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1:青椒蒸茄子
青椒蒸茄子是浏阳蒸菜体系中极具代表性的佳肴，许璨将其搬入餐厅，并在卖相方面进行改良，把青椒垫入碗底，上面码放打梳子花刀的茄块，成菜整齐美观，咸鲜味浓；此菜操作简单，成本较低，每份售价26元，毛利在75%以上。
制作工艺：
第一步：螺丝椒顶刀切成长4厘米的段，掏去内瓤；茄子去蒂，纵向一切为二，如图打上梳子花刀；浏阳黑豆豉提前入蒸箱蒸1小时，取出纳盆，淋少许色拉油拌匀待用。
第二步：螺丝椒段120克垫入碗底，上面放茄子5块，撒味精3克、盐3克、鸡精1克，淋蒸鱼豉油30克，加浏阳黑豆豉2克，舀入融化的猪油50克，送进蒸箱加热25分钟，取出待用。
第三步：取一份蒸好的青椒茄子，放入蒸箱回热后即可走菜。上桌后，食客将两种原料搅拌均匀，盛入小碗食用。
第四步：摆盘装饰即可
技术关键：
1.长条茄子通常近蒂端质地较嫩、远蒂端较老，所以此菜应选用形状椭圆、水分较多的茄子，口感会比较均匀。
2.为使两种原料蒸透，加热时间需在25分钟左右，以呈现软烂如泥的效果。
3.此菜上桌后，食客一定要将两种原料充分拌匀搅碎，才能尝到二者融合的味道以及绵软细腻的口感。
问：为什么茄子皮蒸制后会发白？
答：蒸好的茄子外皮应呈现鲜亮的紫色，倘若出现褪色可能是以下原因：第一，蒸茄子时应使用最大气压，气压较小易导致成菜色泽发暗；第二，蒸好的茄子不要继续放在蒸箱内保温，加热时间过长也会导致表皮褪色。
2：剁椒肉碎鲜茄子
主要材料：
紫茄子2个（重约500克）。
调料：剁椒味汁80克，葱花2克，肉碎50克。
制作工艺：
第一步：茄子去皮洗净，一分为四装入盘中，上笼大火蒸15分钟，取出放凉.
第二步：将茄子撕成重10克的条，装入盘中浇剁椒味汁，将肉碎加葱花等炒制好，淋在上面即可。
第三步：摆盘装饰即可
剁椒味汁
原料：瓶装剁椒250克，鲜红柿椒150克，蒜泥50克，胡萝卜油25克，葱油、盐、白糖各5克，味水100克，红油20克，香醋15克，色拉油50克。
制做
剁椒洗净，用刀剁碎；鲜红柿椒洗净，剁碎成蓉.锅内放入色拉油，烧至五成热，放入剁椒、柿椒蓉，小火煸炒至出红油，出锅倒入盆内，加胡萝卜油、葱油、红油、盐、蒜泥、香醋、白糖、味水调匀即可。
味水：清水400克，盐30克，味精35克，白糖4克混合即可，根据当地人的口味特点可加鱼露等调配口味。
胡萝卜油：胡萝卜500克洗净，切黄豆大小的粒，与色拉油750克、葱段10克、姜片10克、花椒5克一起下锅，小火熬40分钟，捞出过滤即可。
3：苦藠茄子煲
主要材料：
茄子400克，苦藠50克，姜米、蒜米各少许。
调料：
郫县豆瓣酱、盐、白糖、鸡精、味精、鲜汤、生粉、生菜油各适量。
制作工艺：
第一步：把茄子改刀成一字条后，粘匀生粉下油锅，炸1分钟便倒出来沥油。
第二步：净锅放油，先下姜米、蒜米、豆瓣酱炒香，掺入适量鲜汤并加盐和白糖，才下炸过的茄条和苦藠，烧入味放鸡精和味精，勾芡后便起锅装砂煲。
第三步：摆盘装饰即可
4：蒜泥茄子
主要材料：
茄子，白糖，老抽，生抽，盐，香油，大蒜叶，胡椒粉，蒜子
制作工艺：
第一步：将蒜子切成蒜米状，大蒜叶切碎。
第二步：锅中倒入清水，将茄子放入锅中，隔水蒸15分钟后拿出装盘。
第三步：接着我们来调碗芡：在碗中放入半勺盐、少许白糖、适量生抽、少量老抽、少许胡椒粉和几滴香油，加入适量清水拌匀即可。
第四步：将蒸好的茄子用刀划成条状，将调好的碗芡淋在茄子上，放入蒜子、大蒜叶备用。
第五步：锅中放油，将油烧至九成熟后，直接浇在茄子上就完成了。
第六步：摆盘装饰即可
5：生蒜腌小茄子
制作工艺：
第一步：有机小茄子洗净，切去头，待用。
第二步：把小茄子蒸熟，放凉。
第三步：把蒜茸和指天椒圈用盐、味精、糖、鸡粉、陈醋拌匀。
第四步：在保鲜盒内先铺上一层“3”，再放入一层小茄子，再铺一层“3”，再放入一层小茄子，盖盖，放入冰箱内腌制一天。
第五步：食用时，取出小茄子，捋干净表面，码好装盘，在面上撒上少许腌料里的蒜茸、指天椒圈，再撒上少许葱花即可。
