铁板小黄鱼
特点:
香鲜入味,风味浓郁。
主料:
小黄鱼500克。
辅料:
洋葱100克,青、红椒50克。
调料:
葱、生姜各2克,蒜仔5克,高淳辣酱10克,剁椒15克,盐、鸡精各2克,白糖4克,小黄鱼腌制味汁、铁板酱汁各适量。
小黄鱼腌制味汁配方(批量):
水5000克,盐450克,味精200克,白酒100克,葱50克,生姜50克,花椒150克,豆蔻15克,香菜40克,洋葱100克,青椒60克。
铁板酱汁配方与制法(批量):
锅入色拉油250克、红油100克烧热,放入葱花10克、姜米20克、蒜泥20克、高淳辣酱150克、剁椒100克煸香,放入高汤2000克,调入盐40克、白糖120克、味精150克即可。
制作方法:
1、洋葱切丝、青椒切粒备用;小黄鱼宰杀洗净,从肚档沿脊背开两刀,使黄鱼呈趴的状态,放入调好的味汁中浸泡2小时。
2、取双耳铁板,洋葱丝垫底,取8条小黄鱼,头在里、尾在外依次码好,加葱、生姜、蒜仔、高淳辣酱、剁椒、盐、鸡精、白糖,浇入调好的铁板酱汁,盖上盖在煲仔炉上焗8分钟至熟,撒入青、红椒粒即可。
怪味肥肠
这是把白卤肥肠切成块,再加姜、葱、蒜、糖、醋等拌成怪味凉菜。
制法:
1、把治净的肥肠投入沸水锅汆一水,冲冷后放入白卤水锅,卤至熟透入味时,捞出来晾冷并切成小块。
2、把肥肠块装盘里,依次加入姜米、蒜米、花椒面、白糖、醋、味精、美极鲜酱油和红油,最后撒入青红椒碎和葱花即成。
葱椒鱼花
原料:
草鱼1条、土豆粉200克、葱花、鲜青花椒、小米椒圈、盐、胡椒粉、料酒、生粉、鲜汤、色拉油各适量。
制法:
1、草鱼宰杀治净后,取带皮净肉剞上十字花刀,然后改刀成小块纳盆,加盐、料酒、胡椒粉和生粉码味待用。把土豆粉下入加有猪油和盐的沸水锅里先汆一水,再捞出来放窝盘里垫底。
2、锅里掺鲜汤烧开,加盐和味精调好味后,再下鱼花煮熟,接着淋少许的湿生粉并勾薄芡,起锅盛盘中土豆粉上边。
3、往窝盘里鱼花上撒葱花、鲜青花椒和小米椒圈,最后淋热油炝香即成。