1980年,我国的改革开放刚刚起步。一位日本友人应邀访华,他在我居住的小城河北赵县留下了一组很珍贵的图片。40多年过去了,现在翻看这组照片,不就是一卷渐行渐远的城市市井图么?这组照片里,日本人拍摄了赵县当年的美食。油条、豆腐脑、雪花梨、水饺、焖饼、锅贴、石塔烧饼、肉合子、水煎饼等等。40年过去了,当年的美食还存世吗?咱们一一来对照一下。
(一)油条、豆腐脑是城乡居民铁打不动的早餐,当年,国营饭店早晨炸油条卖,个人也在集市上摆饭摊经营。这就是竞争。
如今,不论走到哪个城市,炸果子的摊点总能遇到赵县人。早在上世纪80年代初,杨家郭村民第一个走出家门到保定清苑炸油条,一个冬天挣了几千元。
现在村有2800多口儿,八成以上的青壮年常年在外炸馃子,只有过年才回家,过完年就又都走了。受杨家郭村的影响,赵县有20多个村近万名农民从事这一职业,“一块案板一口锅,油条油饼炸全国”。
(二)白发苍苍的老大爷在卖鸭梨、雪花梨,这可是赵县的特产,不过他摆摊卖的是烂梨和破梨,一堆破梨也就卖毛儿八分的。
雪花梨是赵县特产,水果中的佳品。《本草纲目》中说:“梨能润肺凉心、消痰降火、解疮毒酒毒”。
目前,赵县的冷库达到1362座,整体存储量在两亿公斤左右,雪花梨的鲜果销售和冷藏是同时进行的,入库冷储的雪花梨占到了总产量的三分之二,可以一直存放到次年“五一”。雪花梨营养丰富,含有各种有机酸、蛋白质、矿物质和多种维生素,久而食之对人体生长发育、健康长寿,大有裨益。
当地人也用鲜果加工出梨干、梨膏、梨脯、罐头、梨汁、梨酒等各具风味的保健食品。
(三)石塔饭店的饭菜价目一览表,水饺一斤才一块二,肉焖饼半斤五角。
现在的价格是多少呢?我到饭店搞了一下调查,大家看看是不是这么回事。水饺一般素的13一份,肉的15一份,虾仁的25一份,锅贴和水饺价格差不多,炒饼10元左右一份,分大店和小吃店!上下两元的差价!
(四)油煎包是传统食物,街头老大爷做得多认真。过去,赵县集市上经常见卖油煎包的生意人。锅台是砖泥垒成的,铁锅口坐着笼屉,冒着热气的笼屉一层层往上摞着,摞得很高。牛肉包子蒸熟了,还要经过在饼铛上煎制这道工序,方可出售,现煎现卖。煎好的包子呈金黄色,外焦里嫩,咬一口顺嘴流油。油煎包的特点一是色香味独特,二是选料考究,三是实惠,四是蒸出来的包子皮薄筋道,堪称一绝。现在已经绝迹了。已经被锅贴、生煎包替代。
(五)当时的石塔烧饼个头与现在的月饼差不多,一个才一两角。
石塔烧饼是赵州传统风味小吃,有150多年历史。这款小吃是以精粉、黄米粉、驴油等配料精制而成,分咸、甜两种。咸的将芝麻撒粘于外皮之上;甜的则在饼心拌以红、白糖。其外观金黄,外酥内软,层薄如纸,香甜可口。
过去,打这种烧饼要用吊炉,将做好的生坯放入吊炉内烘烤,适时翻面、抹油,等烧饼两面烤至微黄色时才出炉。现在赵县石塔烧饼已经做成了产,但是个头小了,价格高了。
(六)肉合子。合子的烧柴用芝麻秸,多么远就能闻到香气,过去,食客除了打白包头的乡下农民,上学的孩子也是主要对象
。那时候集上肉合子才叫棒,面薄如纸,肉香沁人;半煎半烙,状若满月。咬一口顺嘴流油,花一两毛钱就能吃饱。肉合子风味独特,成品色泽金黄,皮薄馅大,油而不腻。馅分荤素两种,素合子的馅可以是韭菜鸡蛋,肉合子则以猪肉白菜馅居多。现在,吃肉合子只能到农村集市上吃,城市市面上买不到。
(七)水煎饼是用豆面糊糊掺五香面摊制的,这种地摊食品现在已经成了饭店的稀罕物。
水煎饼是地道的北方风味小吃,它将五谷杂粮调成面糊,用酵母发酵,在鏊子上将面糊摊成薄薄的一层,煎熟。鳌子是铸铁的,圆而大,中间高四周低,灶下燃柴火,摊煎饼时为了不粘鏊子,需用一块蘸油的布在鏊子表面快速地抹一遍,煎饼熟了就极易揭下来。
水煎饼成品,大而圆,薄如纸,色泽金黄。主料为绿豆,杂以适当黄豆、小豆、小麦,配比而成。先将各种豆和小麦破碎,然后拌以温水,待不湿不干时,用石磨磨面,细罗筛。用新鲜凉水打糊发酵,再用中间高四边低的鳌子摊制而成。赵县一般饭店都推出了煎饼卷菜这道美食,煎饼卷大葱、卷黄瓜、卷生菜、卷苦菊、卷馓子,佐以大酱、咸菜、芝麻盐、炸小河虾以及炸小鱼等等,盛菜器皿更是多姿多彩。