日本人对川菜有着十分的狂热,一道“麻婆豆腐”,几乎无人不知。每年4月,日本东京都会举行“四川料理美食节”,每次都有超过十万人次参加。
川菜的铁杆粉丝甚至先是组成“全日本麻辣党”,后又创建“麻辣联盟”。就连电视节目,也是先有风靡中日的《中华小当家》,后有在《孤独的美食家》里总会出现的四川料理……
狂热的背后,离不开“四川饭店”和背后的三位川菜大厨。
第一代:“日本川菜之父”陈建民
上世纪50年代,在朋友的邀请下,在国内已小有名气的川菜大厨陈建民去到日本的中餐厅工作。凭着出众的川菜烹饪手艺,陈建民赢得东京餐饮业的赞誉,先后被“金马车”“祝禄寿”等知名中餐厅聘为掌厨,还被“东京大饭店”、“近铁大饭店”等聘为特别顾问,无论他走到哪里,川菜的名声就香到哪里。不过,他发现光是这样,还不足以在全日本推广川菜。于是,他与朋友一同创建了“四川饭店”,这也是日本第一家川菜馆。闯响名号后,他听从日本妻子关口洋子的建议,又在惠比寿创立了中国料理学院,从那时到1988 年学校关闭,陈建民言传身教,一共培养了超过 15000 名厨师。当时,随着陈建民的饭店越开越多,厨师人手越发不够,他想起了自己在国内时一起工作的优秀厨师们,便想办法把他们请来日本,加入自己的四川饭店,在当时的日本带领起一支高质量的川菜厨师队伍,这是川菜后来风靡日本甚至东南亚的重要原因。如今,“师从陈建民”的四川菜厨师早已遍布日本。
年轻时的陈建民与妻儿合照
当然,在他乡制作家乡美味,并非易事。由于当年运输条件有限,陈建民发现在日本很难找到做川菜常用的食材、酱料,于是他便想方设法,尽可能用日本当地的食材来替代并保持川菜的风味。比如,陈建民把麻婆豆腐里的花椒粉替换成同样具有麻味、但没有那么刺激的山椒粉,制成独居风味的“陈麻婆豆腐”;另一道著名川菜“回锅肉”,在日本找不到蒜苗,他便用包菜代替,滋味依然出众。这样时间长了,如今在日本人的川味“回锅肉”中,食材一定要有猪肉和包菜才算是“正宗”。另一道四川名吃“担担面”,由于正宗四川担担面味道很麻很辣,日本人吃不惯,妻子关口洋子便提出改良建议:日本人喜欢汤面,带汤的担担面会更受欢迎。陈建民便听从建议,设计出一道“担担汤面”,如今也成了众多日本餐厅的必备主食。陈建民的川菜料理,同样吸引了日本官员,甚至成为了日本国宴和外务省接待外宾的主打菜系。将川菜带进了日本的陈建民,曾经在采访中坦言:“我做的中华料理是有一些虚假的,但这只是美味的谎言。”而这些入乡随俗、就地取材的陈氏川菜,奠定了川菜在日本的地位。多年后,陈建民被誉为“日本的川菜始祖”“日本川菜之父”。陈建民的不懈努力和灵活改良,不仅吸引了大批慕名前去“四川饭店”品尝美食的食客,更是开启了“日本川菜潮”的第一人,为后续在日本推广川菜、“四川饭店”在日本乃至东南亚大获全胜打下了坚实的基础。
陈建民(左) 陈建一(右)
第二代:“中华料理铁人”陈建一
陈建一是陈建民的长子,大学毕业后,顺理成章地继承了陈建民的手艺和“四川饭店”。原本寂寂无名的陈建一在36年那年,参加了电视台“料理铁人”的烹饪节目,连续六年凭其精湛的中华料理技艺,赢得了日本美食界的肯定,摘下了“中华料理铁人”的荣誉。节目的播出,再次带旺了四川饭店,在日本,几乎无人不知“四川饭店”之名。
