茶叶炒鸡
制作流程:
1、取两年半的公鸡一只宰杀治净,斩成大块,冷水下锅,烧开并汆净血污,捞出后洗净表面污物;将嫩姜去皮后切成薄片待用。
2、高压锅内加开水,下入嫩姜片,调入盐、老抽,倒入汆好的鸡块,上汽后压半小时,捞出鸡块和姜片控干,趁热均匀地撒上味精抖匀待用。
3、净锅滑透,下花生油烧至三成热,下入八角,炸出香味后投入小粒花椒,待油温升至五成热、花椒味逸出,投入压好的鸡块和姜片,中火炸至姜片变干打卷、鸡皮微皱并泛出小油泡时迅速离火,将油滗净,装盘上桌即可。
XO酱焗鱼嘴
此菜选用制作鱼丸剩余的小白鲢鱼头为原料,用油炸干香后,搭配XO酱成菜,口味很新颖,具有酱香味浓的特点。制作此菜剩余的鳃骨还可用于吊汤,将边角料很好的应用起来,成本低、毛利高,销量却非常好,几乎是店里桌桌必点之菜。
原料:
小白鲢鱼头4个,香菜叶15克,青、红椒件各5克。
调料:
A料(葱段、姜子各5克,料酒10克)
B料(九层塔汁、盐各5克,鸡蛋2个,生粉50克)
C料(葱段4块,蒜子20克,姜片10克)
D料(蚝油25克,白糖8克,盐2克)
XO酱10克,熟猪油30克,色拉油1千克(约耗30克)。
制作:
1、鱼头洗净,每个一劈二,去掉下面的鳃骨(保留鱼嘴部份),用A料祛腥、B料上浆,入四成热油锅,闭火炸干,沥油捞出。
2、取沙锅,入熟猪油烧热,下C料、XO酱炒香,入炸好的鱼头与D料翻炒,加水150克,加盖焗10分钟,出锅前撒青、红椒件,盛入垫有香菜的盘中即可。
关键:
炸制鱼嘴时,炸至鱼嘴漂浮在油上即可,耗时大约1分钟。
清汤火锅底料
主料 :鸭掌250克、牛肉200克、猪肉200克、鸭肠150克、黄豆芽200克、蘑菇150克、粉丝150克、菠菜100克、平菇100克、冬瓜300克、牛肚250克、牛黄喉100克。
汤料 :走地鸡鸡肉500克、猪大排500克、猪大骨头500克、生姜25克、猪肉100克、鸡胸脯肉75克。
调料 :食盐5克、味精2克、料酒20克。
制作步骤:
1、制汤水
将鸡肉、猪排骨、猪骨洗净,放入开水,煮出血水后,捞出用清水洗净。放入锅中,加水3000克,用大火烧沸,打去浮沫后改用小火炖出香味。舀出300克炖制好的鲜汤冷却。
将鸡脯肉和净猪瘦肉剁碎,分别用100克鲜汤搅散,剩余的鲜汤置火上烧沸。
2、用料加工
毛肚洗净,撕去筋膜,开段,起片,用水漂净。牛黄喉水泡,撕膜开条。牛肉、猪肉横着筋络切大薄片。鸭肠用盐反复揉,去净粘液,用水清洗,并翻出有油的一面,用竹筷方头将油刮去,入开水中快速烫一下,捞出切节待用。鸭掌洗净,去粗皮。冬瓜去皮,切片。各种蔬菜洗净,沥干水。以上各种用料和调料分别装入盘中,放在火锅四周。
3、吃时,鸭掌可先下锅煮起。备上味碟,碟中加麻油、蒜泥、盐、味精等。先荤后素,随意烫食。