卤煮麻辣小龙虾
以前用作卤料的多是禽畜肉类原料,现在我们以小龙虾为食材,经过卤煮和浸泡后,小龙虾麻辣味浓郁,肉质也格外细嫩。
原料:小龙虾5千克。
调料:色拉油10千克(约耗1千克),麻辣卤水8千克。
制作:
1、将小龙虾洗净,放入烧至七八成热的色拉油中,快速浸炸至壳红亮,捞出控油。
2、锅内放入麻辣卤水烧开,放入小龙虾,大火烧开,改小火卤煮15分钟左右,关火,让小龙虾继续浸泡15分钟,捞出。
3、客人点菜时,取出小龙虾和一手勺卤水,放入锅内大火烧开,持续大火烧2-3分钟即可上菜。
麻辣卤水:
1、干青花椒、干红花椒各40克用清水略微浸泡。
2、锅内放入菜子油500克,中火加热至油开始冒烟,关火冷却至油温大概五成热,放入熟猪油300克、熟鸡油200克,小火加热至油全部融化,放入大蒜子、大葱段各120克,生姜100克,小火炸香。
3、捞出料渣,放入干辣椒120克、香料粉和两种泡水后的花椒,小火炒出麻辣味。
4、放入郫县豆瓣酱240克、糍粑辣椒400克,小火炒干水分。
5、倒入清水8千克、啤酒600克,大火烧开,放入盐60克,味精、鸡精各50克,冰糖80克,改小火熬制15分钟,过滤料渣,淋入芝麻油50克、花椒油40克即可。
香料粉:肉豆蔻15克,白芷、小茴香、孜然各12克;干香茅草8克,甘草、草果、荜拨各6克;山楂、金桂各5克;小毛桃、砂仁、肉果、黑胡椒、香叶、丁香、八角各3克;陈皮1克,千里香2克。以上香料混合后打成粉。
潮式冰镇花枝片
材料:
主料:大墨鱼、鱼子酱。
辅料:姜片、葱段、潮式卤水。
调料:清酒、芥末味碟、椒盐味碟。
制法:
1、把大墨鱼治净后,剞上十字花刀再切片,随后与姜片、葱段和清酒在盆里腌10分钟。
2、潮式卤水入锅烧开后,把墨鱼放进去浸煮30分钟,等到墨鱼片熟透时,捞出来切成小片,装好盘再点缀少许的鱼子酱,最后配芥末味碟和椒盐味碟,一起上桌供客人蘸食。
牛蹄花
准备食材如下:牛蹄筋500克,牛里脊100克,鸡蛋1个,竹笋75克,食盐1茶匙,酱油1汤匙,,味精少许,姜1块,青蒜1根,红尖椒1个,白砂糖1茶匙,黄酒1汤匙,玉米淀粉10克。
具体做法如下:
1、蹄筋洗净,切成长4厘米的段。
2、红辣椒切成小片,青蒜斜切成长1.6厘米的小段。
3、牛肉用刀剔去筋膜,切成长5厘米的薄片,放在碗里,加鸡蛋清,湿淀粉浆拌好。
4、竹笋切成片。
5、炒锅放在中火上,放入鸭油烧热,先下蹄筋煸炒,然后加入牛肉卤汁(150克)、笋片、酱油、盐、黄酒、白糖、青蒜、红辣椒及姜末,待烧烩入味后,及时将浆拌好的牛肉片放入拨开,再烧烩半分钟左右,加入味精,用湿淀粉调稀勾薄芡,淋上剩余的熟鸭油起锅即成。