在农村，一般杀年猪之后都有熏制腊肉的习俗。真正的熏肉，不要说城里人极少见，就是在乡下，也被视为珍品。只有贵重的客人到来，主人才会拿出来待客。
年猪杀完，主人要用大锅煮上一锅下水，送全垸分食。猪肉则用棕叶或草要串好，用盐腌制一段时间后再提出，晾干水分，然后挂在灶膛梁上，利用冬日炉火烟熏火燎。熏肉一般选用成色较好的猪肉，最好是猪臀肉。然后用花椒、干辣椒面、料酒等各种佐料腌制一段时间。
熏肉以松木柴或茯苓皮文火熏烤最好，色泽香味都堪称上品，但这都是一般家庭做不来的，乡下，能有这样精力的人也不多见，大多是以杂柴熏烤，有此也就足矣。
一般在户外用砖搭个架子，将腌制好的猪肉挂在架子上面，然后下面就可以点火开始熏制啦。也有的直接放入一空闲房子，用木架支起，将肉挂在横梁上，下置松树皮或草木屑，文火熏烤，一冬以后，被烟火熏过的腊肉呈枣红色，切开后香气浓郁，做出来的菜肴香气扑鼻，非常可口，清炒，炖煮都令人垂涎欲滴。
要想熏制出高品质的腊肉，需要花费很大的功夫。柏树枝要多，火不能太大，人也要待在边上，随时照看火势。
腌制猪肉一般由妇女来操作，可是熏制腊肉大部分都要男的。因为加火添柴算是个耐力活儿，烟子又大，挺受罪的。
新鲜的猪肉在火上这么一熏，油就吧嗒吧嗒的往下滴，油借火势火助油威，味道能飘几里路。
熏腊肉在注重火候的情况下，熏制时间越长味道就越美。农村正宗极品腊肉能熏三年，可遇而不可求。一般人家都舍不得熏制那么久，因为熏制时间太长最后一大块肉就变得很小一块了。
熏好的腊肉，久藏不腐，腊香味美。小时候我们最盼家里来客，来了客人，我们就可以吃一两块客人吃剩的熏腊肉。当然那时给客人的熏肉也不多，一般只有四五片，是一种象征性的礼节，一般客人是不吃的，即使碰上好吃的客人，也只能吃一两片，剩下的留给主人家的孩子们。
有些农村人家往往在把腊肉熏好之后还要借机熏制一些腊肠，腊肠也是不可多得美味。过去腊肉的确是极珍贵的，那时生活水平不高，吃肉靠供应，一点点肉自然被奉为珍品。现在好了，乡下家家养猪，年关一到，每家都要杀一头年猪，有的甚至两头，肉是吃不完的，腌制的熏肉也自然多了，但我却是吃得越来越少了，因为我一步一步远离了故土，从乡下走进小县城，然后又进了一个中等城市。
腊肉蒸出来后，醇香扑鼻，肥而不腻，瘦而不僵，入口回味无穷。即使有乡下的亲友来访，他们带的礼品也开始从“土特产”过渡到“洋产品”了，以往的一块熏肉或花生野菜之类，变成了名烟好酒或红包，把我还弄得尴尬异常。有时我真想对他们说：不要这些玩意了，你给我来两块地道的熏肉吧！只能借下乡或走亲串友之名，去乡下蹭一顿解馋，甚至想土法上马，照那熏制过程，自己来办，但望着那几间摆满的家具的“鸽笼子”，只能望洋兴叹了。
