榄角肉菘蒸豆角
原料:
豆角500克,猪上肉(脖子以下、前腿根部周围的肉)125克,榄角35克,蒜末10克,葱花3克,熟白芝麻2克。
调料:
花生油8克,盐5克,白糖3克。
制作:
1、猪上肉切成黄豆大小的粒,加适量生粉、生抽抓匀,下入五成热油小火滑熟,捞出控油待用。
2、榄角切碎,用热油快速冲一下,沥净油分。
3、豆角洗净,改刀成长约13厘米的段,下入五成热油拉一下,捞出沥油。
4、将豆角、榄角碎、肉粒一同纳盆,加盐、白糖、花生油、蒜末一起拌匀入味。
5、取平盘一只,底层垫一张荷叶(干荷叶洗净,加温水泡软),然后将豆角拣出,整齐地摆入其上,表面浇入盆内剩余调料,入蒸箱蒸5分钟至熟,取出撒葱花、熟白芝麻即可。
秘制脆皮虾
制作流程:
1、渤海明虾8只剪去虾枪虾须,从背部开刀,去掉沙线,用毛巾沾干水份。
2、明虾加盐抹匀,拍少许鹰栗粉,放入六成热油炸至定型,转小火慢炸至熟后捞出,升高油温后再次放入明虾复炸至酥脆,捞出控干。
3、锅留底油烧热,下少许姜末、蒜末、辣椒丝煸香,倒入炸好的虾,烹入虾汁50克,大火翻炒三下即可出锅。
虾汁:
将花雕酒50克、龙门米醋250克、白糖300克兑入不锈钢器皿,小火熬10分钟即可。
鹅仔豆腐
批量预制:
1、锅入猪油200克烧热,加入葱段、姜片各150克,洗净后的鹅肉块4000克,炒至出香后,淋料酒400克,倒入纯净水2000克,调入生抽400克、味精200克、老抽100克、盐100克,盖上锅盖焖约45分钟。
2、将烧好的鹅肉捞出,汤内放入切成长方块的北豆腐,小火焖15分钟后关火即可。
走菜流程:
取一只煲仔,入猪油5克烧热,倒入鹅块50克,淋入原汤200克,放入卤好的豆腐8块,一起焖约10分钟,撒上蒜苗段、葱花即可。
技术关键:
1、此菜应选用2年半—3年的老鹅制作,低于两年的鹅肉煮时易烂、口感不佳。
2、北豆腐不能与鹅块同时炖制,因为二者煮制时间不同,如果时间过短,鹅肉的香味和油脂无法充分释放;如果时间过长,豆腐会散碎、无口感。
花雕蛋白蒸龙虾
原料:
龙虾仔拆肉75克,蛋白25克。
调料:
上汤35克,鸡精3克,盐2克,陈酿花雕佳酒5克。
做法:
1、先将龙虾肉吸干水份,略调味,拍生粉少许,打好蛋白,调好料。
2、将蛋白略蒸一分钟,放入龙虾肉再蒸3分钟,最后淋上花雕,撒上蟹籽即可。
豆腐烧海参
原料:
活海参肉75克切片,老豆腐300克,肉末、葱花各少许。
调料:
东古一品鲜、白糖、味精、二汤、湿淀粉、老抽、色拉油各适量。
做法:
1、把老豆腐切成小方块,待用。
2、活海参片焯一下水,倒起。
3、锅内放油,把肉末煸炒出香,倒起。
4、将白糖炒化成糖色,倒进东古一品鲜煮和,下二汤、味精,烧开后放进老豆腐和肉末,中火烧制至汤汁稍收时,再下海参片,注入湿淀粉勾芡后,用老抽调一下颜色即可出锅装盘,最后撒上葱花,上桌。
姜蓉焗莲藕
批量预制:
1、干葱2斤切成碎末;生姜4斤去皮,切成末后与干葱碎一起放入盆中,拌入适量盐、味精、鸡汁,激入烧至七成热的色拉油3斤,充分拌匀即成姜蓉。
2、老藕去皮,改成滚刀块,倒入高压锅中,添高汤、南乳汁、老抽、生抽、盐、味精、八角,上汽后压25分钟,捞出备用。
走菜流程:
砂煲置于火上,下色拉油烧热,加入蒜子80克、干葱碎40克炒香,放入莲藕块450克,盖上拌好的姜蓉80克,加盖小火焗4分钟,撒上葱花即成。
黑松露酱金猪件
原料:
乳猪200克,黑松露酱5克,方包一件。
调料:
奇妙卡夫酱15克,炼奶5克。
做法:
1、将烧好的乳猪件用刀割去部份肥肉。
2、淡方包改成日字件,用牛油、蒜茸烤香,涂上黑松露酱及卡夫沙律酱。
