制作“绝”吃法“奇” 靖江蟹黄汤包
江蟹黄汤包是中华六大名点之一,至今已有近二百年的历史。近年来,随着制作工艺和配方的不断改进,蟹黄汤包以其味道鲜美、健身美容,深受大江南北美食家的青睐。
靖江蟹黄汤包有“两绝”:一是制作绝,二是吃法绝。馅心精选金秋时节大河蟹、新鲜猪肉皮、正宗老母草鸡特制而成,皮薄,汤清不腻,稠而不油。品尝汤包一定要记住十二字要领:轻轻提、快快移、先开窗、后吮汤。传说乾隆皇帝下江南品尝靖江蟹黄汤包,曾因不着要领而留下“乾隆皇帝吃汤包甩到半背”的佳话。
靖江蟹黄汤包
靖江蟹黄汤包,即便是美食家亦不能尽道其妙。它与大江南北、长城内外的其它包子相比,有其独特"个性"。一是制作"绝",二是吃法"奇"。
靖江的汤包汤是包在里面的。制作起来工序有十几道之多。首先是取猪蹄膀的厚皮,切细,文火煨一夜,至猪皮完全溶入汤中,再冷却成为透明果冻一般的胶状物。选用鲜活而硬实的大蟹,取其蟹黄和剁碎的猪腿心肉,熬好的鸡汁、姜丁、蒜末一起放入猪皮熬成的胶冻内拌匀。待它在汤包里蒸熟之后,那脂膏浓厚的胶冻便溶为汤汁了。汤包的皮也是一点马虎不得,必须用上等的精白面粉,揉、捏上劲之后,辫成一片片极薄绝圆的面皮,这比不得一般做馒头,它要求厚薄非常均匀,湿燥软硬恰到好处,因为只要有一点此厚彼薄,那必定是汤包漏汁破皮之处。至于最后一道工序——包汤包。更需有熟练操作技术的老师傅才能胜任。每一动作无不如"随风潜入夜,润物细无声"那样的轻、柔、均匀。唯有这样,才能保证那一只只汤包蒸熟之后,直至送入口中,能完好无损。
靖江蟹黄汤包
至于吃汤包更需要一点技巧。传说乾隆皇帝吃汤包献出过洋相。当年他微服来靖江专尝这靖江蟹黄汤包。也许是饿了,汤包一上来,他抓起一只,张嘴就咬,只见一股汤汁直射出来,烫得他一甩手,汤包扔到背后去了,身上手上全是汤汁。要在平时,他早就龙颜大怒了,可此刻他竟顾不上发火,而是赶紧舔那指上的汤汁,为什么?因为他刚才尝到那一点点汤汁,鲜得不得了。店里伙计一瞧,晓得他是头一回吃汤包,赶紧上来指点,乾隆依着伙计的法子一试,果然灵光。临走时,按乾隆的老脾气,本想题点诗句的,可一想到刚才出的洋相,不由有些脸红,也就不好意思再题了。也许正因为如此,靖江汤包虽有名气,史书上却查不到记载。
那么,那店伙计指点的是什么法子呢?那就是吃汤包的十二字诀:轻轻提,快快移,先开窗,后喝汤。一般来说,是用三只指尖撮住那汤包上面的折皱,小心翼翼地轻轻拎起,慢慢放到盛醋的碟子里,然后低下头凑近去,在汤包的上方用齿尖细细咬破一点小孔,再从那小孔里缓缓地吸吮汤汁,这是因为汤包皮薄且嫩,汁丰又烫,稍一不慎,皮破汤漏,也就不成汤包了。所以品尝汤包不仅是美食的享受,还有些竞技的味儿。如此,吃汤包便蕴含着一份独特的情趣,一种无可替代的韵味。
靖江蟹黄汤包的做法
