剁椒鲜鲍
这款鲍鱼热做冷吃，借鉴日式刺身的装盘方式，大气又别致；以蔬菜、红茶、甜面酱等料调卤汁，给鲍鱼入味，腥气全无，酱香四溢，特别是其中的淡淡茶香非常迷人。
批量预制：1.大连鲍40只去壳、去内脏，刷洗干净后放入盆中，加葱姜水、盐抓匀腌制5分钟，捞出用净布吸干水分，下入七成热油快速炸一下，捞出沥油备用。2.锅入茶香卤汁4000克，下鲍鱼大火烧开转小火煨3分钟，关火浸泡20分钟至充分入味、上色。
走菜流程：1.鲍鱼壳10只汆水沥干，摆在冰盘上。2.每壳中填入一只鲍鱼，上面撒剁椒碎4克、白芝麻2克、香菜碎2克即可走菜。
茶香卤汁制作：锅入葱油200克烧至六成热，下南姜片30克、蒜瓣80克、香菜段100克、芹菜段200克炒香，放入甜面酱200克小火煸炒出香，倒入高汤2000克、川式红卤水1000克、红茶水1000克、胡萝卜汁500克，调入蚝油120克、东古一品鲜40克、辣鲜露30克、黑胡椒碎25克、鸡粉20克、味精20克大火烧开转小火熬15分钟，打去渣子即成。
Q：鲍鱼入油炸一下的目的何在？个头会不会收缩？
A：鲍鱼拉油，可去掉部分水汽和腥味，在后续操作中更易吸入卤汁的味道。由于炸制时间较短，鲍鱼个头只是略微收缩，并不影响整体卖相。
锦囊妙计虾
半透明的春卷皮中透着青红黄白四色，顶端点缀鱼籽，底部衬托烟雾，不仅颜值超高，味道也很丰富：红色胡萝卜、黄色玉米粒是清甜的；白色豆腐、青色莴笋是咸鲜的；而虾仁则是汆水后放进柚皮酸汤浸泡入味，极为特别。
制作流程：
1.豆腐丁500克、青笋丁300克汆水沥干，加盐10克、葱油20克拌匀；胡萝卜丁500克、玉米粒500克汆水至熟，捞出沥干，无需调拌，直接品尝原味。
2．青虾仁1000克开背去虾线，加葱姜水、料酒抓匀祛腥，放入柚皮酸汤中汆烫至变色，关火浸泡20分钟入味，捞出改刀成小段，放入盆中，加步骤1处理好的原料拌匀成馅料。
3.越南春卷皮用温水泡软，捞出后每张放馅料60克制成石榴包，用烫软的韭菜段扎紧，顶端点缀鱼籽5克，每10个为一份装盘，底部放干冰、浇热水，待烟气缭绕时即可上桌。
柚皮酸汤制作：
锅入底油烧热，下姜末20克、蒜末20克、洋葱粒60克、鲜红小米辣末60克、黄灯笼辣椒酱80克、野山椒末120克炒香，下入高汤2000克，放柚子皮200克小火熬制15分钟，调入野山椒汁200克、鸡精15克、味精10克、盐10克，熬开后沥渣留汤。
1.五种原料三个味，混匀后分装入春卷皮
2.收口后以烫软的韭菜扎紧
3.制成漂亮的石榴包，点缀鱼籽上桌
张超
现任成都蓉庭花园餐厅厨师长
羊肚菌桃仁
这是一道解腻菜，将高档原料羊肚菌与家常的乳瓜、桃仁搭配，既显档次，又提升了毛利。其中桃仁、乳瓜的加工方法很特别，汆烫后放进冰水，与鲜薄荷叶一同浸泡，走菜前再拌入薄荷酱，为宴席带来一抹清新。
批量预制：
1. 选用每斤80-100个的干羊肚菌，入温水泡约20分钟至软透后捞出，与高汤一同入锅小火煨10分钟，关火再泡20分钟，捞出沥干，纵向一切为二备用。
2.鲜桃仁、乳瓜片分别汆水，捞出后迅速放入冰水，加适量盐、鲜薄荷叶、朗姆酒浸泡30分钟。
走菜流程：
取鲜桃仁150克、乳瓜片80克、羊肚菌5片纳盆，加薄荷酱20克、葱油8克拌匀装盘即成。
薄荷酱制作：
薄荷叶200克、九层塔100克、橄榄油100克、香葱60克一同放入料理机搅打成蓉，取出加盐8克、味精4克、鸡粉4克拌匀即成。
混椒竹丝茄
