铁锅霸王鸡
成菜色泽红亮,酱香味浓,由于大铁锅保温效果好,所以鸡肉始终保持鲜香的口感,是店内点击率最高的一道铁锅招牌菜。
原料:
柴公鸡1只(约1.8千克)。
调料:
A料(葱段、姜片、蒜片、美人椒段、青蒜段各10克)
B料(盐3克,白糖4克,生抽、老抽各5克,胡椒粉1克,蚝油、芝麻油各2克)
C料(八角、桂皮、花椒、香叶各3克)
圆葱30克,香菜15克,盐水(盐与水的比例1:10)100克,色拉油20克,鸡汤900克。
制作:
1、将公鸡治净,斩成5厘米见方的块,入盐水泡15分钟,入冰箱冷藏30分钟。
2、取普通炒锅,入色拉油15克烧热,入A料炒香,入鸡块,煸至金黄色,入B料调味,加鸡汤,烧开后入C料,改小火加盖炖1小时。
3、取大铁锅,在炉上烧15分钟,入色拉油5克,圆葱爆香,倒入整锅炖好的鸡块,撒香菜上桌即可。
栗子黄焖鸡
土特色:
此菜是五香味形,成菜颜色橘黄,鸡肉酥烂,栗子又甜又面,鲜美醇香。
土原料:
活雏鸡1只(约1千克),生栗子肉250克。
土调料:
A料(料酒20克,酱油15克),B料(干淀粉20克,鸡蛋1个,料酒、盐各5克),小料(桂皮5克,八角4个,葱段50克,姜片25克),C料(盐、料酒各5克,酱油10克),清汤300克,湿淀粉、芝麻油各10克,菜子油1.5千克(约耗100克)。
土做法:
1、雏鸡宰杀制净,带骨剁成核桃大小的块,加入A料拌匀腌制5分钟,放入B料。
2、锅烧热,放入菜子油,大火烧至六成热时,下入栗子炸至金黄色捞出,烧至七成热时再下入鸡块,炸至皮发硬成金黄色时捞出。
3、取蒸碗一个,放入鸡块垫底,将栗子摆在鸡块上,放入C料,倒入清汤,再放入小料,上笼旺火蒸1小时取出,拣去调料,沥出原汁,扣入汤盘。
4、炒锅内放入原汁烧沸,淋湿淀粉勾芡,淋芝麻油,浇在鸡块上即成。
脆皮大肠
这款菜将其改良成了凉菜上桌,“过油炸”换成“木炭烤”,把大肠里的油脂烤干,口感外焦里嫩,而且一点不油腻;上桌时配了葱丝、烙饼和自制黄豆酱,像吃烤鸭那样用薄饼卷食,颇为独特。
批量预制:
1、料酒、面粉和茴香粉混合调匀,把10斤大肠头搓洗干净,然后用细流水冲洗2小时,将粘液和脏污彻底冲净;不锈钢桶内添水,下入葱结、姜片和料酒烧开,下入大肠头,小火煮至七成熟。
2、潮州卤水烧开,下入大肠头小火卤25分钟,然后关火浸泡15分钟,捞出刷匀脆皮水,用风扇吹约2小时。
3、挂炉里点燃木炭,烟散后挂入大肠,中火烘烤约25分钟将油脂烤干、外皮烤至红亮,取出改刀成条冷藏保存备用。
走菜流程:
取250克大肠头,用五成热油冲炸30秒,带烤鸭饼、葱丝和自制黄豆酱上桌卷食即可。
自制黄豆酱:
锅入底油烧热,下入30克葱末、20克猪肉末煸香,倒入500克黄豆酱炒匀,然后倒入少许清水、烹10克料酒,小火熬约15分钟至出酱香味,停火后拌入40克蜂蜜,自然晾凉即成。
技术点:
先让木炭燃烧5分钟,待烟散尽后再挂入大肠头,能够避免融入烟熏味。烘烤时保持中火,避免将大肠头烤糊。