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名店名菜名厨之“食得菜根百事可为”成都菜根香菜品回访（下）
文图：《中国川菜》杂志社 汪世容
提供：成都市卡氏菜根香
地址：成都航空路7号
电话：（028）85226767
指导：行政总厨温贤明
制作：卡氏菜根香厨务部
菜根香厨政部大厨们
菜名：脆皮猪手
味型：咸鲜味
主料：猪手500克
辅料：柠檬60克
调料：盐6克糖15克 味精6克
制法：①先把猪手的残毛烧掉洗干净，对切开。②锅内入特制汤料，烧开放猪手、盐、糖、味、煲至猪手可以拆骨时，捞起，锅里烧油至6成油温，放进猪手，炸至脆皮金黄色即可。
特点：酥香爽口，咸鲜香浓。
提示：猪手必须煲至软糯，可以拆骨为宜，炸制油温6成为宜。
菜名：鲜人参桂园炖山鸡
味型：咸鲜味
主料：竹丝鸡1只
辅料：鲜人参60克桂圆35克 鸡汤800克
调料：盐6克味精6克 糖2克
制法：①竹丝鸡宰杀，洗干净，鸡肉切块洗干净。②锅洗干净，烧水至微沸，放进竹丝鸡和赤肉焯去血沫。③把竹丝鸡和赤肉放进汤煲，用鸡汤调味放进汤煲，放入鲜人参、桂圆，用保鲜膜封口，把汤煲放进蒸锅，隔水炖4小时即可。
特点：咸鲜香浓，营养丰富。
提示：竹丝鸡和赤肉必须焯去血沫，入蒸锅，隔水炖4小时。
菜名：青瓜牛柳
味型：咸鲜味
主料：牛柳200克
辅料：青瓜150克姜片25克 蒜茸15克
调料：日本青芥15克盐4克 味精6克 糖2克 鸡粉4克
制法：①牛肉洗干净切成柳，放盐、生抽腌至入味。②日本小青瓜洗干净切成片。③炒锅上火入油，牛柳入锅滑熟备用，小青瓜焯水捞起。④锅入油少许，放入姜、蒜炒香，入牛柳、小青瓜调味，勾芡，拉明油即可。
特点：色泽艳丽，开胃爽口。
提示：牛柳腌码须注意基础咸味的控制，拉油的温度须控制在4成为宜。
菜名：铜盆牛仔骨
味型：家常味
主料：牛仔骨400克
辅料：洋葱150克香芹60克 小米椒15克
调料：盐2克味精4克 糖2克 秘制烧汁15克 XO酱6克
制法：①牛仔骨放入盐、味精、糖、秘制烧汁腌至入味。②炒锅上火入油，把牛仔骨放进煎至两面金黄但不要太熟。③另锅入油放进洋葱丝、香芹段炒香捞起，放入XO酱、蒜、小米椒炒香。④放入鲜汤、调料，把牛仔骨放进锅里略烧入味，拉芡即可。⑤把铜盆烧热，将洋葱丝、香芹放在铜盆内，将牛仔骨放在上面即可。
特点：家常味浓，色泽艳丽。
提示：牛仔骨不能太熟否则不（火巴）不嫩。
菜名：陈醋蛰头
味型：糖醋味
主料：蛰头200克
辅料：青笋片50克生菜20克 小米椒2克 姜末2克 蒜泥2克
调料：盐3克陈醋50克 白糖30克 生抽3克 海鲜酱2克
制法：①蛰头用水冲去盐味，加入调料拌匀，再加入小米椒末、姜末、蒜泥，浸泡3小时，用漏丝去渣，放入蛰头拌匀。②生菜垫底，放入拌好的蛰头即可。
特点：口感爽脆，味觉清淡。
提示：蛰头盐味一定要去净。
菜名：法式鹅肝
味型：咸鲜味
主料：法国鹅肝120克
辅料：芝士5克
调料：盐3克味精2克 黄油1克 鱼胶粉1克 金奖白兰地1克 料酒1克
制法：①鹅肝煮熟，加入白兰地、料酒、盐、味精、黄油、鱼胶粉绞成糊状。②放入盆中冷冻。切小块装盘即可。
特点：口感嫩滑，味觉清淡。
提示：鹅肝酱制作基础调味不宜太咸。
菜名：老坛子
味型：酸辣味
主料：去骨凤爪700克耳片50克
辅料：青笋50克黄瓜50克 甜椒70克 广红萝卜50克 芹菜50克 洋葱50克
调料：冰糖20克香料10克 盐20克 野山椒500克 白醋50克 味精50克 鸡精10克 姜10克 蒜10克 干海椒10克 干花椒1克 玫瑰露酒5克
制法：①将去骨凤爪漂水晾干，猪耳片洗净晾干置于小盆中，加入上述各种调料，拌匀泡8小时待用。②将青笋、黄瓜、甜椒、广红萝卜、均切成1字条漂水晾干，加入野山椒水、盐、冰糖白醋泡8小时。③取高足荷口碗1个，将泡制好的素类菜放入盘中垫底，再放上凤爪和耳片即成。
特点：色泽清爽，开胃爽口。
提示：凤爪、猪耳片须预制治熟，去骨时必须保证凤爪的完整。
菜名：菜根香
味型：酸辣味
主料：折耳根30克胡萝卜30克 白萝卜30克 洋葱30克
辅料：香菜20克
调料：盐5克味精5克 白糖20克 香油15克 蒜泥10克 白醋20克 碎小米椒15克
制法：①将折耳根等洗净切段、香菜去根叶切段、胡萝卜、白萝卜、洋葱切细丝待用。②将上述各种丝，加入盐、味精、白糖、蒜泥、白醋、香油拌匀，装入盘中，再加入少许小米椒粒即成。
特点：甜酸微辣，开胃爽口。
提示：各原料的清洗必须细致，而且清除质老叶黄部分。
菜名：酸汤猪手
味型：酸辣味
主料：猪手500克
辅料：银芽100克青二荆条辣椒50克
调料：生抽100克老陈醋50克 小葱头50克 味精20克 鸡精5克 海椒面20克 白糖5克
制法：①将猪手加盐、料酒、姜、蒜煮熟晾冷，银芽氽熟，漂冷晾干水份。②取圆凹碗1只，将银菜垫底，猪手砍成块对放入盘中。③将上述各种调料调成汁，待浸泡入味后打去杂质，淋在猪手上即成。
特点：咸酸微辣，开胃爽口。
提示：银芽是指去除头、根的绿豆芽菜。
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