此菜选用成都的“竹丝茄”，皮薄、味甜、质地细腻，可带皮入菜，甚至能作为水果生吃；原料不蒸，而是切成条后烤熟的，口感更香韧；以水豆豉、烧椒、生菜油等调味，是一道极受欢迎的下饭凉菜。
批量预制：
1.竹丝茄10根洗净沥干，改刀成长7厘米的条，摆入托盘，送进上下火均为200℃的烤箱烤5分钟，待茄条成熟，取出备用。
2. 二荆条青椒170克、红椒30克分别放在炉火上烧至表面出焦香，去蒂、去籽，抽去里面的白筋，无须去皮，改刀成圈即成烧椒。
走菜流程：
1.烧椒80克、生菜籽油50克、生抽30克、剁椒25克、水豆豉20克、美极鲜味汁20克、糖15克、陈醋10克、蒜末10克、香油5克、鸡精5克、味精5克拌匀成料汁。
2.取茄条250克装盘，浇入料汁70克，撒葱花5克即可走菜。
1.竹丝茄内部有着天然的裂纹
2.竹丝茄改刀成条，烤熟备用
3.辅料、调料纳入小碗拌匀
4.浇在茄条上，撒葱花走菜
Q：烤茄条时表面不刷油吗？
A：不必刷油，让茄条在烤制过程中出水变干，这样才能充分吸入料汁的味道；若是刷了油，有了表面油膜的保护，茄条难以出水和吸味，口感略腻。
爽口爽心
莴笋浸入醋汁制成跳水泡菜，口感清爽、卖相清新，十分开胃。
制作流程：
1.莴笋1000克去皮，切成薄片，放入醋汁浸泡一晚，第二天即可取用。2.客人下单后，取莴笋片150克、鲜红小米辣圈20克、鲜花生10克，添醋汁60克拌匀装盘即成。
醋汁制作：
陈醋800克、蚝油500克、生抽450克、辣鲜露200克、白糖180克、美国辣椒仔辣椒汁80克、野山椒碎35克、洋葱碎30克、葱末30克、姜末30克、蒜末30克、香菜碎30克、葱油30克、盐10克搅匀即成。
时蔬捞兔柳
成都大蓉和拉德方斯店曾推出一款“辣小豌的诱惑”，借鉴街边爆款“干拌冒菜”的形式，以鸽胗、藕丁为原料先冒后拌，装盘时将蔬菜碎撒在表面摆成花形，整道菜看起来就像一盘放大版的串串干碟，十分吸人眼球。此菜推出后受到热烈好评，日销量高达六七十份。
今冬，总经理李志强将“辣小豌”的装盘方式移植，与传统菜“蘸水兔”进行结合，把蔬菜料摆在周边，红、黄、绿、紫交映，使白兮兮的兔肉也被染上食欲；调味方面，在传统红油汁的基础上加入自制的刀口辣椒酱，使兔肉裹上煳辣香气。
批量预制：
仔兔5只宰杀治净（重约1200克/只），冲去血水，下入沸水中，加芹菜300克、胡萝卜200克、葱段150克、姜片150克、小米辣80克、盐30克、鸡粉25克、味精25克，中火煮25分钟，关火再焖10分钟至兔肉成熟，取出剔下骨头，趁热裹上保鲜膜呈扁平状，入托盘压一晚定型，放入保鲜冰箱备用。
走菜流程：
1.米凉粉120克切成长条，垫入盘底；兔肉350克切成长条，盖在凉粉上。
2.在兔肉上撒黑豆豉10克，周围摆紫甘蓝丝15克、香菜段20克、蒜末30克、鲜红小米辣圈20克、香葱碎20克、油酥花生30克，带料汁一碗走菜，上桌后将料汁倒入盘中，调拌均匀即可享用。
料汁制作：
1. 刀口辣椒酱制作：
净锅放入干红花椒粒100克、干红辣椒段500克小火焙香，待辣椒变为棕红色，取出晾凉铡碎，与李锦记香辣酱按照1︰1的比例搅匀即成。
2. 红油500克、千禾酱油500克、鸡汤500克、刀口辣椒酱350克、陈醋300克、红糖90克、味精80克、鸡精80克、花椒面50克、盐30克搅匀即成。
特色豆豉墨鱼
这是大蓉和拉德方斯店今冬推出的系列菜之一，延续了“豆豉”味型一贯的浓香特色。此菜选用大墨鱼为主料，经葱姜水搅、清水汆、热油炸三步，再放入自制的豆豉油卤中蒸透，并持续腌制入味，成菜颜色金黄、豉香浓郁，即使端上商务宴席亦毫不逊色。
