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作家专栏栏
腊汁肉夹馍
文/商子雍
五六十年前，漫步在西安街头，如果恰好路过一家卖饺子或腊汁肉夹馍的小饭店，一种悦耳的敲击声，便会在你耳边响起。停步观看，你会发现，小饭馆的操作台，就醒目地设在店铺临街处，厨师一边擀饺子皮、擀饼坯，一边用擀杖有节奏地敲击，发出悦耳动听的声音；特别是腊汁肉夹馍店里的厨师，还时不时把餅坯“叭”地摔到案板上，于是，“哒哒哒哒——叭，哒哒哒哒——叭”的响声，就显得跌宕起伏，错落有致，让前来消费的顾客，还有南来北往的路人，听着格外受用。
或有人问，一个小饭店里的白案厨师，安安生生地擀你的饺子皮、擀你的餅坯便是，干嘛整出那么大的响动？我想，首要原因恐怕是任何一个行当的人，都理所当然地需要拥有自己的职业自豪感，那种怡然自得的敲击，不正是厨师的职业自豪感之表现吗？至于原因之二，悦耳动听的敲击声，又何尝不是在做广告，在缺乏声、光、电等现代化广告手段的半个多世纪前，这种广告的作用，不可小觑。
说过了市声，咱们转入正题，来说腊汁肉夹馍。
如今，在丰富多彩的西安餐饮市场上，作为平民小吃的腊汁肉夹馍，尽管依旧被众多消费者所深爱，但较之半个多世纪前的地位显赫，已经多少有点儿今非昔比了。之所以如此，倒不是腊汁肉夹馍本身的质量是多么严重的今不如昔，主要原因，还是由于物质极大丰富以后，市民餐饮消费的选择空间大了许多，所以，即就是像腊汁肉夹馍这样的传统名小吃，占有的市场份额也会小了不少。
不过，恕我直言——眼下餐饮市场上腊汁肉夹馍的质量，也确实有着值得检讨之处。
先来说用来夹肉的馍。
按照辞书的诠释，馍应该是指馒头，但西安人所说的的腊汁肉夹馍里的馍，却是指发面烧饼。它的全名叫作白吉馍，起根发苗之处在陕西省彬县的北极镇。
北极镇地处陕甘通衢要道，很早以前就设有驿站，并因驿马全是白色而得名白骥驿。金代，政府在这里正式设立了行政机构，名曰白骥镇。到明、清以后，镇名变为北极，变化的主要原因，据说是因为老百姓嫌“骥”字笔划太多，难写，而“北极”二字，不但能准确表现这里地处陕西边缘的地理位置，而且在当地方言中，“白”字和“北”字的读音同为bei，于是“白骥”变“北极”，就是理所当然的了。
是这样吗？要知道，简化以前的“极”字，笔划也不少啊！看来对这样的民间传说，我们也只能姑妄听之，倘若认死理、钻牛角地去探索究竟，那就会大煞风景、就会很无趣了！
北极镇地处产麦区，料理面食，无疑是当地老百姓的特长，而白吉馍，则是当地面食中的佼佼者。
制作白吉馍，须用上好面粉发好面，案板上扑足够面粉，用手将面团揉透，像做包子一样揪出大小合适的剂子，再把剂子擀成薄圆饼，然后两个贴在一起稍擀使之结合即为饼胚，平底锅涂少许油，小火将饼胚烙至半熟，放入炉膛侧立，由上下隔着铁铛板的炭火烘烤至成熟即可。白吉馍的制作工艺要点是：第一，面粉要上好；第二，和的面团比制作一般烧饼的面团要软；第三，烙饼的的方法稍有不同。一般的烧饼面坯是平的，而白吉馍的面坯为碗状凹形，烙馍时碗状凹形面坯的碗底朝下进行烙制，这样烙出的馍，边缘处毫无火色，中间部分（即烙馍时接触锅底的部位）则有一条若隐若现的火色线，火色线形成一个很周整的圆，圆圈内有火色自然形成的图案，很漂亮，被称作“铁圈虎背菊花芯”。刚出锅的白吉馍不但表皮焦香酥脆，馍瓤绵软可口，而且馍的外形和图案，让你感到它就是一个汉朝的瓦当。白吉馍的边缘一圈不带火色的地方，没有一点杂色，洁白如玉；中间的部分，火色恰倒好处，宛如褐翡。用陕西方言来表述，真是“特色得很”啊！
只是，这种既能大饱眼福、又能大饱口福的高质量的白吉馍，特别是刚刚出炉就能够趁热夹上腊汁肉让人大快朵颐的白吉馍，如今在西安，到哪里去找？正如坊间俗谚之所云：“萝卜快乐不洗泥。”面临消费者数量大增的现实，我们的腊汁肉夹馍制作，在某些方面，是不是有点儿失之粗疏了呢？
白吉馍的传入西安，应该是商旅活动形成的人流、物流所产生的一个成果。后来，从北极来的馍或北极人烙的馍，成为谐音的白吉馍，也变化得合情合理。而文化的交流、融合，又常常会催生新的、美好的东西。不信请看，来自北极镇的白吉馍和西安土生土长的腊汁肉“千里姻缘一线牵”以后，不就出现了“肉夹馍”这么一种珠联璧合的佳构吗？
再来说被馍夹的肉。
