地锅鸡(自制地锅香料、酱料配方)做法工艺
地锅鸡可在加热工艺上用自制生铁炉,可用本地农家饲养的小公鸡,饧发片刻即可使用,饼子底皮金黄,起锅放大豆油烧至四成热,爆香姜片、蒜子,然后下入香料、酱料炒香。地锅豆腐、地锅鱼、地锅牛肉。面粉、玉米粉纳盆磕入鸡蛋加精盐、味精,接着掺入适量清水揉成软硬适中的面团。
如今,有厨师将传统地锅菜的制法加以改良,从而推出了地锅豆腐、地锅鱼、地锅牛肉等地锅佳肴。地锅原是苏北徐州、鲁南地区流传甚广的一种民间名吃,近年来在华中、华北地区颇为旺销。地锅菜的汤汁较少,口味鲜醇,饼借菜味,菜借饼香,具有软滑与干香并存的特点。
关于如何实现地锅系列菜肴的堂做,“千岛湖鱼馆”是这样做的:在加热工艺上用自制生铁炉(市场有售)代替土灶,用无烟木炭代替干柴,再在这些生铁炉上方装一个排风烟罩,最终将地锅系列菜品从厨房搬到了酒店大堂,实现了地锅菜的明档化生产(堂做),受到了顾客的欢迎。
原料:三黄鸡600克(也可用本地农家饲养的小公鸡)。
面饼料:面粉100克、玉米粉80克,鸡蛋2个,精盐、味精各2克
调料:大豆油100克,地锅香料18克,地锅酱料30克,姜片15克、蒜子25克,高汤700克,料酒15克,老抽2克,精盐、味精、鸡精各5克,味达美、酱油8克。
需要注意:
1、锅贴饼可用玉米粉、面粉制作饼子,色泽金黄,饼底酥香口味纯正。也可不
加玉米粉。用面粉、温水、鸡蛋、盐和成面团,饧发片刻即可使用,饼子底皮金
黄,呈现半透明状。
2、烹调中也可根据顾客要求加入土豆、青椒等配料,以丰富口味。
制作方法:
一、三黄鸡治净,斩成块备用。
二、面粉、玉米粉纳盆磕入鸡蛋加精盐、味精,接着掺入适量清水揉成软硬适
中的面团。随后把面团下成每个 30 克重的剂子(约 6 个),团成团用清水略浸
泡备用。
三、起锅放大豆油烧至四成热,爆香姜片、蒜子,然后下入香料、酱料炒香,
倒入鸡块,烹料酒煸炒至水分将干时添入高汤,下老抽调色,再调入精盐、味精、
鸡精、味达美酱油烧开。
四、将面团放入手掌中搓成牛舌状或四方形,制成薄饼贴在锅边上,用小火加
盖焖至汤汁浓稠、鸡块熟软、面饼熟透时随配酒精炉上桌即成。