马上过年了，家人朋友经常聚在一起，辛苦了一年，免不了会多喝几杯，喝酒当然就少不了下酒菜啦。
这下酒菜滋味一定要足，暖暖上次做了道韭菜炒鸡胗，一上桌就颇受好评，大家纷纷表示越嚼越香，比吃大鱼大肉过瘾，下酒下饭都不错。
韭菜的好处，暖暖就不用多说了，韭菜又叫起阳草，味道非常鲜美，还有独特的香味，酒桌上最常见的食材了！
在家做韭菜时，韭菜梗和韭菜叶成熟度不一样。需要先把韭菜一分为二，韭菜梗先入锅翻炒，再放韭菜叶，才能保持火候一致。
鸡胗就是鸡的胃，可别小看这小小的鸡胗，它的营养成分可多了。它富含蛋白质、胡萝卜素、维生素A等微量元素。
还有人说鸡胗是鸡身上最结实的肌肉，一是因为它厚实，二是鸡经常从地里刨小石子吃，长久锻炼出来。
所以，鸡胗尝起来才会特别爽口，吃起来比肉还有嚼劲，被很多人当做下酒必点菜。
鸡胗虽然好吃，但确实是非常娇嫩的食材，一不小心老了就变成橡皮筋，吃起来别说脆口，跟嚼蜡一般。鸡胗怎么做才能软嫩弹牙还不柴？暖暖这就告诉大家处理技巧！
首先，去掉鸡胗外面包着的一层筋膜，这一层非常老，很容易影响口感。
其次，鸡胗用菊花刀处理，也叫双十字刀：食材横着切到食材五分之四的地方收刀，转个方向，竖着继续切。背面看到形状完整，翻过来就是菊花绽放了。
最后，鸡胗下锅前用淀粉和蛋清腌制。
暖暖再偷偷告诉大家：对于这类不容易掌握火候的食材，一般会提前准备好万能酱。
这样把调味工作都在这个酱里做足了，家里来了客人，酱现成的，食材都备好了，客人一来，一分钟菜就热乎上桌！
爆炒菜通用的万能酱怎么做？跟着暖暖学起来吧~
韭菜炒鸡胗
食材处理：鸡胗去掉筋膜后修饰一下周边，切菊花刀，加少量蛋清和淀粉腌制片刻。韭菜切段，姜蒜切末。
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制万能酱：五花肉切碎，放入锅中炒至变色，加姜蒜末，小火爆香，沿着锅边淋入料酒，加入生抽，老抽，白糖，蚝油炒匀。
大厨窍门：①相较于绞碎的肉，切碎的五花肉更容易松散，能呈现出油脂香。②烹酒时要开大火，锅边的温度最高，让料酒顺着锅边往下流，挥发的蒸汽，带走食物的腥膻味道。
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焯水：锅坐水，烧到80-90度，将切好花刀的鸡胗下锅浸熟后捞出。
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过油：油温达到六成热，用热油浇上鸡胗，让它快速地收紧，根根分明，呈现爽脆的口感。
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爆炒：锅留底油，下入韭菜梗放到锅里，调至最大火煸炒，加入万能爆炒酱，煸炒10秒钟。
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最后：下入韭菜叶煸炒5秒钟，放入鸡胗爆炒10秒即可出锅。
最终成品