第六步：摆盘装饰即可
6：擂椒茄子
主要材料：
茄子、青二荆条辣椒碎、皮蛋
制作工艺 ：
第一步：长茄子5000克，改刀成厚1厘米的大片，放入托盘覆膜大火蒸8分钟，取出自然晾凉。
第二步：锅入清油1500克烧至五成热，下入青二荆条辣椒碎5000克、青小米辣碎250克小火炒至变色、出水，将青椒碎盛出沥干，放入盆中；炒出的汤汁倒入另一盆中，静置5分钟后油水分离，撇出上层的油浇入盛有青椒碎的盆中，底部的汁水弃去不用。
第三步：皮蛋8个去壳洗净，入搅拌机打碎成茸，放入盛有青椒碎的盆中，加味汁60克、辣鲜露30克、味精、鸡精各20克、盐15克搅匀即成。
第四步：取蒸好的茄子400克放入钵中，淋擂椒酱40克，带木槌上桌即可。
第五步：摆盘装饰即可
7：干锅焖仔茄
主要材料：
白茄（可用其他茄子代替）500克，青红杭椒各15克，鲜五花肉50克，洋葱丝50克。
调料：
蚝油25克，辣妹子酱10克，荆沙西辣酱10克，味精5克，胡椒粉3克，生粉20克，姜丝、蒜片各2克，鲜酱油5克，鲜鱼汤150克，鸡蛋糊200克，色拉油1000克，
制作工艺：
第一步：将白茄去皮切成约１厘米宽、５厘米长的滚刀块，粘上干生粉挂全蛋糊，青红椒切成马耳朵形备用。
第二步：锅内下油，将白茄块中火炸成外酥里嫩成金黄色捞出备用。
第三步：锅中放10克色拉油烧热后，下入洋葱丝，炸出香味后盛入干锅中垫底。
第四步：将鲜五花肉切成0.2厘米宽、6厘米长的片，入锅中煸香，放辣妹子酱、西辣酱、酱油、蒜片、姜丝提味，放入鲜鱼汤大火煮开后，将炸好的茄子放入汤中大火烧2分钟，鲜鱼汤调和作料后，放入蚝油、味精、胡椒粉调味同茄子翻炒均匀，最后点缀青红椒上桌即可。
第五步：摆盘装饰即可
8：地三鲜（少油版） |
主要材料：
茄子1根、土豆1个、青椒1个、小葱、油盐、大蒜、酱油、淀粉。
制作工艺：
第一步：准备好原材料：茄子切成滚刀块；土豆切成片； 青椒切成片。
第二步：锅中放入适量的油， 下入土豆片煎一下。
第三步：再翻个面，将土豆片煎至两面金黄后盛出备用。
第四步：先将茄子块撒点盐腌制一下， 再拌入适量生粉裹在茄子表面上。
第五步：锅中放入适量的油，下入茄子块去煎，当茄子煎得微微发软，且表面金黄时下入煎好的土豆片，再倒入适量的酱油， 焖煮一下，八成熟时下入青椒块，再加入适量的盐和水淀粉，翻炒均匀， 勾薄芡汁。
第六步：盛入盘中， 表面撒些小葱。
第七步：摆盘装饰即可
9：蕉香茄盒
茄盒中通常都会酿入肉馅或是蔬菜，人人居却将新鲜香蕉片夹入其中，构思新颖，令人看到此菜就会忍不住想点来尝尝。这道蕉香茄盒成菜外酥内甜，蘸上泰国鸡酱咬一口，浓郁的香蕉味便在口中弥漫开来，酥香微甜，几乎俘虏了所有女性食客。
制作工艺：
第一步：盆入面粉2斤、生粉150克，泡打粉75克，添清水600克搅匀调成厚糊。
第二步：长茄一根带皮洗净，改刀成厚约1.5厘米的夹刀片；新鲜香蕉1根去皮，切成1厘米厚的斜刀片；每个茄盒里夹入一片香蕉备用。
第三步：锅入宽油烧至七成热，用筷子夹起一个茄盒裹上调好的厚糊，离火下入锅中，炸至颜色微黄时捞出沥油；将锅中油烧至八成热，下入茄盒复炸至色泽金黄酥脆，捞出沥油，用剪刀修掉边缘多余的面糊，装入铺有粽叶的长盘中，带泰国鸡酱30克即可走菜。
第四步：摆盘装饰即可
技术关键：
脆炸粉容易上色，因此第一遍炸制的时候要离火。
10：红烧茄子
主要材料：
紫茄子，葱，姜，蒜，生抽1汤匙，香醋1汤匙，料酒1汤匙，盐1茶匙，白糖1茶匙，五香粉0.5茶匙，淀粉1.5茶匙，水淀粉，高汤半碗。
制作工艺：
第一步：茄子切滚刀块；葱姜蒜切末。
第二步：锅里放油，烧热后，茄子放进去，炸到稍微变软，捞出，大火烧油，复炸一遍，用漏勺沥油。
第三步：生抽、香醋、料酒、盐、白糖、五香粉拌匀，调成料汁。
第四步：油全部倒掉，葱姜蒜末在底油里爆一下，兑入料汁碗中，放入高汤煮开。
第五步：茄子放进去再次煮开，勾芡即可。
第六步：摆盘装饰即可
烹饪漫长，静静欣赏，总有一道菜，温暖心房
不论时光如何流转，守住美食，美好就会一直陪伴着你！！
