱，存进了仓库里。
这仓库可不是一般的仓库，而是能够调节温度和湿度的气调库。
大蒜贮藏的温度是0℃ 左右，相对湿度是70％～80％。有了这样适宜的环境，大蒜既不会发芽，也不会腐烂，贮存时间可达半年以上。
片花：保鲜蒜米的生产工艺
如果我们到市场上去购买大蒜，经常会看见精心包装的蒜米，这就是保鲜蒜米。与购买大蒜头相比，保鲜蒜米更卫生，也更方便。那么，这些蒜米是怎样走到了人们的餐桌上呢？
保鲜蒜米已经属于精细加工的产品了，生产企业完全是按照国家食品卫生企业的标准来做的，他们建立了严格的卫生制度，定期清洗、消毒、保持个人卫生和环境卫生。
生产保鲜蒜米的第一步是选种。
要挑选成熟、干燥、清洁，外皮完整，没有虫蛀、没有腐烂的大蒜头，而且，还要剔除独头蒜和过小的蒜头。
接下来分瓣、浸泡。
将大蒜的外皮剥掉，再剔除蒜秆只保留内皮，用清水浸泡12个小时。浸泡中每三个小时换一次水。
经过浸泡的大蒜，倒入大蒜脱皮机，大蒜脱皮机的主要功能是将蒜皮去掉，脱皮机的底下是旋转的涡轮，在它的带动下，脱皮机里的水形成旋涡状运动，根据重力不同的原理，将蒜米和蒜皮分离。
经过脱皮机作用的带皮大蒜，变成无痕无伤,光滑无缺的蒜米。
脱了皮的蒜米就要进入下一道工序：分级。
负责分级的工作人员，首先要挑选出有损伤的大蒜，另外，还要进一步的除去蒜蒂、内皮和附在蒜头上的透明蒜膜。挑选干净的蒜米，由下一级工作人员按照蒜瓣的大小，进行分级。一级为每公斤230—300粒，二级每公斤300－450粒，三级每公斤450－600粒。
烫漂、冷却。
烫漂是为了杀死附着于大蒜上的微生物，降低细菌总数和细菌污染。烫漂液的温度控制在95℃。烫漂液的配方为：清水100公斤，柠檬酸50克，明矾15－100克。
蒜瓣烫漂好以后，立即送入清水中冷却、漂洗。
漂洗后的蒜米表面带有大量的水分，不易保存，还要再经过冷风干燥后，才能过秤包装。
手工将经过杀菌干燥的蒜米装入小塑料袋中，然后由专用抽真空设备进行抽真空，同时密封小塑料袋的入口。
到此为止，干净卫生的蒜米就加工好了。
片花：腊八蒜、糖蒜、咸蒜的生产工艺
腊月初八这一天，大蒜入罐用醋腌，碧如翡翠色好看，原汁原味赛琼浆。
腊八蒜的好吃，是实实在在的。经过醋的浸泡以后，醋的味道中平添了很多蒜香，而蒜的辣味儿也去掉了很多，泡出来的腊八蒜还会格外的脆口儿。那么，这腊八蒜又是怎样生产出来的呢？
泡腊八蒜是最简单的事情，但是对蒜米和醋的要求也是很有讲究的。蒜米用的是我们刚才看到的保鲜蒜米，但必须使用大小均匀，新鲜无暇的一级蒜米，而醋，则必须使用米醋。
将蒜米装在瓶子里，经过秤量之后，就可以用罐装机灌上醋汁儿了。
灌装后的蒜米送到下一道工序，使用专用的机器进行封盖。
为了增加蒜米的保鲜时间，加工好的腊八蒜，还得经过最后一道关口——微波杀菌机，进一步消灭残留的细菌，以保证品质。
灌装设备不仅可以生产腊八蒜，采用不同的配方，还可以生产出蜜蒜、糖蒜、咸蒜等10多个口味的蒜米。
片花：蒜泥、蒜蓉辣酱的生产工艺
蒜泥是水饺、面条等面食制品的调料，也是荤素菜、凉拌菜的伴侣，还是各大饭店烹调不可缺少的调味品。在我们家里面，自己加工蒜泥可是比较麻烦的，要把大蒜剥皮，还要用专用的工具捣成泥，这可是个既费时又费力的活。现在好了，很多工厂都生产了蒜泥罐头，打开即食，既保留了蒜泥的原汁原味，又方便了生活。那么，工厂里面，又是怎样生产蒜泥的呢？
生产大蒜泥的原料，也是经过处理的保鲜蒜米。
第一步将蒜米倒入粉碎机中进行打碎处理，粉碎机利用斩刀的高速斩切作用，将大蒜及斩切成蒜泥。从粉碎机的底部，经过筛网的过滤，可以得到均匀的大蒜泥。
为了适应南北方人民的习性和口味，蒜泥中仍然可以添加各种调料，生产出风味各异的产品，比如：麻辣蒜泥、白醋蒜泥、辣椒蒜泥、咖喱蒜泥、姜汁蒜泥等等。
经过精细加工的蒜泥，依然要经过封盖、杀菌等工序，才能成为成品。
蒜泥不仅是大蒜的主产品，还是其他产品的添加剂。
就拿蒜蓉辣酱来说吧，只要将新鲜的红辣椒、圆葱、西红柿及各种调料打成浆，和蒜泥按照一定的比例混合在一起，搅拌均匀，再经过均质、灭菌、包装，就变成了口味鲜美、酱香浓郁的蒜蓉辣酱。
这些产品，吃着放心，用着方便，深受消费者的喜爱。
金乡县生产的蒜泥系列产品，远销到美国、英国、西班牙等国家，您看，这位英国朋友正在检查产品的质量和包装呢。
片花：大蒜粉的生产工艺
大蒜，不仅可以食用，还可以应用在很多方面，将大蒜烘干，粉碎，加工成大蒜粉，是饲料及工业用品的添加剂。
大蒜粉，具有杀菌,促进生长、调味诱食等多种功能，无毒副作用,无残留。目前，已经在养殖业中得到广泛应用。
生产大蒜粉的前几步，同样是清洗和漂烫。
漂烫之后，倒入切片机中切成薄片。一般采用机械切片。切片时，要求刀片锋利，刀盘平稳，速度适中，以保证蒜面平滑、片条厚薄均匀。蒜片厚度以1．5毫米为宜。片条过于宽厚，则后期脱水慢，色泽差。
切片后装入纱网袋内，采用甩干机甩净附着水，将甩净水的蒜片放入烤炉或烤房内，于55℃左右温度下持续6-7小时。烘干过程中，注意保持干燥，室内温度、热风量、排湿气量稳定，并严格控制烘干时间及烘干水分。若烘干时间过长、温度过高，会使干制品变劣，影响其商品价值。一般将出的烘干品水分含量控制在4％～4.5％即可。
干燥后的蒜片，筛选除杂，用粉碎机粉碎成粉，再用80-100目筛过筛，然后按特级、1级、2级质量分开，色泽为白色或乳白色，或略带微黄色，蒜香味浓郁，含水率5%以下。
大蒜具有独特的药用和保健功能，它不仅可以加工成调味品、保健食品，还可用于医药、化妆品、食品添加剂等等，在大力运用高科技提高大蒜产品质量和产量的同时，应用高新技术促使传统产业朝低耗高附加值方向发展是我国大蒜产业发展的必经之路。
