干煸土豆丸子
提前批量预制：
1、土豆10斤、胡萝卜1斤分别去皮，用擦子擦成条，洗净沥水。
2、调入盐50克、花椒面20克抓匀，加面粉7斤拌匀，装入方形码斗内压实，取下模具，入蒸箱蒸30分钟。
3、取出晾凉，改刀成3厘米见方的块待用。因为土豆块的边带有弧度，所以称为土豆丸子。
走菜流程：
1、锅入宽油烧至七成热，下入土豆丸子炸至表面金黄，捞出控油。
2、锅留底油，下干红椒节、葱花、蒜末爆香，调入蒸鱼豉油15克、鸡粉5克、蚝油5克、盐3克炒匀，下土豆丸子翻匀，炒至干香，下香菜段、蒜末炒匀，淋香油3克、山西老陈醋5克快速翻匀即可。
制作关键：
烹醋时要开大火，将醋汁淋在锅壁上，使酸味挥发，成菜闻着酸香，吃着清香。
结义豆腐
对常见的鸡蛋豆腐做了两项改造：豆浆、牛奶、全蛋、炼乳蒸熟做成豆腐，中间不加一滴水，口感滑嫩，带淡淡奶香；瑶柱、海米、蒜末、胡萝卜油、藏红花水熬汁调味，鲜味足、颜色亮。这豆腐每天要做四托盘，足见其热卖的程度。
鸡蛋豆腐的初加工：
1、磨好的新鲜豆浆12斤过筛滤渣，入锅中大火烧开，转小火熬20分钟使豆浆更加浓稠，关火晾至40℃备用。
2、取一个不锈钢桶，打入鸡蛋16斤，搅散成蛋液，加鲜牛奶4斤、炼乳200克、盐200克，再倒入晾至40℃的豆浆搅匀，倒入不锈钢盘。
3、取韭菜叶4斤、芹菜叶1斤洗净切碎，撒在豆浆表面，覆膜入蒸箱蒸15分钟，取出晾凉后入冰箱冷藏。
4、每天开餐前将蒸好的鸡蛋豆腐取出，改刀成长10厘米、宽3厘米的条备用。
走菜流程：
1、取八块鸡蛋豆腐拍匀红薯颗粒淀粉，拣起放入小筐，抖掉表面多余的淀粉，入六成热油炸至表面金黄、定型，捞出沥油，摆入盘中。
2、锅入胡萝卜油10克烧至六成热，浇入海味蒜香汁40克，小火加热至汤汁表面冒大泡，起锅淋在鸡蛋豆腐上即可走菜。
海味蒜香汁制作：
锅入胡萝卜油300克烧至四成热，下入蒜末150克爆香，放入海米碎800克、瑶柱丝300克小火煸香，添入高汤3000克，大火烧沸转小火熬20分钟，调入蚝油400克、李锦记生抽80克、鲜露70克、盐40克、老抽、鸡粉各30克搅匀，倒入藏红花汁150克调色，勾芡，出锅盛入保鲜盒中。
技术关键：
1、经过多次试验，每4斤鸡蛋加入3斤豆浆是个黄金比例，蒸出的豆腐口感细嫩，炸后不松散；豆浆中加入牛奶和炼乳，做出的豆腐口感细腻且带有淡淡的奶香。
2、豆浆一定要煮沸后晾至40℃再倒入蛋液中，这样蒸出的鸡蛋豆腐不仅豆香味浓，且表面光滑不会有蜂窝。
3、检验鸡蛋豆腐是否成熟的标准：蒸到15分钟时取出托盘晃动几下，如果豆腐“颤抖”则说明还比较嫩，需继续蒸制，如果摇晃后纹丝不动，则表示豆腐已完全成熟。
韩式部队火锅
食材：辣白菜250g，带皮猪肉150g，火锅面100g，黄豆芽、海带、豆腐、火腿、鱼丸、鱼柳、大葱、姜、花椒、大料、酱油、味精、精盐各适量。
做法：
1、肥瘦相间的猪肉切片，豆芽洗净，豆腐、火腿、辣白菜、海事根分别切好，备好鱼丸和鱼柳。
2、放入油，小火将花椒、大料煸香，放入猪肉，煸出肥油。
3、入葱姜爆香，放入辣白菜翻炒，放入酱油、适量水。
4、豆芽、海带，放入食盐、味精、火锅面或方便面关火，转入火锅中。
5、豆腐、火腿、鱼丸等要涮的菜，将锅坐在酒精炉上，边煮边吃。