批量预制：
1.大墨鱼5只洗净，撕掉表面黑皮，从头腹相连处下刀剪至尾部，掏出内脏与墨鱼壳，摘掉眼珠，挤尽墨汁，洗净后放入盆中，加葱姜水800克、料酒150克、盐60克充分搅打，待汁水变得浑浊，捞出墨鱼冲洗干净，对半剖开，下入沸水中汆至表面变色，捞出沥干，再放入七成热油炸1分钟，待其表面收紧，多余水分被去除，沥油备用；墨鱼壳冲洗干净，拉油备用。
2.杏鲍菇2000克改刀成条，入七成热油炸至颜色浅黄，捞出沥油备用。
3.墨鱼、杏鲍菇一同放入盛有豆豉油卤的盆中，覆膜入蒸箱蒸20分钟，待其充分入味成熟，取出撕掉保鲜膜，使原料泡在豆豉油卤中持续入味。
走菜流程：
取一白盘，边缘点缀上酱汁和辣椒粉，中央放墨鱼骨一块，然后在骨头旁先垫入杏鲍菇条200克；取半只墨鱼切成条，盖在杏鲍菇上，捞出豆豉油卤中的腊八豆40克浇在表面，淋幺麻子藤椒油6克，撒香葱碎5克、白芝麻3克即可走菜。
豆豉油卤制作：
锅入混合油3000克（色拉油、香料油、菜籽油、猪油的比例为6∶2∶1∶1）烧至五成热，下入红灯笼干辣椒100克、红花椒80克、甘草50克、山柰30克、白芷30克、白豆蔻25克、八角15克、桂皮15克、小茴香15克、草果15克、丁香10克小火炸香，油中放入腊八豆豉1500克、芽菜碎500克、野山椒碎250克小火炒出香味，待去尽水汽后，加入盐、鸡精各60克翻匀即成。此款油卤可重复使用三天，之后打去渣子，将油倒入锅中熬干水汽，再按比例添入豆豉、药料炒香即可。
李雪平
现任成都蓉庭花园餐厅厨师长助理
潮卤笋尖
以牛骨、海鲜调制一款卤水，用于为笋尖、花生等素料入味，成菜颜色黄亮，味道醇鲜。
制作流程：
1.泡发的玉兰笋对半剖开、切片，入沸水汆烫5分钟，捞出冲水去掉涩味；花生米洗净，放入托盘大火蒸20分钟，取出备用。
2.牛骨海鲜卤水盛入小锅，下玉兰笋片150克煮2分钟，关火后倒入花生米60克，一同焖5分钟，捞起摆盘即可走菜。
牛骨海鲜卤水制作：
1.熬牛骨海鲜汤：
牛棒骨10千克洗净、汆水，放入调至200℃的烤箱烤20分钟，取出从中间斩断；鱿鱼干750克、大虾干250克冲去表面浮土，放入托盘送进调至180℃的烤箱烤15分钟；鸡架3000克汆水备用。三类原料一同放入不锈钢桶，添清水50千克，大火烧开转小火熬4小时，沥去渣子即成。
2.香料：
甘草50克、山柰30克、白芷30克、干辣椒段25克、白豆蔻25克、当归20克、八角20克、桂皮20克、干青花椒20克、小茴香15克、草果15克、丁香10克加温水浸泡20分钟，捞起沥干。
3.素料：
二荆条青椒段1000克、葱段500克、蒜瓣300克、姜片150克洗净沥干。4.锅入色拉油800克、鸡油500克、虾头油（以剥下来的虾头、虾壳炒制而成）200克烧至四成热，下素料炸香，捞起装入纱布袋；再放入香料炸香，捞起装入纱布袋。将油倒入牛骨海鲜汤，放香料包、素料包大火熬30分钟，放海鲜生抽1500克、黄酒1000克、鱼露1000克、鸡精500克、冰糖200克、盐100克搅匀即成。这款卤水不仅可用于制作素菜，卤海鲜、卤牛肉亦滋味上佳。
笋片下入卤水，小火卤2分钟，再关火焖5分钟
Q：笋本身是种不易入味的食材，制作时只煮2分钟、泡5分钟，成菜滋味够吗？
A：笋片切得较薄，按此方法加工已能充分入味，若煮制或浸泡时间过久，味道就会太咸。
Q：熬卤水时，鱿鱼和虾干需提前烤一下，目的何在？
A：这两种原料属于干货，经过烤箱加热，使其香味逸出，此时再用于熬制卤水，效果更佳。
来源：大厨微阅读
