脆皮牛腩(附脆皮糊及自制卤水配方)
脆皮牛腩最早是由粤厨创出来的,由于其制法出乎多数人的意料,再加上其独特的的味道和口感,所以一直都比较流行。虽然这道菜的制作工序比较多,但如果提前批量备料,出菜也很快捷。制作此菜的关键在于卤制、调糊、炸制等步骤,这里就来将其逐一介绍给大家。
原料:
上等的牛腩10千克,自制卤水20千克,脆皮糊8千克,自制咖喱酱蘸料适量。
自制卤水配方:
原料:
蔬菜料(干葱片1000克、洋葱块1000克、胡萝卜块1500克,蒜瓣300克、大葱段400克、姜片1000克),柱侯酱2瓶,海鲜酱3瓶,火腿汁200克,美极鲜130克,鸡汁450克,沙姜粉30克,五香粉50克,牛肉汁1瓶,生抽850克,老抽400克,鸡粉350克,味精200克,香料包1个(装有八角20克、山奈8克、草果5个、桂皮25克、香果2枚、小茴香16克、香叶15克)鲜汤15千克,色拉油适量。
制法:
锅里放适量色拉油烧热,下蔬菜料炒香,再倒入不锈钢大桶,然后掺入鲜汤烧开,转小火煮约10分钟,放入香料包和其他调料,接着熬约20分钟后撇去浮沫,即可用来卤牛肉。
脆皮糊配方:
原料:
面粉5000克,鹰粟粉1600克,糯米粉1000克,泡打粉400克,吉士粉400克,色拉油少许。
制法:
把所有粉料放盆里和匀,再加适量清水调成较稀的糊,最后加少许色拉油搅匀,即成。
咖喱酱蘸料制法:
锅里放少许黄油烧热,下咖喱粉炒香,再放入适量椰浆和淡奶和匀,即成。
制作方法:
1、选上等的牛腩10千克,顺着筋络改刀成8厘米宽的长条,用流动水漂去血水后,投入沸水锅煮至刚断生,再捞出用流动水冲15分钟。
2、把漂净的牛腩捞出来,投进烧开的卤水桶内大火烧开后,改小火卤至牛腩软烂,捞起晾冷并改刀成6厘米长、3厘米宽的条,随后三条一份地装在码斗内,加适量卤汁后用保鲜纸封好,上笼蒸10分钟。
3、从冰箱里面取出卤好的牛腩,入笼蒸热后取出,滤去汁水,再用干净毛巾辗去牛腩表面的水分。
4、锅里放色拉油烧至七成热时,取牛肉拖上脆皮糊,入锅炸至表面酥脆时,捞出改刀成厚斜片,装盘后随咖喱酱上桌蘸食。
要点:
1、卤牛肉时,桶底应放几张竹箅,以免煳底,在卤制过程中不要去翻动原料。牛肉一定要卤至软糯才行,改刀时应尽量顺着筋切,以免其散烂不成形。
2、牛腩都是先批量进行卤制,再捞出分装在码斗里边,冷却后放冰箱内备用。
3、卤牛肉的卤水可以重复使用,不过下一次卤制时,应再加入制卤配方中一半的酱料和调料。
4、炸制时,油温不能过低,因为牛腩是熟料,不用担心炸不熟,只需要将表面炸至酥脆,即可捞出沥油,否则容易浸油。
韩式拌粉条
材料:韩式冬粉50克,菠菜100克,胡萝卜50克,牛肉丝50克,白芝麻,干香菇,黑木耳,洋葱,大葱、香油、生抽、糖、盐、食用油各适量。
做法:
1、香菇、黑木耳、洋葱、胡萝卜清洗干净,全部切成丝;大葱、菠菜摘洗干净,切段。
2、用温水泡软冬粉,用沸水煮3分钟,过冷水。
3、锅内放食用油烧热,放入大葱段、洋葱丝、牛肉丝、胡萝卜丝、香菇丝、黑木耳丝和菠菜段,大火炒熟,装盘与粉条混合,加入盐、糖、生抽、香油、白芝麻拌匀即可。
干锅土豆溜肥肠
材料:肥肠500g,黄心土豆300g,青线椒30g,红美人椒30g,蒜瓣50g,鸡高汤150g,酱汁,蒜蓉辣酱,酱油,老抽,蚝油,糖。
做法:
1、先清洗肥肠~准备少许玉米面和碱面,将肥肠冲洗一遍,沥干水分,加玉米粉、碱面,抓匀,然后再冲洗。肥肠冷水入锅,加入大料、辣椒段、盐、花椒、葱姜,开锅后煮45分钟,捞出切段,放置一旁备用。
2、将土豆切滚刀块,烧热炒锅,倒入油,土豆炸3分钟至金黄色即可捞出。然后放入蒜瓣炸2分钟捞出备用。
3、烧热炒锅,无需放油,倒入猪小肠,中小火煸至略微出油。煸炒的时候会有轻微迸溅,要小心哦。
4、放入炸蒜瓣和青红椒段,中大火翻炒30秒出香味。
5、接着倒入酱汁,淋入鸡高汤。
6、放入炸土豆片翻炒均匀,待汤汁收至浓稠状,即可出锅。