外地的朋友听到腊汁肉这个称谓，也许往往会想到腊肉，但事实上，两者是截然不同的美食——腊肉是用盐腌制，腊汁肉则是用陈汤焖煮（先用猛火煮，再用小火焖）。在腊汁肉的制作中，陈汤（也称老汤）的作用，往往被格外强调，如饮食文化专家王子辉教授就曾经指出：“开水加调料的汤煮出的肉味淡，陈汤愈久味愈浓，色泽也愈佳。”
我当然认同这种看法。但服膺这种看法，却不等于认为“没有陈汤便无法制作腊汁肉”。在西安人的餐饮史上，制作第一锅腊汁肉时，有所谓的陈汤吗？陈汤是从新汤成长起来的，并且，当陈汤加水、加调料再去进行新的一次对肉的“焖煮”时，相比昨天的陈汤，它其实又成为了一锅新汤，就这样日复一日、月复一月、年复一年，选择调料不能有一次马虎，掌握火候不敢有半点儿懈怠，新汤变陈汤、陈汤变新汤地不断循环往复，最终才能成就了一锅醇香浓厚的陈汤。有人考证说，西安腊汁肉的制作，在唐代时就已经开始；我愿意相信这种说法。那么，在上千年的岁月里，由于马虎和懈怠，使得陈汤质量降低甚或彻底坏掉的事儿，不会一件也没有；而从焖煮第一锅腊汁肉起步，开始成就陈汤漫长历程的不懈努力，也会不时发生……立足于这样的层面来解读餐饮业对陈汤的推崇和看重，我倒认为，这与其说是在强调一种物质遗存，不若说是在张扬一种敬业精神：从“零”起步，持之以恒，毫不马虎，绝无懈怠，最后必能成就一番事业矣——腊汁肉质量的保障和提升，有时可能要受制于生猪质量高低等外部因素，但从业者必须坚持的，则是前述所言之敬业精神。
王子辉教授曾言道：“近来餐饮市场上出现了洋人用两片面包夹肉或其它食物吃法的‘三明治’等等，受到年轻人的青睐。洋人也颇骄傲地说，他们最早发明了最好的快餐。‘最早’一词不必讲了，因为关中肉夹馍的历史要追溯到盛唐时期，比起‘三明治’来早了千余年。‘最好’吗？这要看用什么标准来衡量。‘三明治’是冷食，适合西洋人的习惯，“肉夹馍”是热吃，适合于国人的习惯，至于味道，秦人肯定选择的是肉夹馍。”这当然说得极是。但换一个角度去理解这一番话，我们不难发现，腊汁肉夹馍这个历史最久远（也就是“最早”出现），同时在像王子辉教授和我这样的西安人心目中“最好”的快餐品种，仍然有着很大的改进余地和提升空间。
首先，腊汁肉夹馍毕竟是诞生在物质较为匮乏时代的大众吃食，所以，它所具备的重油重味的口感特点和果腹解馋的功利目的，就理所当然。从王子辉教授笔下所描绘的吃肉夹馍之行状：“用中心空虚的白吉馍（俗称两张皮）夹上腊汁肉，馍吸纳了腊汁肉的醇香，腊汁肉的油又渗入馍中，咬在嘴里，那浓醇酥香的滋味，立即渗入你的每一根味觉神经，随之弥漫于全身心，绵远悠长，数日不绝……”很容易就能体察到腊汁肉夹馍的口感特点和功利目的。然而，随着社会的进步和物质的丰富，人们的饮食追求也在与时俱进，也因此，如何在保持“浓醇酥香滋味”的同时，尽量做到“低油”，如何科学搭配适量的绿色蔬菜，去帮助消费者更健康地吃，诸如此类的问题，应该是腊汁肉夹馍必须面对的当务之急。
再者，西安是腊汁肉夹馍的发源地，五花八门的售卖腊汁肉夹馍店铺，差不多也要数以百计吧，有的店铺，据说还拥有上百年历史的陈汤。但为什么一直不曾在工业化生产、标准化生产、连锁化经营这三个方面有所突破呢？就连店堂的卫生条件，也和经营西式快餐的麦当劳、肯德基天差地远。我们可以不喜欢西方人的口味，但我们必须喜欢西方人先进的经营理念和经营方式，因为，这关系到中国消费者的福祉和中国经营者的利益。而腊汁肉夹馍的冲出潼关，走向全国，进而走向世界，能在国际大市场上和洋快餐争一杯羹，也是舍此无他途也！
行文至此，忽然想起一件旧事。在一次餐饮文化论坛上，中国烹饪学会的一位秘书长打断我的发言，发表了他的一个观点：“西安肉夹馍是全世界汉堡的鼻祖。”说句老实话，对这样的说法，我大不以为然。因为，外国人在他们的一亩三分地里发明了汉堡，中国人在咱们的一亩三分地里发明了肉夹馍，没有确凿的史料和实物来证实二者之间的血缘关系，你中国肉夹馍就是出世的日子再靠前，好像也不能自说自话地给外国汉堡当鼻祖吧！更何况，现代人在餐饮市场上选择食品，着眼点是可口好吃与否、安全卫生与否、营养丰富与否、食用方便与否、价格合适与否……至于历史久远与否，几乎不在考虑的范围之内；在这种事儿上，也要迫不急待地表现所谓的“爱国情怀”，是不是有点儿太那个了呢？
一孔之见，姑妄言之。
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