3、底放一件青瓜件,面上放金猪件即可。
豉油皇水芹
主料:
水芹750克。
辅料:
姜丝、葱丝、红椒丝、青椒丝各5克。
调料:
豉油皇80克,盐、味精各5克。
制作:
1、锅入清水烧开,加入盐、味精,倒入切好的水芹段,再次烧开后捞出过凉,装入盆中。
2、将烧热的豉油皇均匀浇在水芹表面,撒上姜丝、葱丝、红椒丝、青椒丝。
3、锅入色拉油20克烧至六成热,浇入盆中激香辅料,即可上菜。
鲜淮山炒基围虾
制作流程:
1、淮山药300克削皮,改成长9厘米、厚0.5厘米的长方片,入六成热油炸至泛黄,捞出后再入加盐、白糖的沸水焯透,沥干水份。
2、基围虾10只去头去壳,剔除虾线,加盐、鸡粉、天妇罗粉抓匀,入不粘锅煎至金黄熟透。
3、锅下花生油20克烧热,加蒜粒10克炒香,放入山药片,烹入味汁(味精2克、鸡粉2克、盐3克、白糖3克、水淀粉8克调匀)后中火翻炒出香,下煎好的基围虾以及汆水的芥兰段10克翻匀,起锅即成。
生焗醉虾
走菜流程:
鲜活小河虾500克放入碗中,加自制酸辣料汁拌匀,撒上泰椒碎、香菜碎、香葱碎点缀,加盖上桌,焖5分钟后开盖请客人食用。
酸辣料汁(一份量):
指天椒70克、泰椒60克、姜末、蒜末各50克、乔头30克全部打碎放入盆中,调入陈醋50克、镇江香醋30克、鲜柠檬汁、白糖各10克、盐5克、味精3克,搅拌均匀即可。
顺德煎焗鱼嘴
砧板:
只取花鲢鱼的鱼嘴共4个(总重约300克),去鳃洗净。
打荷:
将鱼嘴吸干水份,加入生抽、米酒各10克,白糖3克,蒜片5克,泡好的陈皮丝0.5克拌匀,腌制15分钟,裹上一层糯米粉。
炒锅:
锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,下入鱼嘴,小火煎至两面金黄,沿锅边淋入二汤25克,盖上盖子,用文火焗制20秒,关火后装盘,用红辣椒和九层塔叶点缀。
鸡油姜米蒸海鲈
制作流程:
1、鲜香茅草150克、鲜南姜100克、鲜柠檬叶50克掺入少许纯净水,入料理机打碎成香草汁。
2、海鲈鱼10斤分别宰杀治净,盛入保鲜盒中,倒入香草汁,加入姜片、葱段各200克、盐110克、黑胡椒碎15克、味精80克、香油20克拌匀后冷藏腌制一晚。
3、取出腌好的海鲈鱼冲掉料渣,晾2小时去净表面水分。
4、客人点菜后取一条海鲈鱼盛入盘中,放入仔姜丁30克,旺火足汽蒸7分钟,取出后滤掉2/3的汁水,淋入热鸡油30克即可上桌。
制作关键:
1、鸡油需提前加入葱、姜、香菜根、芹菜段、香叶等熬炼出香。
2、腌鱼时间以一晚为宜,此时鲈鱼既入足了滋味,又呈现出微微的蒜瓣状态,若腌制时间过长,则脱水严重,鲈鱼吃起来发干。
牛肝菌炒大连野生鲍鱼
原料:
野生鲍鱼一个(约重500克),干牛肝菌50克,水发木耳75克。
调料:
盐、味精、蠔油、老抽、料酒、二汤、湿淀粉(加大地鱼粉)、色拉油各适量。
做法:
1、干牛肝菌用温水泡发后冲洗干净,切成厚片,待用。
2、野生鲍鱼焯水5—7分钟后捞出,挖出肉,去清内脏,用百洁布擦干净鲍鱼边,洗净后放进高压锅内,倒进开水,放进姜片、葱段,压制15分钟至其软身。
3、倒出鲍鱼肉,切成厚片;水发木耳也切成片,待用。
4、把牛肝菌片、水发木耳焯水,倒起。
5、锅下少量色拉油,倒进鲍鱼片、牛肝菌片和水发木耳,烹入料酒,舀进少量二汤翻炒数下后下盐、味精、蠔油调味,炒匀后注入芡粉,用老抽调一下颜色,包尾油,即可装盘。
砂煲淡菜双鲜煮双笋
主料:
淡菜500克,蛏子300克,花蛤300克。
辅料:
竹笋块250克,广东胜瓜块200克,黑木耳100克,姜片、葱段各5克。
