小煮-11-20
一直以为原味的食材
才是食物最好的味道
直到小煮去年邂逅了手作花雕熟醉蟹
醉蟹的醇厚鲜香
回味悠长是清蒸蟹难以比拟的
才知道
食材恰到好处的碰撞更是一次惊艳的味蕾体验
说起吃蟹，南方人对蟹的执念是北方人难以理解的。一到蟹季，痒得不止是蟹脚，在外漂泊的江浙人内心早已被撩拨得口水直流。
清蒸大闸蟹固然味道鲜美，最能还原大闸蟹本真的味道。但对于自古爱吃醉货的江浙人而言，大闸蟹光蒸是不够的，还要醉。
早年间，吃生醉蟹是件很家常的事情，女主人们将活的蟹洗干净，扔进用老酒、酱油和糖调制的酱缸里，放在阴凉处腌渍三五天便能享用了。
现在，这样“生猛”的吃法逐渐开始被人担忧，而且发黑的蟹黄、生的蟹肉让许多南方人都望而生畏。
对于从未吃过醉蟹的人来说，熟醉蟹无疑更适合，挑战度低，味道更醇厚，更容易感受到醉蟹的美妙之处。
去年吃到了由兰轩餐厅的主厨裴建亮研发十年的手作花雕熟醉蟹，让人对醉蟹有了耳目一新的口感体验。那种感觉就像是在一个平淡无奇的夏夜，突然绊倒在草地上，结果惊起了漫天的萤火虫。
手作花雕熟醉蟹即是兰轩餐厅主厨裴建亮的招牌菜。
研发十年，裵厨试了不下百种配方，使得口味更容易被大众所接受，许多从不吃醉蟹的人也都爱上了它。
裵厨和顾客讨论熟醉蟹口味
酒的醇香渗透进蟹壳中，还略带淡淡的果香，吸一口饱满香滑的蟹黄蟹膏，胜似琼浆玉露，即便蟹肉，也带着醉人的酒香，更突显本身的细嫩清甜。
在兰轩餐厅吃上这样一只熟醉蟹，成本可不低。一只熟醉蟹要价128元，另收15%服务费，也算是醉蟹里的奢侈品了。即便如此，来品尝它的食客依然络绎不绝。
兰轩餐厅被权威美食杂志《橄榄餐厅评论》评为年度最佳中餐厅
-顶级食材才能缔造出的顶级美味-
一只熟醉蟹为何能卖出这样的高价？你要是知道这道菜的用料，也就释然了。
江苏大湖域好蟹
螃蟹自然要挑好的。裴厨从江苏几个最好的大湖域中选，考虑到性价比，他在太湖和高邮湖之间权衡了许久，但由于太湖蟹的二噁英风波，最终选择了更令人放心的高邮湖。高邮湖的大闸蟹是不输阳澄湖的，个个肉满黄肥膏足。
限量塔牌手工冬酿
醉卤最基础的莫过于黄酒。裴厨找了众多黄酒，终于找到了塔牌手工冬酿黄酒，“之前我用古越龙山五年陈花雕，口味尚可，但回味不足。我希望醉蟹吃完，一定要有那种回味的甘甜，那不是糖的味道，而是氨基酸。”
而这款黄酒，使用传统工艺按节气生产，发酵时间远长于市面上的机制黄酒。
一瓶塔牌黄酒只能做三份熟醉蟹，可以想象醉蟹的浓香。
香港产“双璜生抽”
醉卤中第二重要的，就是酱油。酱油是熟醉蟹的鲜味来源，近百元一瓶的香港产“双璜生抽”刷新了许多人对酱油的概念，这种生抽的原料是加拿大进口大豆和澳洲海盐，经过持续两年日晒发酵，生抽的味道鲜美醇和，回味无穷。哪怕是米其林级别的餐厅，也极少有舍得用这么好的酱油。而裴厨认为这是必须。
53度飞天茅台
最后的点睛之笔，是用昂贵的53度飞天茅台酒吊出香浓的酒香。他对比测试了茅台、五粮液、梦之蓝、水井坊，最终选择酱香型的茅台。
除了基础的葱、姜、八角、香叶、桂皮，主厨还决定用新鲜橙皮和柠檬替代陈皮，增添花果香；用干话梅来提供合适的盐分，让吃口更清爽；还把白砂糖替换成了冰糖，让甜味的层次感更加饱满。
精心的选材，悉心的配方，不惜成本的用料，自然是有着不平凡的滋味。这样一只醉蟹，在网络销售时，创造了在两个月里卖出了10万只的奇迹。
