干锅红酒醋烧鸭
选用的是不足一年的仔水鸭，这样的水鸭皮薄、肉质鲜嫩、腥味较小。若加入八角、桂皮等香料，虽然去腥的效果非常明显，但是鸭肉会失去本来的鲜香。而两次烹入红酒和醋，既有祛异增香效果又不会明显抢夺食材本身鲜香口味。
味型：酸辣鲜香。
提前预制：水鸭2.5斤 (选用不足一年的仔鸭最佳）斩成块洗净飞水。锅内加菜籽油500克烧热，下入飞水的鸭块中火翻炒1分钟至颜色发白，加入剁碎的鲜泰椒250克炒匀，加3千克高汤，大火烧开后继续煮约5分钟，加入600克红酒、250克陈醋，转小火煮20分钟，并不断搅动至鸭肉完全熟透、汤汁变浓稠后关火，晾凉后入保鲜冰箱冷藏备用。
走菜流程：锅入菜油烧热，入干黄辣椒粉5克、杭椒30克煸炒出香，下入一份制熟的鸭块（大份750克、小份600克）翻炒几下后烹入红酒30克、陈醋20克，调入鸡粉2克，大火翻炒均匀出锅即可。
制作关键：在预制和炒制过程中不要过早加入红酒和醋，以免加热时挥发，失去祛异增香的作用。
肉汁蔬香鱼头
材料：大花鲢鱼头半个（重约1500克），五花肉条300克，增香料（干葱头块、大蒜子块、老姜块各200克，鲜香菇250克）。
调料：腌料（盐3克，姜、葱、香菜各150克，美极鲜味汁15克），色拉油800克（约耗50克），鸡油、葱油、泸州老窖特二曲白酒各100克，干辣椒20克，花椒5克，A料（美极鲜味汁5克，鲜露8克，蒸鱼豉油15克，鸡汁、蚝油各6克，泸州老窖特二曲白酒250克，梅菜扣肉汁150克）。
做法：
1、鱼头洗净后加入腌料腌2小时，用干毛巾吸干水分，挂在阴凉通风处风干1整天，再用吸油纸包裹，入冰箱保鲜存放。
2、客人点菜时，取增香料放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，放入煲仔内垫底。
3、锅内放入葱油、鸡油，烧至四成热时，下入干辣椒、花椒炒香，放入五花肉，中火煸炒出油，下入A料，烧开后离火，先将五花肉捞出，放在增鲜料上，然后将鱼头放入，再将烧五花肉的汁水浇在鱼头上，盖上盖，大火烧开，用小火焖50分钟（中途两次淋汁以保证鱼头入味），大火收干汁水，淋白酒，盖上盖子，上桌即可。
香辣扇贝丁
材料：小扇贝、西芹、青红椒、面包糠、炸花生、干辣椒、花椒、香辣酱、蒜香粉、姜葱水、盐、味精、鸡精、胡椒粉、香油、花椒油。
做法：
1、小扇贝剔出肉，洗净，切丁，加姜葱水、盐、胡椒粉腌15分钟。
2、扇贝丁粘蒜香粉，裹上面包糠，入油锅炸至金黄色，捞出沥油。
3、锅底留油，下干辣椒节、花椒爆香，下西芹节和香辣酱炒匀。
4、下炸好的扇贝和青红椒节，加盐、味精、鸡精、香油和花椒油调味，撒炸花生即可。