调料:
菜籽油25克,味精、料酒各5克,盐3克,胡椒粉2克。
制作:
1、锅入清水烧开,倒入淡菜、蛏子、花蛤,开口后捞出,取肉待用。
2、锅入清水加适量盐烧开,下入竹笋块煮30分钟,捞出待用。
3、锅入宽油烧至四成热,倒入熟竹笋块、胜瓜块滑油至断生后捞出。
4、黑木耳泡发后,撕成小块待用。
5、锅烧热,倒入菜籽油,加入姜片、葱段、淡菜肉、蛏子肉、花蛤肉,炒至出香后烹入料酒,倒入清水烧开,投入拉过油的竹笋块、胜瓜块,调入盐、味精、胡椒粉,烧开后装盆即可走菜。
关键:
1、竹笋要提前入清水加盐煮25—30分钟至熟透,否则有土腥味和苦涩味。
2、此菜需选用菜籽油,与贝肉搭配煸炒更易出香且成菜汤汁色泽嫩黄。
鲜露汁焗大虾
原料:
5头虾1只,洋葱米,蒜蓉,青葱各10克。
调料:
牛油5克,鲜露汁25克,白糖3克,胡椒粉少许。
做法:
1、将虾拉油至熟(油温可高些)。
2、牛油炒香料头及虾,倒入鲜露汁、少许汤,慢火收汁即可。
菊花鱼
原料
大头鱼背脊肉1斤半,番茄粒、仔姜粒各少许。
调料
茄汁200g,苹果醋85g,糖100g,盐少许。
做法
1.熬茄汁。茄汁、苹果醋、糖和盐加一起,用慢火熬5分钟,直到少许粘稠即可。
2.处理鱼肉。去掉鱼大骨,将鱼肉切一件件,再改刀成菊花状,加蛋黄、盐捞匀,腌5分钟,再下脆粉捞匀。
3.放入110—120度的油温中炸到金黄色,大约7—8分钟,直到酥脆为止。
4.将鱼肉摆盘,用番茄粒和仔姜粒伴碟,淋上茄汁即可。
花雕三葱极鲜焗龙虾
主料:
加拿大龙虾1只。
辅料:
干葱头50克,青葱100克,京葱75克,芫茜梗25克,红椒丝25克。
调料:
味事达味极鲜酱油20克,美味源金标蚝油10克,蟹黄酱25克,十年花雕酒10克,盐10克,白糖10克,胡椒碎5克。
做法:
1、将龙虾改刀成块,吸干水份,撒上盐,拍粉备用。
2、起锅,下京葱爆香,下干葱头、青葱、红椒丝煸炒,下味事达味极鲜酱油大火翻炒后备用。
3、龙虾块拉油至肉质饱满嫩滑后,出锅沥干油份。
4、起锅,下龙虾块、美味源金标蚝油、味事达味极鲜酱油、蟹黄酱和胡椒碎,下花雕酒,急火翻炒。
5、将所有配料下锅一同翻炒后,放入烧热的瓦锅,最后放上芫茜梗装饰即可。
金蛋葵花鸡
原料
葵花鸡1只(约4000克),高筋面粉,泡打粉,盐,牛奶,葵花鸡蛋,花雕酒,白糖,姜,葱。
制法
将葵花鸡宰杀冶净,加盐、花雕酒、白糖、姜、葱腌制1小时;将高筋面粉加鸡蛋液、泡打粉、盐、牛奶、清水揉成面团,发酵2小时,制成面饼;将腌好的鸡放入面饼中,制成椭圆形,入烤箱,以上火180℃、下火150℃烤1小时,取出,将面包剪开口,将鸡汁倒入碟中,鸡肉斩块,面包切成小块,分别码盘,搭配鸡汁即可。
上汤凉瓜浸和牛
砧板:
1、凉瓜100克,用刨刀刨去外皮,然后顺长刨片,加入盐3克略微腌制,洗净后焯水,这样就可以祛除凉瓜特有的苦味。
2、和牛肉60克,切成厚薄均匀的两片。
炒锅:
锅内放入上汤150克,烧开后下入凉瓜和和牛片,小火煮3分钟,用盐3克、白糖1.5克、鸡粉2克、白胡椒粉0.5克调味,出锅装入容器内,撒入炸姜丝2克、枸杞1克点缀。
凉瓜火腩焖鱼尾
原料
鱼尾一件,杜远凉瓜2个(1个凉瓜7—8两,大约1斤半),炸蒜子50g,火腩2两,姜、葱各少许。
调料
盐、糖、生抽、豉汁、蚝油、糖各适量。
做法
1.鱼尾洗净,用盐、生抽腌制,再煎至两面金黄色。
2.鱼尾、火腩在镬中焖25—30分钟,焖时加生抽2勺、盐、糖、蚝油和鱼汤少许,最后5分钟加入凉瓜件。
3.鱼汤用原条鲮鱼熬40分钟左右。