靖江蟹黄汤包,历史悠久,创于何时已无法考证,但据民间传说,至少已有两百多年的历史了,是全国六大名包之一。因其“皮薄光洁,汤足如泉,浓而不腻,味厚鲜美”而被誉为靖江一绝。纪录片《舌尖上的中国7》第七集《我们的田野》介绍了汤包这种小吃,其中最令人印象深刻的便是靖江蟹黄汤包这道美味。
蒸熟的汤包雪白晶莹,皮薄如纸,几近透明,稍一动弹,便可看见里面的汤汁在轻轻晃动,使人感到一 种吹弹即破的柔嫩。
靖江蟹黄汤包,历史悠久,创于何时已无法考证,但据民间传说,至少已有两百多年的历史了,是全国六大名包之一。因其“皮薄光洁,汤足如泉,浓而不腻,味厚鲜美”而被誉为靖江一绝。纪录片《舌尖上的中国7》第七集《我们的田野》介绍了汤包这种小吃,其中最令人印象深刻的便是靖江蟹黄汤包这道美味。
蒸熟的汤包雪白晶莹,皮薄如纸,几近透明,稍一动弹,便可看见里面的汤汁在轻轻晃动,使人感到一 种吹弹即破的柔嫩。
“放在盘中如座钟,夹在筷筷上想灯笼”。汤包是淮扬名点之一,扬州汤包,靖江蟹黄汤包,淮安文楼汤包,无锡汤包等,历来都榜上有名,在全国也是屈指可数。早在嘉庆年间甘泉(扬州)入林兰痴《邗江三百吟》、《灌汤肉包》录云“春秋冬日,肉汤易凝。以凝者灌于罗磨细面之中,以为包子,蒸熟则汤融而不泄。扬州茶肆,多以此擅长”。林兰痴还赋诗曰“到口难吞味易尝,团团一个最包藏;外强不必中干鄙,执热须防手探汤。”
食材
精白面粉500g,净母鸡一只500g,猪肉皮300g,筒子骨300g,净猪肋肉300g,蟹黄60g,蟹肉140g,葱姜末各10g,葱姜汁150g,精盐5g,酱油10g,碱水7.5g,味精7.5 g,白糖15g,胡椒粉少许,黄酒25g,猪油125g,麻油25g。
步骤
2将母鸡、净猪肋肉、猪肉皮、猪骨头洗净,猪肉切成3 cm大片,放入沸水锅焯水捞出,锅内换成清水,将焯好水的原料用大火煨煮。熬制六成熟时,取出改切成3 cm大的丁:肉皮继续熬煮至烂时起锅,趁热剁碎,越细越好。
锅内放入熟猪油,投入葱、姜(各2g),煸香,倒入蟹肉、蟹黄略炒,加绍酒5g,精盐5g和白胡椒粉炒匀后装入碗内。
将煮制过原料的原汤过滤一次,倒入锅内加进肉皮茸烧沸。再将汤过滤一次,如有较大颗粒状的肉皮丁,复剁一遍下锅烧沸,撇尽浮沫,熬至汤汁稠浓。放入各类加工好的原料和余下的各类调味品。冷却倒入盆内,用筷子在盆内不断搅动,使汤不沉淀,馅料不沉底。待汤馅冷却,凝成固体后,用手在盆内将馅揉碎,待用。
将面粉用冷水加精盐调成冷水面团,搓成条摘成面剂,用两只小擀面杖擀成直径12 cm,中间厚边缘皮薄的圆形面皮,左手拿皮,右手挑入馅心,将面皮对折起左手夹住,右手前推收口,摘去剂头,成圆腰形汤包生坯。然后放入小笼内,置旺火沸水锅上蒸7min即熟。
制作关键
1
面皮为冷水面团调制,将高精粉加入冷水、盐一起揉匀,可增强面团的筋性。
2
馅心以汤为主,料为辅。
3
包法与其他包子的包法不同,不像扬州包子那样用手捏成细细的菊花形褶子,而是用力撮起包成的。汤包蒸熟后直径有7—8 cm。
4
吃法讲究要记住四句口诀:轻轻提,慢慢移,先喝汤,再吃皮。