陈建一担任四川饭店集团厨师长时,还出版了许多烹饪书籍,如《铁人陈建一的中华料理》、《铁人的中国健康料理》等,除了常办烹饪讲座,也上日本NHK及富士电视台最受欢迎的节目,传授料理知识及秘诀。11月10日,日本厚生劳动省发布本年度“现代名厨”榜,东京“四川饭店”主厨、被称为“料理铁人”的陈建一榜上有名。而父亲陈建民,早在1987年也同样登上了“现代名厨”榜。父子先后同获“现代名厨”称号,可谓是开日本历史之先河,陈建一本人,也成为了日本当地家喻户晓的名厨。而陈建一的儿子陈建太郎,更是把“四川饭店”和陈氏川菜推上了另一个高度。
陈建一(左) 陈建太郎(右)
第三代:米其林二星餐厅主厨陈建太郎
经过两代人的扎根和宣扬,“四川饭店”已经是日本中餐界的领头羊。到了陈建太郎这一代,“四川饭店”在新加坡开了第一家海外分店。陈建太郎从小闻担担面香长大,22岁大学毕业后走入厨房,从洗碗捧菜做起,目前掌管四川饭店14家店铺。他一直有心让这个家族品牌走出日本,锁定台湾、香港和新加坡,并希望把爷爷的传奇散播到世界各地。
为了学习更正统的川菜,陈建太郎于前往成都拜师学艺。在成都的学习生活,让他了解到:“其实我们的做法一样,食材相当,但是口味不同。打个比方,我们做出来的麻辣,不那么麻辣,油也少一点。”在陈健太郎的计划里,要在海外开设“四川饭店”,口味又要和日本当地的有别。而他观察到,新加坡本地人口味偏清淡,不太能吃咸也不爱油腻。确定后,便作出口味上的调整。“加上食材不同,例如蔬菜、猪肉、牛肉,就连基本的水,也和日本当地不同,所以味道上,肯定不会和日本的一模一样。”
陈建太郎本人也是日本料理界一颗冉冉升起的新星,他通过将最新鲜的当季食材纳入创意菜单,凸显四川饭店品牌的招牌风味,由此体现了他在川菜料理方面的精湛技艺。起,“四川饭店”的新加坡分店连续3年获评米其林二星餐厅,“入围米其林榜单让我们梦想成真,我希望进一步提高四川饭店的水准,并为餐饮业竞争十分激烈的新加坡带来积极的影响。”
一直以来,陈建太郎都铭记祖父的美好愿景——利用四川饭店的特色菜肴,推动川菜进一步发扬光大。如今,陈建太郎每年都会带着自己的团体到四川寻味、寻找地道的食材和酱料,并将部分正统川菜和粤菜纳入了“四川饭店”的菜单,增加了饭店的丰富性。下面,一起来看看四川饭店的陈氏川菜吧。四川饭店出品赏析
回锅肉
黑醋咕咾肉
素黑醋素咕咾肉
素麻婆豆腐
前菜三精选
松露双菇炒时蔬
口水鸡
四川饭店招牌五小碟
陈麻婆豆腐
鹅肝蟹黄汤
南非三头大鲍
伦敦烧鹅
笋壳锅烧日本青椒
干烧龙虾
石锅酸菜鱼片煲
辣子鸡
黑松露鹅肝和牛肉
带汤担担面
四川担担面
海鲜锅粑
燕窝椰子布丁
杏仁豆腐
结语:
也许有的人会质疑陈家三代大厨所制作的川菜改良太多,并不正宗,但不可否认的是,正是陈家三代大厨的努力,才让川菜成为日本的流行文化。正如文首提到的日本“麻辣联盟”创始人,便是一位因品尝过“陈氏川菜”而对川菜产生了深厚兴趣的日本年轻人。
“麻辣联盟”创始人——中川正道
有数据显示,去四川旅游、学习、工作的日本年轻人逐年递增,足以说明陈氏川菜的魅力,不仅征服了大批日本年轻人,还让他们主动去了解中餐烹饪文化。把川菜带出国门,让川菜在异国扎根、发扬,这便是陈家三代人努力的成果。